Πώς θα φτιάξετε μια υπέροχη παγωμένη τούρτα χωρίς παγωτομηχανή; Semifreddo!
Semifreddo με φρούτα του δάσους σε βάση από κορμό σοκολάτας με μπισκότα Amaretti… Μια φανταστική, παγωμένη τούρτα για όσους αγαπάμε το παγωτό, αλλά δεν έχουμε παγωτομηχανή στο σπίτι!
Βρισκόμαστε στη μέση του καλοκαιριού, η Αθήνα αδειάζει, η άδεια πλησιάζει και το μόνο που μας λείπει είναι ένα σπιτικό, φρουτένιο παγωτό. Ή μήπως ένα λαχταριστό μωσαϊκό, όπως τρώγαμε παλιά; …Και γιατί να μην έχουμε και τα δύο; Το μόνο σίγουρο είναι ότι θα τα φάμε πρώτα!
Σε κανέναν δεν αρέσει το χειροποίητο παγωτό που κρυσταλλώνει, και θα ήθελα να αποφύγω το ανακάτεμα κάθε μισή ώρα -στο τέλος πιθανότατα πάλι θα με απογοητεύσει… Η λύση; Semifreddo! Δε χρειάζεται επαγγελματικό εξοπλισμό, παρά μόνο ένα μίξερ (ή δυνατό χέρι) και μπόλικο μεράκι.
Το semifreddo ή σεμιφρέντο -όπως σημαίνει στα ιταλικά το όνομά του- είναι ένα ημι-παγωμένο γλύκισμα, μια παγωμένη μους δηλαδή. Φτιάχνεται με αυγά (μόνο ασπράδια ή μόνο κρόκους) και κρέμα γάλακτος. Η γεύση μοιάζει με του παγωτού, αλλά διαφέρει στην υφή, η οποία είναι πολύ πιο αέρινη και κρεμώδης. Καθώς η διαδικασία παρασκευής του σεμιφρέντο περιλαμβάνει αφράτεμα του μείγματος με την προσθήκη κρέμας γάλακτος χτυπημένης σε σαντιγί -στην παρασκευή του παγωτού η παγωτομηχανή αναλαμβάνει το αφράτεμα- δεν υπάρχει περίπτωση να σχηματιστούν κρύσταλλοι πάγου στην υφή του εξαιτίας της κατάψυξης.
Φυσικά, όπως και στο παγωτό, οι γευστικοί συνδυασμοί είναι απεριόριστοι. Mπορούμε να φτιάξουμε σεμιφρέντο με σοκολάτα, με μπανάνα, με καρύδα, με espresso, με καραμέλα, ελληνικές παραλλαγές με χαλβά ή ταχίνι… ότι χωράει η φαντασία και ο ουρανίσκος μας!
Μπορεί να βρει κανείς και συνταγές για σεμιφρέντο χωρίς αυγά, οι οποίες χρησιμοποιούν κορν φλάουρ για να σταθεροποιηθεί το μείγμα. Μπορούμε ακόμα να φτιάξουμε vegan semifreddo (νηστίσιμο σεμιφρέντο), αν αντικαταστήσουμε όλα τα γαλακτοκομικά με τις εναλλακτικές τους, όπως το γάλα και η κρέμα καρύδας. Αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία που θα αναλύσουμε σε επόμενο άρθρο μας.
Το σεμιφρέντο μας αρέσει πολύ και για ακόμα έναν λόγο: είναι ένα ευέλικτο γλύκισμα ως προς τον τρόπο σερβιρίσματός του. Μπορούμε να το αποθηκεύσουμε σε δοχείο και να βγάζουμε μπάλες, για να μοιάζει ακόμα περισσότερο με το παγωτό. Η πιο συνήθης μορφή είναι σε μακρόστενη φόρμα για να κόβεται σε φέτες. Μπορεί επίσης να μπει σε ποικίλες φόρμες και φορμάκια, για μια πιο γκουρμέ εμφάνιση.
Θέλοντας να μάθουμε περισσότερα για την ιστορία του σεμιφρέντο, διαβάσαμε πως σύμφωνα με τον Marino Marini, υπεύθυνο της βιβλιοθήκης του International School of Italian Cuisine στη Βόρεια Ιταλία, το semifreddo δημιουργήθηκε σχετικά πρόσφατα, στα τέλη του 19ου αιώνα ως εξέλιξη του γαλλικού παγωτού parfait (παρφέ). Στην Ιταλία συνταγές για semifreddo εμφανίζονται στα τέλη της πρώτης δεκαετίας του 20ου αιώνα. Το αυθεντικό ιταλικό σεμιφρέντο γίνεται με ιταλική μαρέγκα, σε αντίθεση με το γαλλικό παγωτό παρφέ που παρασκευάζεται με βάση από κρόκους.
Ice cream family’s chic italian cousin
August 19, 1987, The New York Times Archives
Συνεχίζοντας τη μικρή μας έρευνα, ανακαλύψαμε ότι το σεμιφρέντο αναφέρεται σε φύλλο των New York Times του 1987 ως ένα γλυκό «όχι τόσο κρύο όσο το παγωτό» που έκανε τότε την εμφάνισή του στα ιταλικά εστιατόρια της πόλης. Ένα απ’ τα πιο πολυτελή, το Palio, σέρβιρε “Nougat Semifreddo” και “Semifreddo di Amaretti”, το οποίο μάλιστα ο σεφ Andrea da Merano είχε δημιουργήσει για την 13η σύνοδο κορυφής των G7 στη Βενετία.
Και κάπως έτσι προέκυψε η δικιά μας παγωμένη τούρτα, με βάση από μωσαϊκό με μπισκότα Amaretti από τα παλιά, και σεμιφρέντο με φρούτα του δάσους και καραμελωμένους ξηρούς καρπούς, αγαπημένα συστατικά της ζαχαροπλαστικής του σήμερα.
Σεμιφρέντο με φρούτα του δάσους σε βάση από κορμό σοκολάτας με μπισκότα Amaretti
H συνταγή μας
Υλικά για το σεμιφρέντο
| Φυτική κρέμα για σαντιγί | 500 ml |
| Για την Ιταλική μαρέγκα Ασπράδια Νερό Ζάχαρη κρυσταλλική Σιρόπι γλυκόζης Μέλι | 125 γρ. 25 γρ. 70 γρ. 50 γρ. 45 γρ. |
| Ξηροί καρποί (βάλαμε καρύδια) Για την καραμέλα Ζάχαρη Νερό | 60 γρ. 15 γρ. 1 κ.γλ. |
| Φρούτα του δάσους | 150 γρ. |
| Άρωμα πικραμύγδαλο Κόκκινο χρώμα (προαιρετικά) Κακάο για διακόσμηση |
Εκτέλεση για το σεμιφρέντο
Χτυπάμε με το μίξερ (ή με το δυνατό μας χέρι αν διαθέτουμε κάτι τέτοιο) την κρέμα γάλακτος σε παχύρρευστη κρέμα. Η διογκωμένη κρέμα είναι το συστατικό που θα δώσει δομή και αεράτη υφή στο μείγμα. Δεν θέλουμε να γίνει σαντιγί, αλλά να διογκωθεί, ώστε να μπορεί να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά ομοιόμορφα και να διατηρήσει τον αέρα που έχει πάρει από το χτύπημα. Την τοποθετούμε στο ψυγείο μέχρι να την ξαναχρειαστούμε.
Έπειτα καραμελώνουμε τους ξηρούς καρπούς. Πρωτού ξεκινήσουμε, ετοιμάζουμε μια αντικολλητική επιφάνεια (λαδόκολλα ή σιλικόνη) στην οποία θα ρίξουμε τους ξηρούς καρπούς μόλις ετοιμαστούν. Σε ένα τηγάνι βάζουμε το νερό με τη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Πολύ γρήγορα (1 λεπτό) η ζάχαρη θα λιώσει και θα αποκτήσει το χαρακτηριστικό χρώμα της καραμέλας. Τότε βγάζουμε το τηγάνι από το μάτι και προσθέτουμε τους ξηρούς καρπούς. Θέλουμε να είναι τουλάχιστον σε θερμοκρασία δωματίου ή ιδανικά να τους ζεστάνουμε σε φούρνο μικροκυμάτων για 30 δευτερόλεπτα -αν οι ξηροί καρποί είναι κρύοι η καραμέλα θα σβολιάσει. Επιστρέφουμε το τηγάνι στη φωτιά. Η καραμέλα θα κρυσταλλώσει γύρω από τους ξηρούς καρπούς και το χρώμα θα γίνει πιο λευκό, αλλά δεν ανησυχούμε! Περιμένουμε μέχρι να αρχίσει να λιώνει πάλι η ζάχαρη (1 λεπτό περίπου).
Τώρα ανακατεύουμε με μαρίζ (σπάτουλα σιλικόνης) ή ξύλινη κουτάλα αργά και σταθερά μέχρι οι ξηροί καρποί να χρυσαφίσουν και να καραμελώσουν -δεν κάνουμε γρήγορες κινήσεις για να μην κρυώσουν απότομα, αλλά προσέχουμε και να μη μας αρπάξουν. Όταν το χρώμα γίνει χρυσαφί και και μοσχοβολήσει η κουζίνα, τους ρίχνουμε προσεχτικά -επειδή καίνε- στην αντικολλητική επιφάνεια που έχουμε ετοιμάσει. Περιμένουμε να κρυώσουν λίγο και μετά τους κόβουμε σε χοντρά κομμάτια.
Ένα μικρό μυστικό!
Αν δεν έχουμε χρόνο ή διάθεση να καραμελώσουμε τους ξηρούς καρπούς μπορούμε να κόψουμε σε κομμάτια ένα παστέλι του εμπορίου.
Έπειτα είναι η ώρα της ιταλικής μαρέγκας. Το ιδιαίτερο χαρακτηριστικό της ιταλικής μαρέγκας είναι ότι τα ασπράδια «ψήνονται» με ένα καυτό σιρόπι, ώστε να γίνουν ασφαλή για κατανάλωση. Για να κάνουμε τη διαδικασία ολόσωστα χρειαζόμαστε καλό θερμόμετρο καραμέλας (μια μικρή επένδυση που αξίζει να κάνουμε).
Για να φτιάξουμε ιταλική μαρέγκα χωρίς θερμόμετρο χρειαζόμαστε μεγάλη εμπειρία, ώστε να κρίνουμε με το μάτι. Χονδρικά, στη θερμοκρασία που ψάχνουμε, το σιρόπι βράζει με μεγάλες φούσκες, αλλά δεν έχει πάρει ακόμα το σκούρο χρώμα της καραμέλας. Προσοχή! Μην κάνετε το λάθος να ρίξετε ένα πιο πηχτό σιρόπι στο μίξερ ελπίζοντας ότι θα χτυπηθεί. Έπαθα και έμαθα: μόλις το υπερβολικά καυτό σιρόπι άγγιξε τα χλιαρά ασπράδια, η μαρέγκα μου επιτέθηκε ανελέητα, πετώντας σκληρά και μυτερά κομμάτια ολόγυρα! Και αναπόφευκτα, κατέληξε στα σκουπίδια συνοδευόμενη από δάκρυα…
Βάζουμε, λοιπόν, τα ασπράδια να χτυπιούνται στο μίξερ στο χαμηλό. Ελέγχουμε τη θερμοκρασία τους πιάνοντας το κάτω μέρος του μπολ, το οποίο θέλουμε να είναι χλιαρό. Αν είναι κρύο το βυθίζουμε για λίγο σε βραστό νερό (μέχρι να γίνει χλιαρό, όχι ζεστό) και μετά συνεχίζουμε το χτύπημα. Αν τα ασπράδια ήταν σε θερμοκρασία δωματίου, δε θα έχουμε κανένα πρόβλημα.
Ταυτόχρονα φτιάχνουμε το σιρόπι. Βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα το νερό και ρίχνουμε τη ζάχαρη στο κέντρο. Ανακατεύουμε απαλά με τη μαρίζ και προσθέτουμε τη γλυκόζη και το μέλι. Το μέλι προσθέτει όχι μόνο στη γεύση, αλλά και στην κρεμώδη υφή του σεμιφρέντο. Ανάβουμε το μάτι σε μέτρια φωτιά και ανακατεύουμε. Αν δούμε ζάχαρη στα τοιχώματα της κατσαρόλας, βρέχουμε ένα πινέλο ζαχαροπλαστικής και την καθαρίζουμε (αλλιώς μπορεί να κρυσταλλώσει το σιρόπι).
Όταν το σιρόπι αρχίσει να βράζει σταματάμε να ανακατεύουμε και περιμένουμε, μετρώντας με το θερμόμετρο μέχρι να φτάσει 115° Κελσίου. Τότε, το ρίχνουμε με αργή ροή μέσα στο μίξερ, όπου εν τω μεταξύ έχουν χτυπηθεί τα ασπράδια σε αφρό. Προσέχουμε να ρίχνουμε το σιρόπι ανάμεσα στους αναδευτήρες και τα πλαϊνά του μπολ, γιατί αν πέσει στους αναδευτήρες θα ψιτσιλιστεί από δω κι από κει, αντί να πάει στα ασπράδια.
Αφού έχουμε ρίξει όλο το σιρόπι, συνεχίζουμε το χτύπημα για 2 λεπτά στο δυνατό και για άλλα 6 στο μέτριο (ο χρόνος εξαρτάται και από το μίξερ μας). Καταλαβαίνουμε ότι η μαρέγκα είναι έτοιμη όταν το χρώμα της είναι λαμπερό και σχηματίζει μύτες στους αναδευτήρες. Ένα κόλπο για να σιγουρευτούμε ότι είναι έτοιμη είναι να γυρίσουμε το μπολ ανάποδα με στόχο να μην πέσει. Ελπίζουμε φυσικά να μη μας έρθει στο κεφάλι…
Τέλος, διπλώνουμε μέσα στη μαρέγκα τη χτυπημένη κρέμα γάλακτος, τους καραμελωμένους ξηρούς καρπούς και τα φρούτα του δάσους. Αν τα φρούτα είναι φρέσκα, καλό είναι να τα έχουμε βάλει πρώτα για ένα τεταρτάκι στην κατάψυξη, ώστε να μη λιώσουν με το ανακάτεμα. Αν είναι ήδη κατεψυγμένα, τα προσθέτουμε όπως είναι. Γεμίζουμε με το μείγμα μια φόρμα (εδώ χρησιμοποίησα μια φόρμα σιλικόνης για κέικ, που ξεφορμάρει πανεύκολα) και τοποθετούμε στην κατάψυξη.
Υλικά για τη βάση από μωσαϊκό του Άκη Πετρετζίκη (παραλλαγή)
| Κουβερτούρα Κρέμα γάλακτος | 200 γρ. 150 γρ. |
| Βούτυρο (θερμ. δωμ.) Ζάχαρη άχνη | 240 γρ. 100 γρ. |
| Κονιάκ (εδώ βάλαμε Ουίσκι) Μπισκότα Amaretti | 2 κ.σ. 200 γρ. |
Εκτέλεση για το μωσαϊκό
Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια πηχτή γκανάζ. Ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα και τη ρίχνουμε σε μπολ. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος σε κατσαρολάκι να ζεσταθεί. Μόλις αρχίσει να βράζει (κάνει φουσκάλες στην επιφάνεια) την αποσύρουμε από τη φωτιά και περιχύνουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Σκεπάζουμε με μεμβράνη και περιμένουμε 1 λεπτό, χωρίς να τα ανακατέψουμε. Έπειτα αναμιγνύουμε με τη μαρίζ, ξεκινώντας από το κέντρο, μέχρι να ομογενοποιηθούν πλήρως. Αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.
Βάζουμε το μαλακό βούτυρο μαζί με την άχνη και το κακάο να χτυπιούνται στο μίξερ για μερικά λεπτά, μέχρι να γίνει μια αφράτη βουτυρόκρεμα. Όταν είναι έτοιμο, διπλώνουμε στη βουτυρόκρεμα τη γκανάζ και τα σπασμένα μπισκότα.
Βγάζουμε τη φόρμα με το σεμιφρέντο από την κατάψυξη και απλώνουμε από πάνω το μείγμα του μωσαϊκού. Αν δούμε ότι το σεμιφρέντο δεν έχει παγώσει στην επιφάνεια, περιμένουμε λίγο ακόμα. Επιστρέφουμε στην κατάψυξη για πολλές ώρες ή ακόμα καλύτερα για όλη τη νύχτα, ώστε το σεμιφρέντο να παγώσει καλά (το μωσαϊκό χρειάζεται 2-3 ώρες).
Για να ξεφορμάρουμε, βουτάμε τη φόρμα σε βραστό νερό για λίγα δευτερόλεπτα (αν είναι σιλικόνης δε χρειάζεται). Ακουμπάμε πάνω της μια πιατέλα και αναποδογυρίζουμε.
Πασπαλίζουμε με κακάο και κόβουμε ένα κομμάτι για να δοκιμάσουμε τι φτιάξαμε. Καλή μας απόλαυση!
Δοκιμάστε την τούρτα μας με τα δικά σας αγαπημένα υλικά και μοιραστείτε μαζί μας τις ιδέες σας! Πόσες παραλλαγές μπορούμε άραγε να σκεφτούμε;
https://eatdessertfirstgreece.com/
