ΑΚΑΝΘΟΧΟΙΡΟΣ: Στον Θεσσαλικό κάμπο με μια μπατζίνα

Στον Θεσσαλικό κάμπο με μια μπατζίνα

Ω Θεσσαλία, του Αχιλλέα γεννήτρα που με τον Ήλιο μάχεται και παίρνει της ομορφιάς στη θλίψη του τη λύτρα γη, πλατιά γη, με τη γενναία τη φύτρα που δούλος λαός στη βασιλεία της γέρνει στην απλωσιά σου η δύναμη του ταύρου παρθένα και γαλήνια νικήτρια, και ηρωικής σοφίας λάμπει ξυπνήτρα η διδαχή του Χείρωνα Κένταυρου!

Άγγελος Σικελιανός, από το Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας

Με ταξίδι στη μυθολογία ξεκινάει το υπέροχο βιβλίο Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας της Έφης Γρηγοριάδου που μας έστειλαν οι Εκδόσεις Σαββάλα, και είναι γεμάτο με ιστορικές πληροφορίες, έθιμα και παραδόσεις. Από τους θεούς του Ολύμπου φτάνει στους Κενταύρους και τους Αργοναύτες. Διατρέχει την ιστορία της Θεσσαλίας και επικεντρώνεται σε επιμέρους χαρακτηριστικά, έθιμα και παραδόσεις. Εμείς στο νέο μας άρθρο θα ασχοληθούμε με το μωσαϊκό ανθρώπων και φυλών που κατοικούσαν στη Θεσσαλία, όπως και με τις διατροφικές συνήθειες που χαρακτηρίζουν την περιοχή αυτή, με τη βοήθεια του βιβλίου Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας. Με συνταγή του βιβλίου θα φτιάξουμε μπατζίνα, μια τοπική, παραδοσιακή πίτα με φέτα.

Η μπατζίνα μας βγήκε φουσκωτή και λαχταριστή!

Στο Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας βρήκαμε τη συνταγή, ανάμεσα σε πολλές άλλες.

Ευχαριστούμε θερμά τις εκδόσεις Σαββάλας για την υπέροχη σειρά βιβλίων που μας έστειλαν και για την άδεια να αντλήσουμε πληροφορίες για τα άρθρα μας!

Στο βιβλίο η Θεσσαλία αποκαλείται χώρα μυθική και ιστορική… «Πατρίδα του Ασκληπιού, πατέρα της Ιατρικής, των Λατίνων και των Κενταύρων υπήρξε γενέθλια γη αγίων, διδασκάλων του Γένους, οπλαρχηγών, κλεφτών, αρματολών, πατρίδα του Ρήγα, του Καραϊσκάκη, του Γαζή, του Πλαστήρα, πατρίδα ποιητών, λογοτεχνών, μουσικών, ζωγράφων και αγιογράφων, ανθρώπων των Γραμμάτων και των Τεχνών…»

Όπως διαβάζουμε στο Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας οι διαφορετικές ομάδες ανθρώπων που την απαρτίζουν διατηρούν τις παραδόσεις, τη μουσική και τους χορούς τους. Στα ορεινά συναντάμε Βλάχους, Σαρακατσάνους και Χανιώτες, στον κάμπο Καραγκούνηδες και στις παραθαλάσσιες περιοχές Θεσσαλούς που συμπεριφέρονται σαν νησιώτες.

Οι Βλάχοι έχουν μια ιστορία τουλάχιστον 2000 χρόνων με ρίζες στα Ρωμαϊκά χρόνια και στον εκλατινισμό των Βαλκανίων. Η προσφορά των Βλάχων στον ελληνισμό είναι τεράστια σε όλους τους τομείς. Επιφανείς προσωπικότητες, όπως ο Ρήγας Βελεστινλής, αλλά και οι ευεργέτες Ζάππας, Γ. Σταύρου, Αβέρωφ, Σίνα, Δούμπας, Τοσίτσας, Στουρνάρας, Κωλέτης, Σπ. Λάμπρου, Παπάγος, Σβώλου, Κρυστάλλης και άλλοι με τις δωρεές τους βοήθησαν οικονομικά το νεοσύστατο ελληνικό κράτος.

Οι Βλάχοι είναι οι πρώτοι δίγλωσσοι Έλληνες, οι οποίοι στα χρόνια της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας έμαθαν και τα λατινικά, λόγω της συνεργασίας τους με στρατεύματα των Ρωμαίων για είκοσι χρόνια στην εκστρατεία του Τραϊανού. Όπως μάθαμε η βλάχικη γλώσσα είναι μια αυτόνομη νεολατινική γλώσσα, ήδη διαμορφωμένη από τον 6ο αι. μ.Χ. Αλλού διαβάσαμε πως ανήκει στον κλάδο των Ρωμανικών γλωσσών, των ιδιωματικών μορφών που παρήχθησαν από τη λατινική μετά την πτώση της Ρωμαϊκής Αυτοκρατορίας. Η Βλάχικη ως επί το πλείστον παραμένει μια γλώσσα προφορική.

Ζαχαρούλα – Βλάχικο χορός

Οι Καραγκούνηδες, δηλαδή οι κάτοικοι των πεδινών περιοχών της Θεσσαλίας θεωρούνται άμεσοι απόγονοι των πρώτων κατοίκων της περιοχής. Προσαρμόζοντας την καθημερινή τους ζωή, την εργασία και τη διασκέδαση τους στις συνθήκες του κάμπου και της αγροτικής ζωής έφτιαξαν τις δικές τους παραδόσεις, χορούς και τραγούδια. Οι Καραγκούνηδες μάθαμε πως μιλούσαν ένα γλωσσικό ιδίωμα με ποικιλία ιδιωματικών στοιχείων.

Καραγκούνα

Οι Σαρακατσάνοι είναι ένα πανάρχαιο ελληνικό φύλο. Ήταν νομάδες κτηνοτρόφοι χωρίς δική τους γη και κατοικία. Ήταν κυρίαρχοι στα βουνά της Πίνδου, όπου πρωτοπαρουσιάστηκε η ελληνική γλώσσα. Σύμφωνα με τα γλωσσολογικά δεδομένα η γλώσσα των Σαρακατσαναίων ήταν και είναι μόνο η ελληνική. Οι Σαρακατσάνοι είχαν μεγάλη συμβολή στην Επανάσταση του 1821 και στον Μακεδονικό αγώνα. Μετά το τέλος του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου οι Σαρακατσάνοι εγκατέλειψαν τον νομαδικό τρόπο ζωής, όπως και τον ημινομαδικό τις τελευταίες δεκαετίες.

Σαρακατσάνικος χορός

Αυτές οι πληθυσμιακές ομάδες συνυπήρχαν στη Θεσσαλία, διατηρώντας την πολιτισμική τους ταυτότητα με τις συνήθειες, τις φορεσιές, τους χορούς και τη γλώσσα τους. Ειδικά όσον αφορά στη γλώσσα, τις μειονοτικές γλωσσικές ποικιλίες τις μελετάει ο επιστημονικός κλάδος της Κοινωνιογλωσσολογίας, με στόχο τη διατήρηση της γλωσσικής ποικιλίας. Για τους σύγχρονους γλωσσολόγους δεν υπάρχουν ανώτερες και κατώτερες γλώσσες, ούτε πλήρεις και ελλιπείς γλώσσες. Είναι όλες ισάξιες, με τα ξεχωριστά χαρακτηριστικά τους και δεν πρέπει να υποχωρούν και να χάνονται.

Πίσω στο βιβλίο μας τώρα… Το Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας είναι οργανωμένο με βάση τους μήνες του χρόνου. Στη Θεσσαλία ο τελευταίος μήνας του χειμώνα, ο Φεβρουάριος έβρισκε τις ορεινές και αρκετές από τις πεδινές περιοχές σκεπασμένες με χιόνι. Ήταν δύσκολος μήνας για τους Καραγκούνηδες λόγω του τσουχτερού κρύου και των άσχημων συνθηκών διαβίωσης. Ήταν όμως ο μήνας στον οποίο γινόταν το πρώτο όργωμα. Την 1η Φεβρουαρίου, στη γιορτή του Αγίου Τρύφωνα, προστάτη των αμπελιών, οι αμπελουργοί πήγαιναν στην εκκλησία με ένα μπουκάλι κρασί. Μετά τη λειτουργία ο παπάς ευλογούσε τα κρασιά με τα οποία ράντιζαν τα αμπέλια τους.

Ο Θεσσαλικός κάμπος σε φωτογραφία του Νίκου Μεταξιώτη (πηγή)

…Ο κάμπος. Το χειμώνα είναι θλιβερός. Το καλοκαίρι κόλαση. Το Χινόπωρο τον τυλίγει σε γοητευτικότατη μελαγχολία.
Με την άνοιξη, τίποτα δε μπορεί να παραβληθεί με τον κάμπο της Θεσσαλίας. Πρέπει να ξεκινήσεις με το ξημέρωμα, όταν η Όσσα στολίζεται με τριαντάφυλλα στον ερχομό του ήλιου.
Όταν τα χιόνια του Ολύμπου κρατούν ακόμη απάνω τους τα στερνά γαλάζια πέπλα της νύχτας, πριν ακόμα, στις πρώτες αχτίνες, ξεδιαλυθούν οι χαμηλοί λευκοί αγνοί που σιγοσέρνονται πλάι στα ποτάμια, τα χαντάκια, τα βαλτοτόπια…
Μ. Καραγάτσης, απόσπασμα, Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας

Στους αρχαίους χρόνους οι κάτοικοι της Θεσσαλίας θεωρούνταν καλοφαγάδες. Αργότερα η διατροφή τους οργανώθηκε με βάση τον κύκλο των εποχών, τη γεωγραφική θέση, τα προϊόντα που είχαν διαθέσιμα, τα έθιμα και τις νηστείες, τις οποίες τηρούσε ευλαβικά οι κάτοικοι της περιοχής. Οι Θεσσαλοί ασχολούνταν με την καλλιέργεια της γης και των δημητριακών κυρίως. Άλλο βασικό είδος της περιοχής ήταν τα γαλακτοκομικά προϊόντα, και φυσικά το ψωμί και οι φημισμένες πίτες. Ανάλογα με την εποχή άλλαζε και η γέμιση της πίτας, από τραχανόπιτα τον χειμώνα έως κολοκυθόπιτα το καλοκαίρι. Η κτηνοτροφία ήταν ανεπτυγμένη στη Θεσσαλία, αλλά αφορούσε τα γαλακτοκομικά προϊόντα και λιγότερο το κρέας που δεν το έτρωγαν συχνά. Έτρωγαν επίσης ψάρι από την παραλία του Βόλου, αλλά και από λίμνες και ποτάμια. Η πιο συνηθισμένη όμως διατροφή ήταν τα όσπρια και τα λαχανικά, μιας και οι Θεσσαλοί τηρούσαν τις νηστείες και τα προϊόντα αυτά στοίχιζαν λίγα χρήματα. Για επιδόρπιο έτρωγαν φρούτα και ξηρούς καρπούς, αλλά και παντεσπάνι, μουσταλευριά, κυδωνόπαστο, τηγανίτες, μπακλαβά και γλυκά του κουταλιού

Κυδωνόπαστο, ένα από τα χαρακτηριστικά γλυκίσματα της Θεσσαλίας.

Ας δούμε λοιπόν κάποιες χαρακτηριστικές, γλυκές και αλμυρές συνταγές της Θεσσαλίας.

Μπακαλιάρος με σπανάκι στον φούρνο, το παραδοσιακό φαγητό της 25ης Μαρτίου (πηγή)

Παραδοσιακά Λαζαράκια για το Σάββατο του Λαζάρου (πηγή)

Μπατζαβούσα, παραδοσιακή βλάχικη μαγειρίτσα από το Λιβάδι (Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας)

Ξινοτύρι ή *Κάσου ντι μπούνλου* που σημαίνει τυρί από το καλό (Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας)

Το ψήσιμο του ψωμιού
Στο φουρνάρι της αυλής οι γυναίκες έριχναν πρώτα τα ξερά κλαδιά και ένα δυο μεγάλα κούτσουρα. Μόλις αυτά καίγονταν καλά και πύρωνε όλη η επιφάνεια του φούρνου, τραβούσαν τα κάρβουνα προς τα έξω και με ένα κοντάρι, που στην άκρη του έδεναν βρεγμένο πανί, καθάριζαν καλά το φούρνο, τοποθετούσαν πάνω στο φουρναρόφτυαρο τα καρβέλια από την πινάκων, τα σταύρωναν και τα φούρνιζαν. Μόλις τα ψωμιά ρόδιζαν, τα ράντιζαν με λίγο νερό για να γυαλίσουν και περίμεναν να τα ξεφουρνίσουν.
Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας

Νηστίσιμοι κουραμπιέδες με λουκούμια (πηγή)

Κρεατόπιτα πρωτοχρονιάτικη. Έκοβαν την κρεατόπιτα τα μεσάνυχτα της Πρωτοχρονιάς με την αλλαγή του χρόνου. Σε πολλές περιοχές της Θεσσαλίας αντί για κρεατόπιτα έφτιαχναν τραχανόπιτα γλυκιά ή τυρόπιτα. Έβαζαν μέσα ένα νόμισμα, ένα κομματάκι κλήμα, τριφύλλι, άχυρο και πουρνάρι. Όποιος έβρισκε το νόμισμα ήταν ο τυχερός της χρονιάς. Όποιος έβρισκε το κλήμα θα φρόντιζε περισσότερο τα αμπέλια, όποιος το άκυρο και το τριφύλλι θα είχε υπό την ευθύνη του τα βόδια και τα πρόβατα και σε όποιον έπεφτε το κομμάτι με το πουρνάρια θα αναλάμβανε να περιποιείται τα γίδια (Εδεσματολόγιον Θεσσαλίας)

Και τώρα αφού μας άνοιξε η όρεξη για τα καλά, ήρθε η ώρα να φτιάξουμε τη δική μας θεσσαλιώτικη πίτα.

Μπατζίνα

*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.

Υλικά

Γάλα	2 κούπες
Μαγιά φρέσκια	25-30 γρ.
Φέτα τριμμένη	250 γρ.
Αυγά (προαιρετικά)	2
Αλεύρι	3 κούπες (περίπου)
Βούτυρο	για το ταψί

Τα απλά συστατικά της συνταγής για μπατζίνα

Εκτέλεση

Διαλύουμε τη μαγιά σε λίγο χλιαρό γάλα. Σε λεκάνη ρίχνουμε το υπόλοιπο γάλα και το ανακατεύουμε με τη διαλυμένη μαγιά. Προσθέτουμε τα αυγά, το τυρί και τέλος το αλεύρι. Ανακατεύουμε καλά τα υλικά να σχηματιστεί ένας ομοιόμορφο χυλός. Βουτυρώνουμε ένα ταψί, αδειάζουμε μέσα το χυλό και τον αφήνουμε να σταθεί 10-15 λεπτά σε ζεστό μέρος για να φουσκώσει. Τέλος ραντίζουμε το χυλό με λίγο γάλα και πασπαλίζουμε την επιφάνειά του με λίγο τριμμένο τυρί. Ψήνουμε την μπατζίνα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200° C για 50 λεπτά περίπου μέχρι να ροδίσει.