Ποια ξινή ζύμη πρέπει να χρησιμοποιώ, pate brisée, sablée ή sucrée;
Ήρθε η ώρα των καλοκαιρινών φρούτων και οι φράουλες είναι οι αγαπημένες μας! Θέλοντας να φτιάξουμε ένα τάρτα με κρέμα ζαχαροπλαστικής και φράουλες, αναρωτηθήκαμε ποια ξινή ζύμη πρέπει να χρησιμοποιήσουμε. Έτσι, στο νέο μας γλυκό και nerdy άρθρο θα μάθουμε για τους διάφορους τύπους ξινής ζύμης, τις ιδιότητες και τις χρήσεις τους, μαζί με επαγγελματικά μυστικά και θα φτιάξουμε ατομικές και μίνι τάρτες με κρέμα ζαχαροπλαστικής, ζελέ φράουλας, φρέσκια φράουλα και μούρα από η γειτονιά!
Υπάρχουν τρεις τύποι ζύμης που χρησιμοποιεί το γαλλικό ζαχαροπλαστείο για τάρτες: pâte brisée, pâte sablée και pâte sucrée. Ας τα προσεγγίσουμε αναλυτικά για να μάθουμε τις διαφορές τους με τη βοήθεια δύο από το αγαπημένο μας βιβλίο γαλλικής ζαχαροπλαστικής, το The Art of French Pastry (2013) του Jacquy Pfeiffer και του Pâtisserie & Baking Foundations (2012) από τους σεφ της μαγειρικής σχολής Le Cordon Bleu.
Πατ Μπρισέ
Το Pâte brisée είναι μια βασική ζύμη για αλμυρά και γλυκά παρασκευάσματα. Το όνομά του στα γαλλικά σημαίνει ζύμη που σπάει και αναφέρεται στην ευθραυστότητά της. Στο βιβλίο La Pâtisserie Pratique του Henri Pellaprat το 1913 , αναφέρεται ότι για να εξαφανιστεί η ανεπιθύμητη ελαστικότητα, πρέπει να αφήσουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί όσο το δυνατόν περισσότερο. Προειδοποιεί ότι εάν η ζύμη είναι πολύ σκληρή, αφού ψηθεί θα έχει την υφή του σκληρού χαρτονιού. Θα συρρικνωθεί επίσης κατά το ψήσιμο και το γέμισμα μπορεί να ξεχειλίσει.
Το Pâte brisée παρασκευάζεται με τα πιο απλά συστατικά: αλεύρι, βούτυρο, αυγό, αλάτι και νερό. Η τεχνική για την παρασκευή μπιτς έχει ως εξής: κοσκινίστε το αλεύρι σε μια επιφάνεια και φτιάξτε μια λακκούβα στο κέντρο. Προσθέστε κρύο βούτυρο σε κομμάτια και ανακατέψτε και τρίψτε το μείγμα με τα χέρια σας, έτσι ώστε το αλεύρι να πηγαίνει παντού και το μείγμα να έχει λεπτή υφή άμμου. Αυτό ονομάζεται μέθοδο λείανσης. Με αυτή τη μέθοδο, το λίπος του βουτύρου τυλίγεται γύρω από τη γλουτένη στο αλεύρι και μειώνει τη δράση του. Στη συνέχεια προσθέστε νερό, αλάτι και αυγό στο κέντρο και ανακατέψτε ξανά. Μόλις έχετε μια ωραία ζύμη, τυλίξτε την σε μεμβράνη και βάλτε την στο ψυγείο για να ξεκουραστεί.
Βρείτε εδώ τη συνταγή μας με pâte brisée:
Πατέ Σαμπλέ
Το Pâte sablée είναι μια ζύμη με υψηλότερη περιεκτικότητα σε βούτυρο και κρόκους, με αποτέλεσμα μια πιο εύθρυπτη υφή. Παρασκευάζεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, κρόκους και βανίλια. Αυτή η ζύμη χρησιμοποιείται καλύτερα για επιδόρπια που θα καταναλωθούν αμέσως. Αν θέλετε, για παράδειγμα, ένα τάρτα φρούτων να διατηρείται για δύο ημέρες στο ψυγείο, είναι καλύτερο να χρησιμοποιείτε την πιο σταθερή ζύμη pâte sucrée.
Το Pâte sablée κατασκευάζεται με την ίδια μέθοδο λείανσης με το pâte brisée. Αυτό του δίνει τη μαλακή, εύθραυστη υφή του. Η ζύμη μπορεί επίσης να χρησιμοποιηθεί για την παρασκευή μπισκότων που λιώνουν στο στόμα σας.
Pâte sucrée
Το Pâte sucrée είναι η ζύμη που χρησιμοποιείται πιο συχνά για τάρτες, όπως ψητά ή όχι τάρτες φρούτων, αλλά και για τάρτες γεμάτες κρέμα, όπως τάρτες λεμονιού ή σοκολάτας. Το όνομά του σημαίνει ζύμη με ζάχαρη, δηλαδή γλυκιά ζύμη. Παρασκευάζεται με αλεύρι, ζάχαρη, αλάτι, βούτυρο, αυγά και βανίλια. Χάρη στην ευθραυστότητά του στο υψηλό ποσοστό βουτύρου και στη μέθοδο παρασκευής του.
Η μέθοδος κρέμας που χρησιμοποιείται εδώ περιλαμβάνει το χτύπημα του βουτύρου με τη ζάχαρη πρώτα και στη συνέχεια την ενσωμάτωση των υπόλοιπων συστατικών. Γι 'αυτό το βούτυρο πρέπει να μαλακώσει σε θερμοκρασία δωματίου. Χτυπώντας το βούτυρο και τη ζάχαρη, δημιουργούνται φυσαλίδες αέρα στο μείγμα. Η υγρασία του βουτύρου και των αυγών ενεργοποιεί τη γλουτένη του αλευριού. Το αποτέλεσμα είναι μια σταθερή ζύμη με νιφάδες υφής.
Όποια ζύμη επιλέξατε, κάποια πράγματα παραμένουν ίδια Όπως μάθαμε :
- Το πόσο εύθραυστη θα είναι η ζύμη μας εξαρτάται από την ποσότητα του λίπους που χρησιμοποιούμε. Το Pâte brisée, για παράδειγμα, είναι πιο εύθραυστο από το pâte sucrée, καθώς το πρώτο περιέχει πολύ περισσότερο βούτυρο από το δεύτερο.
- Οι κρόκοι αυγών που χρησιμοποιούνται σε μερικές συνταγές κάνουν τη ζύμη πιο εύθρυπτη και δίνουν γεύση.
- Τα αυγά μπορούν να αντικατασταθούν από υγρά όπως νερό, γάλα ή ξινή κρέμα.
- Η ζάχαρη άχνη διαλύεται ευκολότερα από την κοκκοποιημένη ζάχαρη.
- Μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του αλευριού με άμυλο πατάτας για να μειώσετε τη γλουτένη και να κάνετε τη ζύμη λιγότερο ελαστική.
Λίγο μυστικό!
Όταν χρησιμοποιείτε ένα τάρτα ή δαχτυλίδι, είναι πολύ σημαντικό να το ευθυγραμμίσετε καλά χωρίς να αφήσετε κενά, γιατί εάν υπάρχει χώρος ανάμεσα στη ζύμη και τις πλευρές του τηγανιού, η ζύμη θα γλιστρήσει κατά το ψήσιμο και το σχήμα της θα χαλάσει!
Μόλις μάθουμε όλες τις επαγγελματικές πληροφορίες που χρειαζόμαστε, μπορούμε να φτιάξουμε τάρτες και τάρτες χωρίς φόβο!
Η συνταγή μας
Ξινή ζύμη (pâte sucrée)
Συστατικά για τη ζύμη
| Βούτυρο (θερμοκρασία δωματίου) | 85 γρ |
| Ζάχαρη άχνη | 55 γρ |
| Αλας | μια μικρή πρέζα |
| Αλεύρι αμυγδάλου | 20 γρ |
| Αλεύρι για όλες τις χρήσεις | 160 γρ |
| Αυγά | 1 μικρό |
| Βανίλια |
Πώς να φτιάξετε τη ζύμη
Χτυπάμε το βούτυρο με το αλάτι στο μίξερ σε μέτρια ταχύτητα για ένα λεπτό. Προσθέστε τη ζάχαρη άχνη και κτυπήστε σε χαμηλή ταχύτητα μέχρι να ενσωματωθεί. Προσθέστε τα τριμμένα αμύγδαλα και τη βανίλια και συνεχίστε να χτυπάτε. Προσθέστε το αυγό και το 1/4 του αλευριού. Χτυπάμε για ένα λεπτό και μετά βγάζουμε τον κάδο από το μίξερ. Προσθέστε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώστε ελαφρά με το χέρι, αρκεί να το ενσωματώσετε. Δεν θέλουμε να ζυμώσουμε πάρα πολύ, έτσι ώστε η γλουτένη να μην ενεργοποιηθεί και η ζύμη μας να γίνει ελαστική - αυτό θα το έκανε να συρρικνωθεί κατά το ψήσιμο.
Τυλίξτε τη ζύμη σε μεμβράνη και ψύξτε για 2-3 ώρες ή καλύτερα όλη τη νύχτα για να χαλαρώσετε τους δεσμούς γλουτένης και για να απορροφήσει η υγρασία το άμυλο στο αλεύρι.
Όταν έρθει η ώρα να απλώσουμε τη ζύμη μας με τον πλάστη, πρέπει να προσέχετε να μην προσθέσετε πάρα πολύ αλεύρι. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε δύο φύλλα χαρτιού περγαμηνής ή δύο αντικολλητικές επιφάνειες, αντί να πασπαλίζετε με αλεύρι, ώστε να μην αλλάξετε την υφή της ζύμης, κάτι που θα είχε ως αποτέλεσμα μια σκληρή ζύμη.
Κόψτε τα σχήματα ζύμης που θέλετε με κόπτες μπισκότων και ευθυγραμμίστε τα τάρτα. Φτιάξαμε μερικούς δακτυλίους ζύμης για μια πιο εντυπωσιακή εμφάνιση και μερικές μικρές τάρτες τοποθετώντας τα καλούπια μίνι κέικ ανάποδα στο τηγάνι μας και τοποθετώντας τη ζύμη στην κορυφή. Πρέπει να μαζέψετε τη ζύμη με ένα πιρούνι έτσι ώστε ο ατμός να διαφεύγει κατά το ψήσιμο και οι τάρτες σας να μην ανεβαίνουν. Τέλος, τοποθετήστε τα καλούπια στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα - όσο περισσότερο τόσο το καλύτερο.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 175 ° C για 10 λεπτά. Στη συνέχεια, αφήστε τα τάρτες σας να κρυώσουν και ετοιμάστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής. Θα βρείτε τη συνταγή για την κρέμα ζαχαροπλαστικής στο προηγούμενο άρθρο μας « Όλοι φωνάζουμε για κρέμα ζαχαροπλαστικής! «. Βάλτε την κρέμα στο ψυγείο για να κρυώσει και πριν τη χρησιμοποιήσετε, χτυπήστε την για λίγο με το μίξερ για να γεμίσει. Προετοιμάστε μια τσάντα σωληνώσεων με ακροφύσιο για να κάνετε σχέδια στις τάρτες σας ή χωρίς ακροφύσιο για να τα γεμίσετε. Επιλέξαμε ένα πυκνό ακροφύσιο αστεριών. Τοποθετήστε την κρέμα ζαχαροπλαστικής στις τάρτες σας και στη συνέχεια προσθέστε φράουλες κομμένες σε κομμάτια και μούρα.
Για το ζελέ φράουλας προσθέσαμε λίγη σκόνη ζελατίνης σε νερό αρωματισμένο με εκχύλισμα φράουλας. Αφού έβαλε στο ψυγείο, προσθέσαμε μικρά κομμάτια στις τάρτες μας.
Καλές καλοκαιρινές δημιουργίες όλοι!
https://eatdessertfirstgreece.com/
