Τι είναι το Άγαρ

  Τι είναι το Άγαρ

Πολλά από τα γλυκά αλλά και γλυκίσματα του εμπορίου περιέχουν ως σταθεροποιητή, ζελατίνη. Ωστόσο η ζελατίνη είναι μια πρωτεϊνική ουσία που προέρχεται από το κολλαγόνο που υπάρχει στους τένοντες, τους συνδέσμους και τους ιστούς των θηλαστικών. Παράγεται με το βράσιμο των συνδετικών ιστών, των οστών και των δερμάτων ζώων, συνήθως αγελάδων και χοίρων. Συνεπώς δεν είναι κατάλληλη για κάποιον που δεν καταναλώνει προϊόντα ζωικής προέλευσης όπως οι vegan.

   Ενώ λοιπόν η ζελατίνη είναι καθαρά ζωική, αφού προέρχεται από τον χόνδρο, τα οστά, το δέρμα και τους τένοντες των ζώων, το άγαρ είναι καθαρά φυτικό, προερχόμενο από το φυτό κόκκινων φυκιών. Αυτή είναι και η κύρια διαφορά τους. Στη μαγειρική, το άγαρ ή αλλιώς άγαρ-άγαρ χρησιμοποιείται ως χορτοφαγική εναλλακτική λύση στη ζελατίνη σε διάφορα πιάτα, όπως πουτίγκες, μους και ζελέ, καθώς και σε παγωτό, κολλώδεις καραμέλες και cheesecake. Είναι ένα σημαντικό συστατικό στο ιαπωνικό επιδόρπιο anmitsu, το οποίο απαιτεί ζελέ kanten, ένα μείγμα από άγαρ, νερό και ζάχαρη, που σερβίρεται σε ένα μπολ με διάφορα φρούτα ή άλλα συστατικά. Το Μεξικό έχει παραδοσιακές καραμέλες φτιαγμένες από ζελατίνη Agar, οι περισσότερες από αυτές σε πολύχρωμα σχήματα μισού κύκλου που μοιάζουν με μια φέτα φρούτου πεπόνι ή καρπούζι και συνήθως καλύπτονται με ζάχαρη. Είναι γνωστά στα ισπανικά ως Dulce de Agar (γλυκά άγαρ)

   Οι δύο ρυθμιστικοί παράγοντες συμπεριφέρονται επίσης διαφορετικά και πρέπει να προετοιμαστούν με διαφορετικούς τρόπους όταν ενσωματώνονται σε μια συνταγή. Το άγαρ πρέπει να βράσει για να πήξει, ενώ η ζελατίνη μπορεί απλά να διαλυθεί σε ζεστό νερό. Αυτό συμβαίνει επειδή το άγαρ λιώνει στους 85°C, ενώ η ζελατίνη λιώνει στους 35°C. Το άγαρ επίσης πήζει πιο γρήγορα από τη ζελατίνη και δεν χρειάζεται ψύξη. Άλλη μια διαφορά τους είναι πως η συνταγή που θα προκύψει θα έχει επίσης ανεπαίσθητες διακυμάνσεις: Τα πιάτα που παρασκευάζονται με άγαρ θα είναι πιο σφιχτά και λιγότερο κρεμώδη και λαχταριστά από εκείνα που παρασκευάζονται με ζελατίνη, και πιο σταθερά  όταν εκτίθενται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Είναι σημαντικό να σημειωθεί ότι τα τρόφιμα με υψηλή περιεκτικότητα σε οξύτητα, όπως τα εσπεριδοειδή, οι φράουλες και το ακτινίδιο, μπορεί να απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα άγαρ για να δημιουργηθεί πλήρης ζελατίνα.

    Ετυμολογικά η λέξη άγαρ προέρχεται από το agar-agar, το όνομα της Μαλαισίας για τα κόκκινα φύκια (Gigartina, Eucheuma, Gracilaria) από το οποίο παράγεται το ζελέ. Είναι επίσης γνωστό ως Kanten (Ιαπωνικά: 寒天) (από τη φράση kan-zarashi tokoroten (寒曬心太) ή “ψυχρά εκτεθειμένο άγαρ”). Το Gracilaria edulis ή το συνώνυμο του G. lichenoides αναφέρεται συγκεκριμένα ως άγαλ-αγάλη ή άγαρ Κεϋλάνης.

   Στο νησί Ambon στα νησιά Maluku της Ινδονησίας, το άγαρ εξάγεται από το Graciliaria και τρώγεται ως είδος τουρσί ή σάλτσα. Τα φύκια ζελέ ευνοήθηκαν και τροφοδοτήθηκαν επίσης από κοινότητες της Μαλαισίας που ζούσαν στις ακτές του Αρχιπελάγους Riau και της Σιγκαπούρης στη Νοτιοανατολική Ασία για αιώνες. Τα αρχεία του 19ου αιώνα δείχνουν ότι τα αποξηραμένα Graciliaria ήταν μία από τις μεγάλες εξαγωγές της Βρετανικής Μαλαισίας στην Κίνα. Καταπλάσματα από άγαρ χρησιμοποιήθηκαν επίσης για πρησμένες αρθρώσεις γονάτων και πληγές στο Johore και στη Σιγκαπούρη.

   Ξεκινώντας από τα τέλη του 19ου αιώνα, το άγαρ άρχισε να χρησιμοποιείται ως στερεό μέσο για την ανάπτυξη διαφόρων μικροβίων. Περιγράφηκε για πρώτη φορά για χρήση στη μικροβιολογία το 1882 από τον Γερμανό μικροβιολόγο Walther Hesse, έναν βοηθό που εργαζόταν στο εργαστήριο του Robert Koch, μετά από πρόταση της συζύγου του Fanny Hesse, ενώ αντικατέστησε γρήγορα τη ζελατίνη ως βάση των μικροβιολογικών μέσων, λόγω της υψηλότερης θερμοκρασίας τήξης του, επιτρέποντας στα μικρόβια να αναπτύσσονται σε υψηλότερες θερμοκρασίες χωρίς να υγροποιούνται τα μέσα.

    Με τη νέα χρήση του στη μικροβιολογία, η παραγωγή άγαρ αυξήθηκε γρήγορα. Αυτή η παραγωγή επικεντρώθηκε στην Ιαπωνία, η οποία παρήγαγε το μεγαλύτερο μέρος του άγαρ του κόσμου μέχρι τον Δεύτερο Παγκόσμιο Πόλεμο. Ωστόσο, με το ξέσπασμα του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, πολλά έθνη αναγκάστηκαν να ιδρύσουν εγχώριες βιομηχανίες άγαρ προκειμένου να συνεχίσουν τη μικροβιολογική έρευνα. Γύρω στην εποχή του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου, περίπου 2.500 τόνοι άγαρ παράγονταν ετησίως. Στα μέσα της δεκαετίας του 1970, η παραγωγή παγκοσμίως είχε αυξηθεί δραματικά σε περίπου 10.000 τόνους κάθε χρόνο. Έκτοτε, η παραγωγή άγαρ παρουσίασε διακυμάνσεις λόγω των ασταθών και μερικές φορές υπέρ χρησιμοποιούμενων φυκιών.

https://www.britannica.com/topic/agar-seaweed-product

https://www.thespruceeats.com/what-is-agar-agar-p2-1000960

https://cibum.gr/