ΑΚΑΝΘΟΧΟΙΡΟΣ: Ιστορίες, γεύσεις και αναμνήσεις από τη Σμύρνη…

Ιστορίες, γεύσεις και αναμνήσεις από τη Σμύρνη…

Ένα νοητικό ταξίδι στη Σμύρνη, μια από τις χαμένες πατρίδες μας θα έχει το νέο νοσταλγικό μας άρθρο… Θα προσπαθήσουμε να υφάνουμε μια μικρή ιστορία μέσα από την καθημερινή ζωή των ανθρώπων της Σμύρνης, μέσα από τα κτίρια και το λιμάνι της πόλης, τα αντικείμενα και τα ενθύμια, και φυσικά τα φαγητά και τα γλυκά τους. Στο τέλος, θα φτιάξουμε σμυρνέικα πεινιρλί με κεφαλογραβιέρα, ζαμπόν, μπέικον, αυγό και ντοματίνια!

Χειροποίητα σμυρνέικα πεϊνιρλί από το Eat Dessert First Greece!

Τα πεϊνιρλί μας με ζαμπόν, μπέικον, κεφαλογραβιέρα, αυγό και ντοματίνια.

Στο ταξίδι μας αυτό θα μας συνοδέψει το βιβλίο Εδεσματολόγιον Σμύρνης (2003) της Έφης Γρηγοριάδου από τις Εκδόσεις Σαββάλας. Ευχαριστούμε θερμά τις εκδόσεις για τη σειρά βιβλίων που μας έστειλαν!

Η σειρά *Εδεσματολόγιον*, με ήθη, έθιμα και αυθεντικές συνταγές από διάφορους τόπους της πατρίδας μας.

Στο Εδεσματολόγιον Σμύρνης διαβάσαμε για την ιστορία της πόλης. Υποστηρίζεται ότι ιδρύθηκε το 1100 π.Χ. από τους Εφεσίους και πήρε το όνομά της από την αμαζόνα Σμύρνη η οποία είχε κατακτήσει την Έφεσο. Ο βασιλιάς των Περσών Κύρος κατέστρεψε τη Σμύρνη και ο Μέγας Αλέξανδρος σχεδίαζε να την ανοικοδομήσει. Οι διάδοχοί του υλοποίησαν το σχέδιο και έχτισαν μια νέα πόλη.

Στα ρωμαϊκά χρόνια η Σμύρνη διατηρούσε την αυτονομία της. Υπέροχα κτίρια χτίστηκαν την εποχή εκείνη, και η πόλη θεωρούνταν η ομορφότερη στον κόσμο, μαζί με την Ρώμη. Το μεγάλο φυσικό λιμάνι και η στρατηγική της θέση στη μέση του Αιγαίου την έκαναν το πιο σημαντικό λιμάνι της ανατολικής Μεσογείου και ένα σταυροδρόμι πολιτισμών, όπου το εμπόριο ανθούσε.

Το Και, από τη γαλλική λέξη Quai (=προκυμαία) που συγκέντρωνε τα πολυτελή καταστήματα, ξενοδοχεία, καφεζαχαροπλαστεία και προξενεία. (πηγή)

Παρ’ όλη την ποικιλία των εθνών και των θρησκευμάτων παραμένει ωστόσο η Σμύρνη στα βασικά συστατικά μια ελληνική πολιτεία. Έπειτα από τόσες αλλαγές στο πέρασμα χιλιετηρίδων κάτω από την κυριαρχία των Περσών, Ρωμαίων, Βυζαντινών, Σαρακηνών, Φράγκων και Τούρκων, αυτή η πόλη που λέγεται Σμύρνη, δεν έπαψε ποτέ να είναι Ιωνία…
Ludwig Ross (Γερμανός καθηγητής αρχαιολογίας), 1845, από το Εδεσματολόγιον Σμύρνης των Εκδόσεων Σαββάλας

Καρτ ποστάλ από τη Σμύρνη του 1898 (πηγή)

Η μπιραρία «Αθανασούλα» στο προάστιο Κοκαργιαλί (πηγή)

Από αριστερά, το καμπαναριό της Αγίας Φωτεινής, ο Άγιος Ιωάννης και ο Άγιος Γεώργιος (πηγή)

Έλληνες και ένας Τούρκος πλανόδιος πωλητής ξιδιού. (πηγή)

Η ομορφιά των Σμυρνιών ήταν το ίδιο, ή και περισσότερο ξακουστή από την ομορφιά της πόλης. Στη Σμύρνη οι γυναίκες στολίζονταν με κοσμήματα, με πιο διαδεδομένα τα πεντόλιρα, τα φλουριά, τα κωνσταντινάτα και τις λίρες. Στις γιορτές και τις Κυριακές διαβάζουμε πως φορούσαν καδένες, χρυσά μενταγιόν, περιδέραια με μεγάλες πέτρες, σκαλιστά σκουλαρίκια και δαχτυλίδια, και βραχιόλια από χοντρές αλυσίδες. Οι άντρες δεν αποχωρίζονταν ποτέ τα χρυσά ρολόγια τσέπης τους.

Από τα *Τετράδια Συλλογικής Μνήμης* του Γιάννη Σαραντόπουλου

Η κοτσίδα της προγιαγιάς του Γιώργου απ’ το Αϊβαλί. Η προγιαγιά έφυγε το 1922 με τη βάρκα, ο προπάππους δεν τα κατάφερε…

Ιδιαίτερα αγαπούσαν και τα χρηστικά αντικείμενα, διακοσμητικά, δίσκους, θήκες, κανάτες, λυχνάρια και άλλα πολλά που πωλούνταν στις αγορές της Σμύρνης. Η αργυροτεχνία και η χαλκουργία είχαν μεγάλη παράδοση στη Μικρά Ασία. Στις σμυρνέικες κουζίνες έβρισκε κανείς ασημένια και χάλκινα οικιακά σκεύη. Τα χάλκινα μάλιστα τα προτιμούσαν οι νοικοκυρές, σύμφωνα με το Εδεσματολόγιον Σμύρνης, γιατί εξυπηρετούσαν καλύτερα τις ανάγκες τους και έκαναν τα φαγητά πιο νόστιμα!

Στη Σμύρνη αγαπούσαν πολύ τα διακοσμητικά και χρηστικά ασημένια και χάλκινα αντικείμενα.

Από το *Εδεσματολόγιον Σμύρνης* των Εκδόσεων Σαββάλας

Μια από τις πρωταρχικές ασχολίες των Σμυρνιών στο σπίτι ήταν η υφαντική και το κέντημα. Όλα τα σπίτια είχαν ραπτομηχανή και σε πολλά είχαν αργαλειό. Οι Σμυρνιές ύφαιναν τα καθημερινά τους ρούχα και εσώρουχα, τα σεντόνια, τα κιλίμια και άλλα πολλά, χρησιμοποιώντας βαμβάκι, λινάρι και μετάξι. Ακόμα και τις κουρτίνες ύφαιναν μόνες τους οι Σμυρνιές, όπως διαβάζουμε στο Εδεσματολόγιον Σμύρνης, και τις διακοσμούσαν όπως όλες τις δημιουργίες τους με γεωμετρικά σχέδια και υφαντά.

Στη Σμύρνη κάθε σπίτι είχε τη δική του ραπτομηχανή!

Σοκάκι σε ελληνική συνοικία. Ένα κορίτσι στα δεξιά έχει ακουμπήσει τη ραπτομηχανή της στο πρεβάζι και ράβει. (πηγή)

Όσο για τη σμυρνέικη κουζίνα, η ιστορία της φθάνει μέχρι πολύ παλιά. Με την εξάπλωση του Ελληνισμού, όπως διαβάζουμε στο Εδεσματολόγιον Σμύρνης, στους ελληνιστικούς χρόνους ήρθαν οι πρώτες αλλαγές στον γαστρονομικό τομέα και άρχισε να διαμορφώνεται η ανατολίτικη κουζίνα στη Μικρά Ασία. Αργότερα θα αποτελέσει τη βάση της βυζαντινής κουζίνας, η οποία θα εμπλουτιστεί με επιρροές από την Κωνσταντινούπολη.

Το 1922, οι μικρασιάτες πρόσφυγες φέρνουν μαζί τους μια άλλη πιο δυναμική, χρωματισμένη, αρωματισμένη και ηδονιστική αντίληψη στο χώρο των γεύσεων.
Από το Εδεσματολόγιον Σμύρνης των Εκδόσεων Σαββάλας

Όπως μάθαμε, στην Ιωνία -περιοχή της Μικράς Ασίας που αρχικά περιλάμβανε δώδεκα αρχαίες πόλεις στις οποίες κατοικούσαν Ίωνες, οι οποίοι αργότερα κατέκτησαν και τη Σμύρνη- η κουζίνα διέφερε από την κωνσταντινουπολίτικη. Σταδιακά, η Ιωνία ταυτίστηκε με όλα τα ανατολικά παράλια του Αιγαίου, καθώς οι πόλεις της (Φώκαια, Μίλητος κ.α.) είχαν τη μεγαλύτερη εμβέλεια.

Στην Ιωνία συνυπήρχαν τα πιάτα της Μικράς Ασίας, της Πόλης, των νησιών του Αιγαίου και της Ευρώπης. Ο κορμός των συνταγών της βασιζόταν στα θαλασσινά, τα ψάρια και τα μαλάκια, στα τοπικά χόρτα, φρούτα και λαχανικά, τα όσπρια και το κρέας. Η ποιότητα των προϊόντων ήταν τόσο καλή, ώστε στο Εδεσματολόγιον Σμύρνης διαβάσαμε πως «Αν ένας Σμυρνιός ήταν τόσο φτωχός που να μην μπορεί ν’ αγοράσει παρά ψωμοτύρι και φρούτα, τα πάμφθηνα τούτα είδη, εξαίσια σε ποιότητα, του εξασφάλιζαν μια πρώτης γραμμής βασική διατροφή για όλη του τη ζωή.»

Σε άρθρο στην Καθημερινή διαβάζουμε πως το φαγητό είχε κυρίαρχο ρόλο στη ζωή στη Σμύρνη, η οποία ήταν τόπος ευημερίας και αφθονίας. Μετά το ’22 τις συνταγές τους τις έφεραν μαζί τους. «Για την υπόλοιπη ζωή στη Σμύρνη δεν πολυμιλούσαν, τους πλήγωναν οι αναμνήσεις, αλλά ό,τι είχε σχέση με την κουζίνα το μετέφεραν στα ελληνικά εδάφη ακέραιο» αναφέρει ο πρόεδρος της Ένωσης Σμυρναίων, Γιώργος Αρχοντάκης.

Μετά την Καταστροφή της Σμύρνης από τον αστικό χώρο «δεν χάθηκε απλώς μια περιοχή, αλλά ένα ατόφιο πλήρες κομμάτι ιστορικού χρόνου». (πηγή)

Φθάνω από την Κωνσταντινούπολη με το τραίνο… Εξω από τον σταθμόν Μπασμά Χανέ άλλοτε εβομβούσεν η ζωή. Αριστερά εξετείνετο η τουρκική συνοικία. Δεξιά μου η αρμενική, που διεσχίζετο από τον δρόμο που ελέγετο “το Φαρδύ της Αρμενίας”… Ανάμεσα από τα ερείπια προσπαθώ να μαντεύσω πού ήτο ο ναός του Αγίου Στεφάνου. Δεν το κατορθώνω. […] …Πλανάται νεκρική σιγή και μόνο οι φωνές από ρακοσυλλέκτες και καραγωγείς που μεταφέρουν μάρμαρα από τα σπίτια και τις εκκλησίες ακούγονται… και κάνουν ακόμη πιο μακάβρια τη σιγή, εκεί όπου γενιές επί γενιών είχαν εργασθεί για να φτιάξουν μια πόλη εύθυμη, γελαστή και δραστήρια…
Μαρτυρία παλιού Σμυρνιού από άρθρο στην Καθημερινή της Γιώτας Μυρτσιώτη

Από τα σμυρνέικα σουτζουκάκια και τις γεμιστές μελιτζάνες έως τα πεϊνιρλί και από τα φοινίκια έως το κανταΐφι, η σμυρνέικη κουζίνα έχει πάρα πολλά για να χωρέσουν σε ένα τραπέζι, πόσο μάλλον σε ένα αρθράκι. Γι’ αυτό θα διαλέξουμε μερικές αλμυρές και γλυκές συνταγές για να μας ανοίξει η όρεξη μέσα από τις φωτογραφίες τους, και έπειτα θα φτιάξουμε σμυρνέικα πεϊνιρλί για να πάρουμε και στην πραγματικότητα μια γεύση από Ανατολή!

Η διατροφή στη Μικρά Ασία ήταν κίνηση, ήταν αίσθημα, ήταν πολιτισμός.
Από τα Τετράδια Συλλογικής Μνήμης του Γιάννη Σαραντόπουλου

Τα Χριστούγεννα δοκιμάσαμε φοινίκια, κουραμπιέδες και σαραγλί από τη φίλη μας Βαρβάρα τη Σμυρνιά.

Ανατολίτικο ταούκ γκιοσού με αλεσμένο στήθος κοτόπουλου (πηγή)

Τη συνταγή για το πεϊνιρλί τη βρήκαμε στο εξαιρετικό βιβλίο Εδεσματολόγιον Σμύρνης (2003) της Έφης Γρηγοριάδου από τις Εκδόσεις Σαββάλας ανάμεσα σε μια πληθώρα πληροφοριών και αυθεντικών συνταγών. Διαβάσαμε πως «Στις αρχές του 1920, πρόσφυγες από τη Μ. Ασία «έφεραν» το πεϊνιρλί στην Ελλάδα. Η λέξη «πεϊνιρλί» στα τούρκικα σημαίνει τυρί. Το πεϊνιρλί είναι διαδεδομένο σε όλη την Ανατολή και φτιάχνεται σε αρκετές παραλλαγές, ανάλογα με τη γέμιση που περιέχει. Αν και έχει καθιερωθεί να έχει το σχήμα βάρκας, στις περισσότερες περιοχές της Ανατολής είχε στρογγυλό σχήμα.

Φαινομενικά δείχνει εύκολο στην παρασκευή του αλλά θα χρειαστούν πολλές απόπειρες και πολύ μεγάλη τέχνη για να τελειοποιηθεί η γεύση του, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τη ζύμη του. Οι συνταγές των ειδικών, που είναι ελάχιστοι στο είδος τους, περιβάλλονται από μυστικισμό, παρόμοιο μ’ αυτόν που αναδίδουν τα αυθεντικά πεϊνιρλί. Το σπιτικό πεϊνιρλί είναι μια ευχάριστη και δημιουργική εμπειρία όσο και αν χρειαστεί να επαναλάβουμε πολλές φορές τη συνταγή, πλησιάζοντας κάθε φορά όλο και πιο κοντά στην αυθεντική του γεύση.»

Πεϊνιρλί

*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.

Υλικά

1/2 κιλό αλεύρι

30 γρ. φρέσκια μαγιά ή ένα φακελάκι ξερή

λίγο αλάτι

1/2 φλιτζάνι λάδι

Νερό

Για τη γέμιση:

3 φλιτζάνια τυρί, κασέρι τριμμένο ή κεφαλογραβιέρα τριμμένη

Φρέσκο βούτυρο

Ζαμπόν ή μπέικον ή τσιγαρισμένος κιμάς

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Σε λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό, το λάδι, το αλάτι, λίγο νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με δύναμη τα υλικά. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, με προσοχή για να μη λασπώσει η ζύμη μας, και συνεχίζουμε το ζύμωμα για αρκετή ώρα, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μαλακή ζύμη. Την χωρίζουμε κατόπιν σε μπάλες και τις αφήνουμε να σταθούν και να φουσκώσουν.

Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίξαμε το αλεύρι, και μια πρέζα αλάτι και ανακατέψαμε (για να μην πάει η μαγιά στο αλάτι και ανασταλεί η δράση της). Έπειτα προσθέσαμε το ελαιόλαδο και λίγο νερό.

Στην αρχή ανακατέψαμε με ένα πιρούνι, ώστε να ενσωματωθούν καλά τα υλικά και σταδιακά προσθέσαμε νερό λίγο λίγο.

Προσθέσαμε λίγο ακόμα νεράκι και ζυμώσαμε με τα χέρια μέχρι που έγινε ένα ωραίο ζυμαράκι.

Στη συνέχεια δίνουμε στις μπάλες σχήμα βαρκούλας, τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψί και τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 10 λεπτά περίπου. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και γεμίζουμε μία μία τις βαρκούλες με το ζαμπόν ή ό,τι άλλο επιλέξουμε, και το τυρί και τις αφήνουμε να ψηθούν για άλλα 10 λεπτά. Μόλις βγάλουμε τα πεϊνιρλί από το φούρνο βάζουμε στο καθένα από ένα μικρό κομμάτι φρέσκο βούτυρο.