ΑΚΑΝΘΟΧΟΙΡΟΣ: ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΕΪΝΙΡΛΙ

Δευτέρα 1 Ιουνίου 2020

ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΕΪΝΙΡΛΙ

ΣΜΥΡΝΑΙΪΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ ΓΙΑ ΠΕΪΝΙΡΛΙ

Τη συνταγή για το πεϊνιρλί τη βρήκαμε στο εξαιρετικό βιβλίο Εδεσματολόγιον Σμύρνης (2003) της Έφης Γρηγοριάδου από τις Εκδόσεις Σαββάλας ανάμεσα σε μια πληθώρα πληροφοριών και αυθεντικών συνταγών. Διαβάσαμε πως «Στις αρχές του 1920, πρόσφυγες από τη Μ. Ασία «έφεραν» το πεϊνιρλί στην Ελλάδα. Η λέξη «πεϊνιρλί» στα τούρκικα σημαίνει τυρί. Το πεϊνιρλί είναι διαδεδομένο σε όλη την Ανατολή και φτιάχνεται σε αρκετές παραλλαγές, ανάλογα με τη γέμιση που περιέχει. Αν και έχει καθιερωθεί να έχει το σχήμα βάρκας, στις περισσότερες περιοχές της Ανατολής είχε στρογγυλό σχήμα.

Φαινομενικά δείχνει εύκολο στην παρασκευή του αλλά θα χρειαστούν πολλές απόπειρες και πολύ μεγάλη τέχνη για να τελειοποιηθεί η γεύση του, ιδιαίτερα σε ό,τι αφορά τη ζύμη του. Οι συνταγές των ειδικών, που είναι ελάχιστοι στο είδος τους, περιβάλλονται από μυστικισμό, παρόμοιο μ’ αυτόν που αναδίδουν τα αυθεντικά πεϊνιρλί. Το σπιτικό πεϊνιρλί είναι μια ευχάριστη και δημιουργική εμπειρία όσο και αν χρειαστεί να επαναλάβουμε πολλές φορές τη συνταγή, πλησιάζοντας κάθε φορά όλο και πιο κοντά στην αυθεντική του γεύση.»

Πεϊνιρλί

*Παραθέτουμε τη συνταγή αυτούσια, όπως περιλαμβάνεται στο βιβλίο.

Υλικά

1/2 κιλό αλεύρι

30 γρ. φρέσκια μαγιά ή ένα φακελάκι ξερή

λίγο αλάτι

1/2 φλιτζάνι λάδι

Νερό

Για τη γέμιση:

3 φλιτζάνια τυρί, κασέρι τριμμένο ή κεφαλογραβιέρα τριμμένη

Φρέσκο βούτυρο

Ζαμπόν ή μπέικον ή τσιγαρισμένος κιμάς

Εκτέλεση

Για τη ζύμη: Σε λεκάνη βάζουμε το αλεύρι και κάνουμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα. Ρίχνουμε μέσα τη μαγιά διαλυμένη σε λίγο χλιαρό νερό, το λάδι, το αλάτι, λίγο νερό και αρχίζουμε να ζυμώνουμε με δύναμη τα υλικά. Προσθέτουμε σταδιακά λίγο νερό, με προσοχή για να μη λασπώσει η ζύμη μας, και συνεχίζουμε το ζύμωμα για αρκετή ώρα, μέχρι να σχηματιστεί μια ομοιόμορφη μαλακή ζύμη. Την χωρίζουμε κατόπιν σε μπάλες και τις αφήνουμε να σταθούν και να φουσκώσουν.

Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίξαμε το αλεύρι, και μια πρέζα αλάτι και ανακατέψαμε (για να μην πάει η μαγιά στο αλάτι και ανασταλεί η δράση της). Έπειτα προσθέσαμε το ελαιόλαδο και λίγο νερό.

Στην αρχή ανακατέψαμε με ένα πιρούνι, ώστε να ενσωματωθούν καλά τα υλικά και σταδιακά προσθέσαμε νερό λίγο λίγο.

Προσθέσαμε λίγο ακόμα νεράκι και ζυμώσαμε με τα χέρια μέχρι που έγινε ένα ωραίο ζυμαράκι.

Στη συνέχεια δίνουμε στις μπάλες σχήμα βαρκούλας, τις βάζουμε σε λαδωμένο ταψί και τις ψήνουμε σε μέτριο φούρνο για 10 λεπτά περίπου. Βγάζουμε το ταψί από το φούρνο και γεμίζουμε μία μία τις βαρκούλες με το ζαμπόν ή ό,τι άλλο επιλέξουμε, και το τυρί και τις αφήνουμε να ψηθούν για άλλα 10 λεπτά. Μόλις βγάλουμε τα πεϊνιρλί από το φούρνο βάζουμε στο καθένα από ένα μικρό κομμάτι φρέσκο βούτυρο.