#Μένουμε_σπίτι, μαθαίνουμε για το ψωμί και φτιάχνουμε δικά μας καρβελάκια
Τώρα που έχουμε περισσότερο χρόνο στο σπίτι, για τους χειρότερους λόγους βέβαια, πρέπει τουλάχιστον να τον αξιοποιήσουμε με δημιουργικούς και ευχάριστους τρόπους. Να διαβάσουμε, να μαγειρέψουμε, να νιώσουμε πως η ζωή μας συνεχίζεται, δύσκολα, αλλά συνεχίζεται!
Back to basics, λοιπόν, αφήνουμε για λίγο τα αγαπημένα μας γλυκάκια και φτιάχνουμε φανταστικό χειροποίητο, σπιτικό ψωμί για να συνοδέψει το φαγάκι μας και να ζεστάνει τις καρδιές μας! Παράλληλα, μαθαίνουμε την ιστορία του ψωμιού και αναζητάμε παλιές φωτογραφίες από φούρνους της γειτονιάς που μας φέρνουν νοσταλγικές μνήμες… Τέλος, ως αμετανόητοι nerds, ξετρυπώνουμε και τα επαγγελματικά μυστικά του καλού ψωμιού!
Θα ξεκινήσουμε με τη συνταγή μας για μυρωδάτο σπιτικό ψωμάκι, σε δύο εκδοχές, μια με ελιές και σουσάμι και μία με λιαστές ντομάτες και ρίγανη. Αλλά μετά μην φύγετε, ακολουθεί ένα μικρό ταξίδι στο χρόνο, με στάσεις στην προϊστορική εποχή, την Αρχαιότητα και τους φούρνους της γειτονιάς των σύγχρονων χρόνων, μαζί με επαγγελματικά μυστικά για τη σωστή παρασκευή του ψωμιού. Ετοιμαστείτε για ζύμωμα λοιπόν!
H συνταγή μας
Σπιτικό ψωμάκι με ελιές και λιαστή ντομάτα
Υλικά για το σπιτικό ψωμάκι
| Αλεύρι από σκληρό σιτάρι για ψωμί | 1 κιλό |
| Νερό (χλιαρό) | 650 ml |
| Ξηρή μαγιά στιγμής | 12 γρ. |
| Αλάτι | 1 κ.σ. |
| Ελαιόλαδο | 1 κ.σ. |
| Ζάχαρη | 1 πρέζα (2-3 γρ.) |
| Ελιές* | 8-10 |
| Λιαστή ντομάτα* | 4-5 |
| Σουσάμι | 1 κ.σ. |
| Ρίγανη | 1 κ.σ. |
*Οι ποσότητες της ελιάς και της λιαστής ντομάτας είναι ίσα για να αρωματίσουν το ψωμάκι μας. Αν θέλετε περισσότερη γεύση, απλώς αυξήστε την ποσότητα!
Πώς φτιάχνουμε το σπιτικό ψωμάκι
Σε ένα μπωλάκι ρίχνουμε τη μαγιά με τη ζάχαρη και 100 ml από το χλιαρό νερό. Ανακατεύουμε καλά με το σύρμα να διαλυθεί η μαγιά.
Σε ένα μεγάλο μπωλ ρίχνουμε το αλεύρι με το αλάτι και περιχύνουμε με το ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τη μαγιά και το ένα τρίτο του νερού και ανακατεύουμε. Μόλις απορροφηθεί προσθέτουμε και το υπόλοιπο νερό σε δύο δόσεις και ξεκινάμε το ζύμωμα.
Ζυμώνουμε, διπλώνουμε και γυρίζουμε, ζυμώνουμε, διπλώνουμε και γυρίζουμε, στην αρχή με τις παλάμες σαν να πατάμε και μετά με μπουνιές, περιστρέφοντας το μπωλ. Προς το τέλος, όταν έχει διαμορφωθεί το ζυμάρι μας, μαζεύουμε ότι έχει μείνει στα τοιχώματα, γυρίζουμε το ζυμάρι τούμπα, ζυμώνουμε, ξανά τούμπα, ξαναζυμώνουμε. Το ζύμωμα μας πήρε περίπου δέκα λεπτά.
Πασπαλίζουμε το ζυμάρι μας με λίγο αλεύρι για να μην κολλήσει στα τοιχώματα του μπωλ. Σκεπάζουμε το μπωλ μας με μια ελαφρώς βρεγμένη πετσέτα, κλείνοντας το καλά για να μη μπαίνει αέρας. Αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 2 ώρες να φουσκώσει, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Όταν το ζυμάρι μας έχει φουσκώσει και έχει διπλασιαστεί σε όγκο, το πιέζουμε με τη γροθιά μας να ξεφουσκώσει. Τότε είναι η ώρα να προσθέσουμε τα επιπλέον συστατικά μας. Μοιράζουμε τη ζύμη στη μέση και προσθέτουμε στη μισή ελιές κομμένες στα τέσσερα και στην άλλη μισή ψιλοκομμένες λιαστές ντομάτες. Για να απλωθούν τα συστατικά σε όλη τη ζύμη, ανοίγουμε τη ζύμη να αποκτήσει πλάτος, ρίχνουμε τα συστατικά να πάνε παντού, και μετά τη διπλώνουμε και ζυμώνουμε κάνοντας διαδοχικά διπλώματα για 2 λεπτά περίπου. Σχηματίζουμε ένα καρβελάκι με κάθε μισό της ζύμης, τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα και τα αφήνουμε για μία ώρα να φουσκώσουν ξανά μέσα σε σβηστό φούρνο.
Όταν τα καρβελάκια μας έχουν γίνει διπλάσια σε όγκο, τα αλείφουμε με λίγο λάδι ανακατεμένο με νερό. Πασπαλίζουμε το καρβελάκι με τις ελιές με σουσάμι και το καρβελάκι με τις λιαστές ντομάτες με ρίγανη. Τέλος, τα σταυρώνουμε χαράσσοντας τα ελαφρώς (0,5-1 εκατοστό βάθος) με ένα μαχαίρι για ευλογία, για να αναπτυχθούν τα ζυμαράκια μας με πιο ομοιόμορφο τρόπο κατά τη διάρκεια του ψησίματος, χωρίς να δημιουργηθούν σκασίματα στην επιφάνεια του ψωμιού και για να έχουν σωστή δομή ψίχας.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στον αέρα στους 200°C για 35-40 λεπτά. Όταν είναι έτοιμα τα ψωμάκια μας, τα αφήνουμε ξεσκέπαστα να κρυώσουν καλά και μετά τα κόβουμε σε ωραίες φέτες και συνοδεύουμε το φαγάκι μας, τα αλείφουμε με ό,τι μας αρέσει ή απλώς τα τρώμε σκέτα!
Όσο περιμένουμε τα ψωμάκια μας να ψηθούν και να κρυώσουν, είναι μια τέλεια ευκαιρία να μάθουμε μερικά πράγματα για την ιστορία και την σωστή παρασκευή τους!
Η ιστορία του ψωμιού ξεκινάει από πάρα πολύ παλιά, από τη Νεολιθική περίοδο (10.000-4.000 π.Χ.). Σύμφωνα με το βιβλίο του Michael Suas Advanced Bread and Pastry (2009), ο προϊστορικός άνθρωπος τότε τρεφόταν με κυνήγι, ξηρούς καρπούς, φρούτα και δημητριακά -σίκαλη, όλυρα (spelt), κεχρί και σιτάρι. Έφτιαχνε και έναν απλό χυλό από δημητριακά βρασμένα σε νερό, ο οποίος θεωρείται ο πρόδρομος του πρωτόγονου ψωμιού.
Αργότερα, η εξέλιξη των κοινωνιών και της τεχνολογίας έφερε νέες διατροφικές συνήθειες. Ο αρχικός χυλός πλέον ψηνόταν σε καυτές πέτρινες πλάκες ή σε κάρβουνα για να δημιουργηθούν πίτες που ήταν πιο εύκολο να μεταφερθούν και διατηρούνταν περισσότερο. Αυτές οι παρασκευές δημητριακών ήταν βασικό στοιχείο της νεολιθικής διατροφής, καθώς παρείχαν θρεπτικά συστατικά που δεν έπαιρναν από το κρέας. Την εποχή εκείνη εφευρέθηκαν επίσης τα πρώτα πήλινα δοχεία, οι πρώτοι μύλοι και οι πρώτοι φούρνοι, σημαντικές τεχνολογικές εξελίξεις που έκαναν δυνατή την ανάπτυξη της αρτοποιίας.
Έτσι φτάσαμε στην εποχή της Κλασικής Αρχαιότητας (5.500 π.Χ. – 300 μ.Χ.). Τότε, οι Έλληνες και οι Αιγύπτιοι έγιναν οι πρώτοι πολιτισμοί που εξέλιξαν την τέχνη του ψωμιού. Από το 4.000 π.Χ. οι Αιγύπτιοι καλλιεργούσαν spelt, σιτάρι και κριθάρι για την σπιτική παραγωγή ψωμιού, γλυκών και μπίρας και για να τα εξάγουν στην Ελλάδα. Το είδος ψωμιού που έτρωγαν οι άνθρωποι σχετιζόταν με την κοινωνική τάξη στην οποία ανήκαν: οι πλούσιοι έτρωγαν λευκά ψωμιά, οι μεσαίες τάξεις ανάμεικτα και οι φτωχοί μαύρα και spelt ψωμιά. Από ιερογλυφικά μαθαίνουμε πως οι Αιγύπτιοι ζύμωναν ψωμιά με τα χέρια, και σε μεγάλες ποσότητες με τα πόδια!
Όσο για την Αρχαία Ελλάδα, ο ιστορικός Αθήναιος ο Ναυκρατίτης αναφέρει πως είχαν 72 είδη ψωμιού! Στο βιβλίο του Δειπνοσοφισταί παραθέτει μια περιγραφή από επιστολή του Λιγκέως του Σαμίου στον Διαγόρα, την οποία συγκρίνει τα γεύματα στη Ρόδο με τα αθηναϊκά. Εκεί αναφέρει πως οι Ροδίτες σερβίρουν στην αρχή και τη μέση του γεύματος φρατζόλες που δεν υπολείπονται σε τίποτα των αθηναϊκών και πως στο τέλος βγάζουν το καλύτερο, μια φρατζόλα ψημένη στον πάτο του φούρνου (hearth loaf), φτιαγμένη με γλυκά συστατικά και πολύ μαλακιά.
Σύμφωνα με τον Michael Suas, η εξέλιξη της τεχνολογίας στην Αρχαία Ελλάδα-με ξύλοφουρνους και μύλους που άλεθαν διαφορετικά μεγέθη κόκκων- συνέβαλε στη ποικιλία αυτή αρτοσκευασμάτων.
Επίσης, η ποικιλία συστατικών, δημητριακών, ξηρών καρπών, βοτάνων, ελαίων και φρούτων, έδινε αντίστοιχα διαφορετικά γευστικά αποτελέσματα. Η αρτοποιία εξελίχθηκε τόσο πολύ, ώστε δημιουργήθηκαν ψωμιά και ειδικές περιστάσεις, όπως μια κωνική φρατζόλα καλυμμένη με κύμινο για θρησκευτικούς εορτασμούς. Στο βιβλίο του Paul Freedman Ιστορία της γεύσης (2009) βρήκαμε επίσης πως πιθανώς οι Αρχαίοι πρόγονοί μας να γέμιζαν τα ψωμιά με τυρί, σταφίδες και ξηρούς καρπούς. Επίσης, συχνά χρησιμοποιούσαν το ψωμί ως πιάτο, πάνω στο οποίο τοποθετούσαν κρέας ή ψάρι. Με όλες αυτές τις εξελίξεις, λοιπόν, η χρήση των δημητριακών από τροφή για την επιβίωση έφτασε να αποτελεί ένδειξη πολιτισμού και γαστρονομικής καινοτομίας.
Η μαγιά, όπως περιγράφει ο Michael Suas, άρχισε να χρησιμοποιείται στην αρτοποιία περίπου το 1500 π.Χ. Υπάρχουν δύο θεωρίες για την εφεύρεσή της. Η πρώτη -και πιο πιθανή- λέει πως οι Αιγύπτιοι χρησιμοποίησαν μπίρα αντί για νερό στην παρασκευή ψωμιού και η δεύτερη πως ένα ξεχασμένο κομμάτι ζύμης προσβλήθηκε από ζυμομύκητες του περιβάλλοντος και έπειτα ψήθηκε.
Κάπου εδώ θα κάνουμε ένα χρονικό άλμα στο ταξίδι μας στο χρόνο και θα έρθουμε στην Ελλάδα του 21ου αι. για να μιλήσουμε για τον φούρνο της γειτονιάς. Γιατί το αμέσως επόμενο καλύτερο ψωμάκι από το δικό μας χειροποίητο, είναι το φρέσκο, ζυμωμένο ψωμί των φούρνων που επιμένουν να λειτουργούν παραδοσιακά και ποιοτικά, παρά τις δυσκολίες.
Σε ομιλία του Σπαρτιάτη αρτοποιού και πρόεδρου του Συλλόγου Αρτοποιών Λακωνίας και μέλους της Ομοσπονδίας Αρτοποιών Ελλάδος Νίκου Μάζη, βραβευμένου με το Βραβείο Ποιότητας από τον Γαστρονόμο το 2013, ακούσαμε για τη σημασία του ψωμιού και του φούρνου της γειτονιάς για την ελληνική κοινωνία.
Ο κ. Μάζης έκανε μια σύντομη ιστορική αναδρομή, λέγονται πως παλιά οι αρτοποιοί που έφτιαχναν μόνο ψωμί με προζύμι υπέφεραν, επειδή ήταν πολύ αργή η ζύμωση. Με την ανακάλυψη της μαγιάς της μπίρας από τον Παστέρ και την εξέλιξή της από τους Αυστριακούς και τους Γερμανούς στο δεύτερο μισό του 19ου αι. ήρθε μια μεγάλη επανάσταση στην αρτοποιία, καθώς το ψωμί από τρεις ώρες χρειαζόταν το πολύ σαρανταπέντε λεπτά για να φουσκώσει. Αυτό, όμως, μείωσε τα αρώματα των δημητριακών. Σήμερα, χάρη στις νέες μεθόδους και τον συνδυασμό τους με την παράδοση, τα αρώματα αυτά έχουν επιστρέψει στα ψωμιά των φούρνων που φτιάχνονται με μαγιά και προζύμι ή μόνο με προζύμι.
Για τον κ. Μάζη ο φούρνος της γειτονιάς απειλείται σήμερα, από πολλές μεριές, όπως από τις κατεψυγμένες ζύμες που έχουν κυκλοφορήσει στην αγορά. Οι Έλληνες αρτοποιοί, αντιθέτως, βάζουν μεράκι στο ψωμί που φτιάχνουν και αντιστέκονται με τα ποιοτικά και υγιεινά προϊόντα τους. Το ψωμί είναι συνυφασμένο με την παράδοση, τη θρησκεία και την ιστορία μας. Ο φούρνος της γειτονιάς είναι ένα «σημείο αναφοράς» στο οποίο παραδοσιακά έρχεται ο κόσμος να πάρει το κουλουράκι του και να πει τον πόνο και τον καημό του και δεν πρέπει να χαθεί.
Από τις γαστρονομικές εκδηλώσεις του φεστιβάλ «Σπάρτη. Παγκόσμια Πόλη» του 2017 (πηγή)
Ο κ. Μάζης έδειξε ένα καρβέλι, σε σχήμα στρογγυλό, που στην παράδοσή μας συμβολίζει τη διαδρομή της ζωής, η οποία ξεκινάει από τη γέννηση του ανθρώπου έως το θάνατο. Επισήμανε πως την εποχή της Τουρκοκρατίας, οι Οθωμανοί είχαν πάρει από τη Γαλλία το σχήμα της μπαγκέτας, η οποία είχε δημιουργηθεί την εποχή του Ναπολέοντα για να τρώγεται εύκολα από τους Γάλλους στρατιώτες, και την είχαν μετατρέψει στο σχήμα της φρατζόλας. Είχαν, όμως, απαγορεύσει την κατανάλωσή της στους υπόδουλους λαούς. Έτσι, οι Έλληνες έτρωγαν καρβέλια.
Τέλος, ο κ. Μάζης επισήμανε πως στην Ελλάδα το επάγγελμα του αρτοποιού είναι συνυφασμένο με την Ορθοδοξία, με το πρόσφορο, τις αρτοκλασίες, τις φανουρόπιτες και άλλες πίτες που ευλογούνται από τους ιερωμένους.
Ο φούρνος της γειτονιάς επιτελούσε και μια άλλη πολύ σημαντική λειτουργία, το ψητό της Κυριακής για το οικογενειακό τραπέζι. Οι νοικοκυρές πήγαιναν πολύ νωρίς το πρωί τα ταψιά τους και ο φούρναρης έπρεπε να τα θυμάται όλα για να τα ξεχωρίζει. Στο φούρνο της γειτονιάς ψήνονταν και πολλά εορταστικά γεύματα, τα Χριστούγεννα, το Πάσχα και σε άλλες γιορτές.
Αφού, λοιπόν, εμπλουτίσαμε τις γνώσεις μας για το ψωμί, ας δούμε και μερικά μυστικά για τη σωστή παρασκευή του. Φυσικά θα ανατρέξουμε στα αγαπημένα μας επαγγελματικά βιβλία, γιατί είμαστε και nerds όπως έχουμε πει! Μερικές πολύ σημαντικές πληροφορίες που βρήκαμε στο βιβλίο του Michael Suas Advanced Bread and Pastry (2009) είναι:
- Προζύμι: Ο παραδοσιακός τρόπος παρασκευής ψωμιού είναι με προζύμι. Mια μερίδα ζύμης υφίσταται ζύμωση με φυσική μαγιά (ή ξινή μαγιά ή προζύμι, μια συμβιωτική καλλιέργεια μικροοργανισμών). Όταν έχει ωριμάσει προστίθεται στην τελική ζύμη. Η χρήση προζυμιού βελτιώνει την εμφάνιση, τη γεύση και τη διάρκεια ζωής του ψωμιού.
- Πρώτη ζύμωση: Επόμενο είναι το στάδιο της πρώτης ζύμωσης. Κατά το ζύμωμα, αναπτύσσεται η γλουτένη (ομάδα πρωτεϊνών στο αλεύρι) ή αλλιώς δημιουργείται η δομή της ζύμης. Τέσσερις παράγοντες παίζουν σημαντικό ρόλο: το σωστό ζύγισμα των υλικών, η σωστή θερμοκρασία του νερού, η σωστή ενσωμάτωση των υλικών και το σωστό ζύμωμα. Αφού ζυμωθεί, η ζύμη αφήνεται να φουσκώσει ως μια συνολική μάζα. Αυτό το στάδιο επιτρέπει να αναπτυχθούν όλα τα οφέλη της ζύμωσης, όπως η αντοχή της ζύμης και η γεύση. Η μαγιά παράγει αέρια που παγιδεύονται μέσα στη ζύμη. Αυτά τα αέρια δημιουργούν τον τελικό όγκο και την υφή του ψωμιού.
- Ενδιάμεση ζύμωση: Όταν η τελική ζύμη αναπτυχθεί επαρκώς, χωρίζεται σε μερίδες (πχ. σφαιρικά ή ορθογώνια κομμάτια ζύμης), έχοντας στο νου τα τελικά σχήματα του ψωμιού. Ο χωρισμός πρέπει να γίνει με προσοχή, ώστε να μην χαλάσει η δομή της γλουτένης που έχει αναπτυχθεί στη ζύμη. Τα σχηματισμένα ζυμάρια αφήνονται να ξεκουραστούν. Έτσι, χαλαρώνουν οι δεσμοί της γλουτένης και γίνεται πιο εύκολη η δημιουργία των τελικών σχημάτων των ψωμιών. Η ζύμη πρέπει να είναι καλυμμένη ώστε να μην ξεραθεί.
- Τελική ζύμωση: Αφού έχουν αναπτυχθεί αρκετά, τα ζυμάρια πλάθονται στο τελικό σχήμα. Σε αυτό το στάδιο τα αέρια της μαγιάς θα συγκεντρωθούν και θα ασκήσουν εσωτερική πίεση στις δομές της γλουτένης. Η γλουτένη μπορεί να τεντωθεί χωρίς να χάνει τη δομή της και έτσι δημιουργεί ένα ψωμί με όγκο και σωστή υφή. Η ζύμη, ενώ αφήνεται να φουσκώσει, πρέπει και πάλι να προστατεύεται για να μην ξεραθεί.
- Ψήσιμο: Τέλος, τα ζυμάρια χαράσσονται και μπαίνουν στο φούρνο. Πρωτού όμως ψηθούν, είναι απαραίτητο να έχουν φουσκώσει σωστά. Ένας τρόπος να το διαπιστώσουμε είναι να πιέσουμε τη ζύμη με το δάχτυλο. Αν έχει φουσκώσει σωστά, θα επανέλθει αφήνοντας μόνο ένα μικρό βαθούλωμα αφού αποσύρουμε το δάχτυλό μας. Αν μείνει βαθύ το βαθούλωμα, σημαίνει ότι η ζύμη έχει παραφουσκώσει. Υπάρχουν τρεις λόγοι που στη συνέχεια χαράσσουμε τη ζύμη: για ομορφιά, για να φουσκώσει περισσότερο στο ψήσιμο η ζύμη και για να φουσκώσει ομοιόμορφα. Έπειτα, τα ζυμάρια μπαίνουν στο φούρνο. Για να καταλάβουν πότε είναι έτοιμα, οι έμπειροι αρτοποιοί χτυπάμε το ψωμί από κάτω. Αν ακουστεί εμάς κούφιος ήχος, τότε είναι έτοιμα. Σημαντικό είναι επίσης να κρυώσουν σωστά τα ψωμιά μετά το ψήσιμο.
Ε, πλέον τα έχετε μάθει όλα! Φτιάξτε το δικό σας ψωμάκι και απολαύστε το στο σπίτι, με υπομονή και αισιοδοξία… Καλά ζυμώματα!
