Τον χαλβά τον αφουγκράζεσαι…
Τέλεια τα cookies, το σεμιφρέντο και η flan, αλλά με τα παραδοσιακά μας γλυκά τι γίνεται; Αυτό σκεφτήκαμε και αποφασίσαμε το επόμενο γλυκό μας άρθρο να είναι αφιερωμένο στο χαλβά. Ξεκινήσαμε όπως πάντα, ψάχνοντας πληροφορίες για την ιστορία του…
Βρήκαμε ότι η ονομασία προέρχεται από την αραβική ρίζα hulw που σημαίνει γλυκό. Ίσως αυτός είναι και ο λόγος που το όνομα αυτό έχουν διάφορα γλυκίσματα, σε χώρες από τα Βαλκάνια και την Τουρκία έως την Ινδία. Διαβάσαμε πως ο Νεβίν Χαλιτζί στο Turkish Cookbook (βρείτε το εδώ) υποστηρίζει ότι ο χαλβάς είναι το παλιότερο γλυκό στην Τουρκία, μιας και αναφέρεται σε κείμενα του 13ου αι. Εκεί περιγράφονται δύο είδη, ένας από σιρόπι από μούστο και ένας με αμύγδαλα. Τον 17ο αι. στην Κωνσταντινούπολη λάμβαναν χώρα πολυτελή δείπνα, τα «Δείπνα του Χαλβά» όπου απολάμβαναν το γλυκό αυτό. Σήμερα υπάρχουν ποικίλες παραλλαγές χαλβά στην Τουρκία, όπως και σε μια πληθώρα άλλες χώρες, στη Συρία, τον Λίβανο, το Αφγανιστάν, την Ινδία, το Μπαχρέιν, το Κουβέιτ, το Κατάρ και το Ιράν.
Φυσικά ο χαλβάς είναι και δικό μας αγαπημένο γλυκό, με διάφορες παραλλαγές. Ο πιο γνωστός είναι ίσως ο σησαμένιος χαλβάς ή Μακεδονικός ή «του μπακάλη», ο οποίος παρασκευάζεται από ταχίνι. Μάθαμε ότι τον χαλβά αυτόν τον έφεραν πρόσφυγες από τη Μικρά Ασία, έμπειροι τεχνίτες που άνοιξαν μικρά μαγαζιά κυρίως στη Θεσσαλονίκη και στον Πειραιά. Το 1936 επιβλήθηκε η παρασκευή του χαλβά από το σιρόπι της σταφίδας για να ενισχυθούν οι σταφιδοπαραγωγοί. Την περίοδο της Κατοχής, χαλβά έφτιαχναν και με χαρουπόμελο. Μέχρι το 1965 απαγορευόταν η προσθήκη ζάχαρης. Σήμερα, ο Μακεδονικός χαλβάς παραμένει χαρακτηριστικό νηστίσιμο γλύκισμα (Καθαρά Δευτέρα χωρίς χαλβά δεν υπάρχει) και ολοένα και περισσότερο αναδεικνύεται η εξαιρετικά υψηλή διατροφική του αξία. Ταυτόχρονα, αποτελεί και πεδίο πειραματισμού για τη ελληνική σύγχρονη, δημιουργική κουζίνα που λατρεύει να τον μετατρέπει σε σεμιφρέντο ή παγωτό!
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ο πιο εύκολος να παρασκευαστεί και για αυτό συνηθίζεται να τον φτιάχνουμε στο σπίτι. Συναντάται σε πολλές χώρες της ανατολικής Μεσογείου, στο Ιράν, στην Τουρκία και σε χώρες του Περσικού κόλπου. Φτιάχνεται με αλεύρι, σιμιγδάλι, καλαμποκάλευρο, ρυζάλευρο ή άλλο δημητριακό, το οποίο σωτάρεται σε λιπαρή ουσία και σιροπιάζεται. Διαβάσαμε πως, σύμφωνα με την ερευνήτρια, Μαριάννα Γερασίμου, ο δικός μας χαλβάς είναι παραλλαγή του τούρκικου, και πως εκεί θεωρούνταν πολυτελές γλυκό, σε αντίθεση με τον σησαμένιο. Στην Ελλάδα τον φτιάχνουμε με σιμιγδάλι -όπως λέει και το όνομά του- και ως λιπαρή ουσία χρησιμοποιούμε το ελαιόλαδο, σε αντίθεση με άλλες χώρες όπου προτιμάνε το πρόβειο βούτυρο. Υπάρχουν διάφορες παραλλαγές, με πορτοκάλι, με σταφίδες, με διάφορους ξηρούς καρπούς, αλλά και πιο σύγχρονοι πειραματισμοί με cranberries, με αποξηραμένα φρούτα ή με σοκολάτα.
Ο τρίτος χαλβάς που παρασκευάζουμε στην Ελλάδα είναι ο χαλβάς Φαρσάλων. Εδώ όμως δυσκολευτήκαμε, μιας και οι πληροφορίες που βρήκαμε κάνοντας τη διαδικτυακή μας έρευνα ήταν πολύ λίγες. Ούτε βρήκαμε κάποιο βιβλίο που να ασχολείται με το γλυκό αυτό. Έτσι, αποφασίσαμε να κάνουμε κάτι διαφορετικό… να βρούμε κάποιον να μας μιλήσει για την ιστορία του χαλβά, αλλά και για την προσωπική του ιστορία. Επισκεφθήκαμε, λοιπόν, τον Θεοδόση Μπελεντερίδη, ειδικό στον χαλβά Φαρσάλων, στο κατάστημά του στο Περιστέρι. Του ζητήσαμε να μας συστήσει το αγαπημένο του γλυκό και εκείνος μας τα είπε όλα… εκτός από το μυστικό του!
Κύριε Μπελεντερίδη, η πρώτη απορία που θα θέλαμε να μας λύσετε είναι ποιά είναι τα είδη του χαλβά;
Υπάρχει ο χαλβάς με το ταχίνι, ο Μακεδονικός, ο χαλβάς που φτιάχνεται με το σιμιγδάλι και ο χαλβάς ο Φαρσαλινός που έχει ρίζες στα Φάρσαλα. Υπάρχουν επίσης και οι χαλβαδόπιτες που είναι σαν μαντολάτο.
Ποιές είναι οι διαφορές τους;
Ο πρώτος γίνεται με ταχίνι, ο δεύτερος με σιμιγδάλι και ο Φαρσαλινός γίνεται με άμυλο, δηλαδή νισεστέ. Τα βασικά υλικά του χαλβά Φαρσάλων είναι ζάχαρη, νερό, νισεστέ, αμύγδαλο, λάδι και φρέσκο βούτυρο. Κατά τη διάρκεια της Σαρακοστής, από την Καθαρά Δευτέρα μέχρι το Πάσχα, γίνεται νηστίσιμος, μόνο με λάδι.
Ποιός χαλβάς πιστεύετε πως είναι ο πιο δύσκολος να παρασκευαστεί;
Ο χαλβάς ο Φαρσαλινός έχει μία ιδιορρυθμία στην τέχνη, στο ψήσιμο. Η συνταγή που έχεις είναι σημαντική, αλλά όλη τη γεύση τη δίνει το καλό ψήσιμο, όταν ο τεχνίτης ξέρει να τον καραμελώσει καλά. Υπάρχουν φυσικά και μυστικά που δεν αποκαλύπτει ο κάθε τεχνίτης. Σημαντικό ρόλο παίζει και το σκεύος, το μπακιρένιο καζάνι… μόνο εκεί μέσα μπορεί να γίνει ο χαλβάς, πουθενά αλλού. Υπάρχει ολόκληρη διαδικασία… πριν ξεκινήσουμε την παρασκευή του χαλβά, αποστειρώνουμε το καζάνι για να φύγει το δηλητήριο.
Τι εννοείτε δηλητήριο;
Ο χαλκός με τον καιρό άμα τον αφήσεις βγάζει ένα πράσινο χρώμα. Εμάς δεν προλαβαίνει να γίνει έτσι επειδή κάθε φορά που ξεκινάμε τη διαδικασία, πριν κάνουμε το χαλβά, η πρώτη δουλειά είναι να αποστειρώσουμε το καζάνι με λεμόνι και αλάτι. Τα άλλα καζάνια στα οποία κάνουν κρέμες είναι γανωμένα, επειδή αυτό το δηλητήριο βγαίνει πολύ με το βράσιμο του γάλακτος.
Εσείς την τέχνη του χαλβά πώς την μάθατε; Σας την έμαθε κάποιος;
Εγώ έμαθα από έναν βορειοελλαδίτη, χωριανό του πεθερού μου. Τον βρήκα τυχαία στην Καστανιά, από Βέροια προς Κοζάνη. Είχαμε αποφασίσει να πάρουμε χαλβά, αλλά εγώ είχα μια εντύπωση πάρα πολύ κακή επειδή είχα φάει άσχημους χαλβάδες. Φανταστείτε, ήταν στο αυτοκίνητο και δεν τον άγγιζα. Όταν τελικά τον δοκίμασα έπαθα σοκ, το θεώρησα μεγάλη μαστοριά! Πήγα και άφησα τους υπόλοιπους στο χωριό και ξαναγύρισα κατευθείαν, με φορτωμένο το αυτοκίνητο, να δώσω συγχαρητήρια στο μάστορα. Έτσι πιάσαμε κουβέντα, ανταλλάξαμε τηλέφωνα, του ζήτησα αν μπορεί να μου δείξει, έπειτα φτιάξαμε χαλβά μαζί, το βιντεοσκόπησα… ήρθα εδώ και δωσ’ του και δωσ’ του, σιγά σιγά έφερα το χαλβά στο βαθμό που ήθελα και το έκανα δουλειά.
Πόσο καιρό κάνετε αυτή τη δουλειά; Αυτά που περιγράψατε πότε συνέβησαν;
Εγώ τη δουλειά αυτή την κάνω στο μαγαζί εφτά-οχτώ χρόνια, αλλά το χαλβά τον έχω δεκαπέντε χρόνια στα χέρια μου. Στην αρχή είχα ξεκινήσει να δίνω χονδρική σε φούρνους.
Η καταγωγή σας από πού είναι;
Είμαι από την Ξάνθη και κρατάω από οικογένεια τυροπιτάδων.
Πριν ασχοληθείτε με το χαλβά πάλι είχατε σχέση με τη ζαχαροπλαστική;
Κοντά στο θείο μου είχα δουλέψει, δεν έχω τελειώσει ούτε σχολές ούτε τίποτα. Μετά υπήρξα μουσικός, έπαιζα μπουζούκι…
Μας είπατε ότι εξελίξατε το χαλβά για να φτάσει στο βαθμό που θέλατε. Κάνατε παρεμβάσεις στη συνταγή; Θα λέγατε πως τον εκσυγχρονίσατε;
Ναι, έκανα κάποιους δικούς μου πειραματισμούς, τον έκανα πιο γλυκό, πιο μαλακό, για να φτάσει στο σημείο που ήθελα.
Αυτό ήταν κάτι που θέλαμε να ρωτήσουμε… Θεωρείτε πως μπορούμε να επεμβαίνουμε στις παραδοσιακές συνταγές, να τις εκσυγχρονίζουμε;
Κοιτάξτε, ο χαλβάς είναι ένα παραδοσιακό γλυκό. Χαλβάς Φαρσάλων, τέλος. Τώρα, αν αρχίσεις να του προσθέτεις σοκολάτες, κρέμες και βανίλιες, αυτό όχι. Είναι ένα αυθεντικό, παραδοσιακό προϊόν με συγκεκριμένη γεύση, που δε μπορείς να το αλλάξεις, βάζοντάς του μαστίχα για παράδειγμα.
Ποιά ακριβώς ήταν η διαφορά αυτού του χαλβά που σας άρεσε τόσο πιο πολύ από τους άλλους που είχατε δοκιμάσει;
Είχε μια γεύση λουκουμίσια… Πολλοί πελάτες όταν τον δοκιμάζουν ρωτάνε αν έχει μέσα μέλι. Δεν βάζω τίποτα, όλη η δουλειά είναι στο καραμέλωμα, στο ψήσιμο, να τον πάω μέχρι εκεί που θέλει.
Δηλαδή θα λέγατε ότι το μυστικό είναι το ψήσιμο;
Όλο το μυστικό κρύβεται στον τεχνίτη. Χρειάζεται να έχει αντίληψη. Το ζήτημα δεν είναι η συνταγή… από τη στιγμή που θα πήξει το υλικό μέσα στο καζάνι, εκεί ξεκινάει η διαδικασία του ψησίματος. Είναι σαν να έχεις ένα κρέας που θέλεις να το ψήσεις μέχρι εκεί που πρέπει, ούτε να το κάψεις, ούτε να το αφήσεις άψητο, να του δώσεις τη σωστή γεύση. Επίσης σημαντικό είναι να βάζεις καλά υλικά μέσα, καλά λάδια, καλά βούτυρα, ελληνικά αμύγδαλα… Εν τω μεταξύ έχει περάσει στον κόσμο μια αντίληψη ότι τη διαφορά στο χαλβά την κάνει το νερό, αλλά δεν έχει καμία σημασία.
Θα μπορούσαμε στο σπίτι να φτιάξουμε καλό χαλβά;
Πολλοί το επιχειρούν, αλλά καίνε τη ζάχαρη, την κάνουν καραμέλα και μετά μ’ αυτήν κάνουν το χαλβά. Κανονικά δεν πρέπει να είναι έτσι.
Έχετε μεταδώσει το μυστικό σας σε κάποιον;
Η κόρη μου σπουδάζει ζαχαροπλαστική και της έχω δείξει τα πάντα, όπως και στη γυναίκα μου. Είναι όμως αντρική δουλειά, δεν είναι εύκολο, θέλει χέρια. Όταν ψήσεις το χαλβά, κάνεις την κρούστα, τον πετάς στον αέρα… έχει μεγάλο βαθμό δυσκολίας για να το κάνει μια γυναίκα, αλλά τίποτα δεν είναι αδύνατο αρκεί να το θες! Εάν μεγαλώσω και δεν υπάρξει διάδοχος, δε θα πάρω το μυστικό μαζί μου. Θα το δείξω σε κάποιον, όπως εκείνος ο άνθρωπος το έδειξε σε μένα. Εγώ του ήμουν ξένος, δεν ήμουν της οικογένειας, και όμως μου εμπιστεύθηκε το μυστικό του και ήταν χαρά του που το έκανα δουλειά. Θέλει φυσικά πολύ αγάπη. Αν δε το αγαπήσεις, όπως σε όλα τα πράγματα, δεν πρόκειται να κάνεις χαλβά όσο και να το θες. Θέλει τα μάτια σου να είναι εκεί την ώρα που τον φτιάχνεις, να αφουγκράζεσαι το χαλβά… όταν τον γυρνάς και τον μαζεύεις, να το ζεις!
Μιας και αναφερθήκατε στην κόρη σας, στη σχολή ζαχαροπλαστικής μαθαίνουν να φτιάχνουν γλυκά όπως ο χαλβάς; Ή είναι άλλο κομμάτι αυτό;
Ένας καθηγητής έκανε χαλβά, αλλά με διαφορετική τεχνική.
Επίσης, θέλουμε να σας ρωτήσουμε αν οι νέοι άνθρωποι προτιμούν τα παραδοσιακά γλυκά; Τα ξέρουν;
Ε, η κατάσταση έξω ξέρετε πώς είναι… η αμερικανιά υπάρχει ας το πούμε… αλλά δε φεύγει η παράδοση. Ο χαλβάς είναι δύσκολο γλυκό, υπάρχουν λίγοι τεχνίτες και κρατάνε τα μυστικά, αλλά δεν υπάρχει και από τους νέους η όρεξη να το μάθουν, επειδή είναι δύσκολο. Σιγά σιγά αν εξαφανιστούμε εμείς, φοβάμαι θα υπάρχουν μόνο ατζαμήδες! Όπως συμβαίνει καμιά φορά στα πανηγύρια… Κάποτε όταν ασχολιόμουν με τη χονδρική, πήγα να αφήσω δείγμα χαλβά σε ένα φούρνο. Ο ιδιοκτήτης έλεγε όχι, δεν βάζουμε χαλβά γιατί δεν πουλάει, οπότε έφυγα. Ένα βράδυ που περνούσα από εκεί, σταματάω και κατεβάζω ένα ταψί, λέω στον ιδιοκτήτη «σε παρακαλώ να αφήσεις αυτό εδώ πάνω και κέρνα τον κόσμο, γιατί δεν είναι τα πράγματα έτσι όπως τα βλέπεις». Τόσο άρεσε στον κόσμο, που ένας πελάτης ήθελε ένα ολόκληρο ταψί να το πάει στα Φάρσαλα!
Ξέρετε πως προέκυψε η συνήθεια να πουλάνε χαλβά στα πανηγύρια;
Ο χαλβάς αυτός από εκεί ξεκίνησε. Παλιά δεν υπήρχαν μαγαζιά. Γινόντουσαν τα εβδομαδιαία πανηγύρια, που υπάρχουν ακόμα, και εκεί πουλούσαν τα πάντα, ό,τι βάζει το μυαλό σου. Ο χαλβάς έγινε γνωστός επί Τουρκοκρατίας, από τεχνίτες Τούρκους στα Φάρσαλα. Εμείς «κλέψαμε», ας το πούμε, την τέχνη από αυτούς και ο χαλβάς έγινε τοπικό γλυκό στα Φάρσαλα. Αλλά αν δεις βαθιά μέσα στην ιστορία, το γλυκό αυτό είναι Κωσταντινουπολίτικο. Στα Φάρσαλα υπήρχε ένας τεχνίτης ο οποίος λεγόταν Νούρης, που ήταν κορυφαίος. Έπειτα ξεκίνησε ο Καρατόλιας, μετά ο Οικονόμου, ο Μπομπότης και διάφοροι άλλοι παλιοί. Έτσι απέκτησε και ο χαλβάς το όνομά του. Τώρα, αν ήθελε κάποιος να ανοίξει μαγαζί στα Φάρσαλα, έπρεπε να βγάλει μια σχολή 50 μέρες νομίζω, για να του δώσουν την άδεια. Δεν ξέρω, βέβαια, αν ισχύει ακόμα αυτό.
Θέλαμε κι εμείς να σας ρωτήσουμε για την καταγωγή του χαλβά. Σήμερα, ξέρετε αν υπάρχει σε χώρες του εξωτερικού αντίστοιχο γλυκό, στην Τουρκία για παράδειγμα;
Όχι. Στην Τουρκία έχουν λουκούμια, σουτζούκια. Χαλβά Φαρσάλων αποκλείεται να έχουν. Μπορεί να έχουν κάτι παρόμοιο που να το λένε χαλβά, αλλά δε θα έχει την ίδια γεύση.
Εξαγωγές χαλβά Φαρσάλων κάνουμε; Υπάρχει σε ξένες χώρες ως ελληνικό προϊόν;
Από όσο ξέρω όχι. Μου έχουν ζητήσει να στείλω στη Γαλλία χαλβά και τσουρέκια, αλλά δεν το επιχείρησα επειδή χρειάζονταν μεγάλες ποσότητες και να φτιάξω μια άλλη μονάδα με βάση τις προϋποθέσεις για να κάνει κάποιος εξαγωγές. Ο άνθρωπος που μου τα ζήτησε ήταν Έλληνας και ήθελε να προμηθεύει με χαλβά ζαχαροπλαστεία στη Γαλλία.
Έρχονται γενικώς τουρίστες να δοκιμάσουν χαλβά Φαρσάλων;
Κάποιοι έχουν έρθει, αλλά το Περιστέρι δεν είναι τουριστικό μέρος όπως το Μοναστηράκι… Όμως, σήμερα ας πούμε ήρθε ένας πελάτης από τη Σαλαμίνα. Ο χαλβάς μου έχει πάει και ταξίδια… έχει πάει Γερμανία, Καναδά, Μολδαβία, Αγγλία…
Δηλαδή ο χαλβάς διατηρείται πολλές μέρες;
Ναι, είναι σαν το λουκούμι. Αλλά όχι να μείνει πάρα πολύ γιατί δε βάζουμε μέσα συντηρητικά.
Κάθε μέρα φτιάχνετε χαλβά;
Ναι, κάθε μέρα και κάθε μέρα φεύγει όλη η παραγωγή. Ειδικά το χειμώνα και στη νηστεία είναι η περισσότερη ζήτηση. Αλλά φεύγει όλο το χρόνο, αν εξαιρέσεις τον Αύγουστο που κλείνουμε.
Και για να κλείσουμε, θέλουμε να σας ρωτήσουμε, εκτός από τα δικά σας, ποιά άλλα γλυκά σας αρέσουν;
Κοιτάξτε, και πριν κάνω τη δουλειά αυτή, αυτά τα γλυκά μου άρεσαν. Θα δώσω μια βαθμολογία σε μία πάστα ή μια τούρτα αν είναι καλή, αν πρέπει να πάρει δέκα θα το πω. Όμως δεν είναι γλυκά τα οποία με τραβούσαν, μάλλον γι’ αυτό πήγα και προς τα εκεί.
Και κάπως έτσι έκλεισε η γλυκιά ιστορία που μας αφηγήθηκε ο κ. Μπελεντερίδης, πιστός στο αγαπημένο του γλυκό… Έτσι πιστοί μένουμε και εμείς στην αγάπη μας για κάθε τι όμορφο και γλυκό, είτε είναι γλυκό επιδόρπιο, είτε γλυκιά σκέψη είτε γλυκιά πράξη… Οι γλυκές πράξεις έρχονται, μείνετε συντονισμένοι!
https://eatdessertfirstgreece.com/
