Η ΘΕΡΜΙΚΗ ΕΠΕΞΕΡΓΑΣΙΑ ΚΑΤΑΣΤΡΕΦΕΙ ΤΙΣ ΒΙΤΑΜΙΝΕΣ ΣΤΑ ΛΑΧΑΝΙΚΑ: ΝΑΙ Ή ΟΧΙ

Εικόνα από Leo_65 από Pixabay

Η θερμική επεξεργασία αλλάζει τη σύνθεση των φρούτων και των λαχανικών , αλλά αυτό δεν είναι πάντα κακό. Αρκετές μελέτες έχουν δείξει ότι υπό την επίδραση της θερμοκρασίας, ορισμένα θρεπτικά συστατικά καταστρέφονται, αλλά άλλα απελευθερώνονται.

Είναι όλα σχετικά με τον τύπο της θρεπτικής ουσίας .
Πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι τα ωμά λαχανικά περιέχουν περισσότερα θρεπτικά συστατικά από τα μαγειρεμένα λαχανικά , αλλά εξαρτάται από τον τύπο της ουσίας.

Κατά τη θερμική επεξεργασία, τα παχιά κυτταρικά τοιχώματα πολλών φυτών καταστρέφονται, απελευθερώνοντας τα θρεπτικά συστατικά που είναι αποθηκευμένα σε αυτά.

Μια γερμανική μελέτη που πραγματοποιήθηκε σε μια ομάδα 200 ωμών τροφίμων έδειξε ότι είχαν υψηλότερα επίπεδα βήτα-καροτίνης στο πλάσμα, αλλά η περιεκτικότητα σε λυκοπένιο ήταν κάτω από το μέσο όρο. Ένας από τους παράγοντες που επηρέασαν το αποτέλεσμα ήταν η χαμηλότερη περιεκτικότητα σε λυκοπένιο σε ωμές ντομάτες σε σύγκριση με τη θερμική επεξεργασία.

Τι συμβαίνει με τη βιταμίνη C και άλλες υδατοδιαλυτές ουσίες .
Σύμφωνα με έκθεση ερευνητών από το Πανεπιστήμιο της Καλιφόρνια, Ντέιβις, η απώλεια βιταμίνης C, ανάλογα με τη μέθοδο παρασκευής, μπορεί να κυμαίνεται από 15% έως 55%. Το φρέσκο ​​σπανάκι χάνει περίπου ⅔ κατά το μαγείρεμα και ο αρακάς και τα καρότα χάνουν το 85-95% της βιταμίνης C.

Τα υδατοδιαλυτά θρεπτικά συστατικά, όπως η βιταμίνη C, η βιταμίνη Β και οι πολυφαινόλες, είναι πιο επιρρεπή σε αποικοδόμηση κατά την επεξεργασία και το μαγείρεμα.

Είναι ενδιαφέρον ότι το επίπεδο βιταμίνης C είναι συχνά υψηλότερο στα κατεψυγμένα τρόφιμα σε σύγκριση με τα φρέσκα, λόγω του ότι μειώνεται κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά των πρώτων καλλιεργειών.

Μια άλλη μελέτη διαπίστωσε ότι μετά από έξι μήνες κατάψυξης, τα κεράσια έχασαν το 50% των ανθοκυανινών, τα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στις σκοτεινές χρωστικές των φρούτων και των λαχανικών. Έτσι οι βιταμίνες δεν αποθηκεύονται πάντα σε κατεψυγμένα τρόφιμα.

Τι συμβαίνει με τη βιταμίνη Α και άλλες λιποδιαλυτές ουσίες .
Σύμφωνα με μια έκθεση που δημοσιεύτηκε στο The Journal of Agriculture and Food Chemistry, για τη διατήρηση των βιταμινών στα καρότα, τα κολοκυθάκια και το μπρόκολο , είναι καλύτερο να τα μαγειρεύετε παρά να τα ψήνετε στον ατμό, να τηγανίζετε ή να τρώτε ωμά. Το τηγάνισμα αποδείχθηκε ο χειρότερος τρόπος διατήρησης των θρεπτικών συστατικών.

Οι λιποδιαλυτές ενώσεις όπως οι βιταμίνες Α, D, Ε και Κ και οι αντιοξειδωτικές ενώσεις που ονομάζονται καροτενοειδή διατηρούνται καλύτερα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος και της θερμικής επεξεργασίας.

Αλλά όταν πρόκειται για το μαγείρεμα λαχανικών, πρέπει πάντα να συμβιβάζεστε. Η ίδια μέθοδος μπορεί να αυξήσει τη διαθεσιμότητα ορισμένων θρεπτικών συστατικών αλλά να αποσυνθέσει άλλα. Για παράδειγμα, τα βραστά καρότα έχουν υψηλότερα επίπεδα καροτενοειδών σε σύγκριση με τα ωμά καρότα. Ωστόσο, τα μη επεξεργασμένα καρότα έχουν πολύ περισσότερες πολυφαινόλες, οι οποίες εξαφανίζονται μόλις αρχίσετε να το μαγειρεύετε.

Τι συμβαίνει με τις βιταμίνες στο φούρνο μικροκυμάτων .
Αν και πολλοί άνθρωποι πιστεύουν ότι το μαγείρεμα σε φούρνο μικροκυμάτων είναι επιβλαβές, τα λαχανικά που μαγειρεύονται σε αυτό μπορεί να έχουν υψηλότερη συγκέντρωση ορισμένων βιταμινών.

Τον Μάρτιο του 2007, πραγματοποιήθηκε ένα πείραμα στο οποίο οι επιστήμονες παρατήρησαν πώς το βράσιμο, ο ατμός, το μαγείρεμα στους φούρνους μικροκυμάτων και το μαγείρεμα υπό πίεση επηρεάζουν τα θρεπτικά συστατικά του μπρόκολου. Ο ατμός και ο βρασμός οδήγησαν σε απώλεια 22 έως 34% της βιταμίνης C. Μαγειρεμένα σε φούρνο μικροκυμάτων και υπό πίεση, τα λαχανικά διατηρούσαν το 90% της βιταμίνης C.

Συμπεράσματα:

1. Κανένας τρόπος προετοιμασίας, σερβιρίσματος και αποθήκευσης τροφίμων δεν θα διατηρήσει όλα τα θρεπτικά συστατικά στα λαχανικά.
2. Εάν οι επιστήμονες έχουν αποφασίσει ότι τα βραστά κολοκυθάκια είναι χρήσιμα, δεν είναι ακόμη γεγονός ότι θα σας ταιριάζει. Εάν δεν μπει στο λαιμό σας, τότε δεν θα αποφέρει κανένα όφελος. Επομένως, επιλέγοντας μια μέθοδο μαγειρέματος, βασιστείτε και στο γούστο σας.
3. Ο καλύτερος τρόπος για να λάβετε το μέγιστο όφελος από τα λαχανικά είναι να τα απολαύσετε σε διάφορες παραλλαγές: ωμά, στιφάδο, βραστά, ψημένα και ψητά στη σχάρα.
4. Εάν τρώτε τακτικά μια ποικιλία φρούτων και λαχανικών, δεν μπορείτε να ανησυχείτε για τη μέθοδο μαγειρέματος.

https://for-healths.com/