H τέλεια κακαβιά βήμα-βήμα

 H τέλεια κακαβιά βήμα-βήμα

Δείτε την συνταγή για την τέλεια κακαβιά βήμα-βήμα από τον σεφ Μανώλη Ασλάνογλου.

Μανώλης Ασλάνογλου

Η κακαβιά ήταν το φαγητό των ψαράδων στην παραλία ή στον όρμο όπου σταματούσαν είτε για να ξεκουραστούν είτε για να προφυλαχτούν από τον ξαφνικό καιρό. Η ετυμολογία της λέξης προέρχεται από την κακάβη, την ορειχάλκινη χύτρα, και η κακαβιά είναι το περιεχόμενό της.

Η σούπα αυτή είχε τρεις ιδιομορφίες. Η πρώτη ήταν πως φτιαχνόταν από τα ψάρια που δεν μπορούσαν να πουλήσουν οι ψαράδες, ό,τι κι αν ήταν. Η άλλη ιδιομορφία είναι πως το 1/3 του νερού στο οποίο έβραζε ήταν θαλασσινό. Η τελευταία ιδιομορφία είναι η ελάχιστη ποσότητα υγρού που βγάζει, και μάλιστα αρκετά συμπυκνωμένου, σε σχέση με τα πολλά ψάρια που περιέχει. Η ψαράδικη κακαβιά έχει μια συγγένεια με τη γαλλική μπουγιαμπέσα, επειδή και αυτή βράζει πολύ για να γίνει πιο πηχτή.

Τι θα χρειαστούμε

Για 4 – 5 άτομα χρειαζόμαστε περίπου 

1.500 – 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σαλούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα. Προαιρετικά, βάζουμε και 2 – 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 – 2 μικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε). 

Από λαχανικά, βάζουμε 4 µέτρια ξερά κρεµµύδια, 3 – 4 µέτρια βιολογικά καρότα, 2 – 3 κλωνάρια σέλερι, 2 µέτριες βιολογικές πατάτες και 2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντομάτα (στην εποχή της), κομμένη στη μέση. 

Τέλος, θα χρειαστούμε 100 – 150 ml καλό ελαιόλαδο, χυµό από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει), αλάτι και πιπέρι. 

Ο μόνος απαραίτητος εξοπλισμός είναι μια φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα, γιατί το χαμηλό ύψος βοηθά στον καλύτερο έλεγχο και χειρισμό των υλικών, ιδιαίτερα των ψαριών που θα χρειαστεί να βγάλουμε. Επίσης θα χρειαστούμε ένα μεγάλο, διπλό κομμάτι τουλπάνι που θα βρούμε με το μέτρο σε μαγαζιά με υφάσματα και σε καταστήματα με είδη ραπτικής και, συσκευασμένο, σε ορισμένα μαγαζιά με εξοπλισμό κουζίνας. Εναλλακτικά, χρησιμοποιούμε γάζα, που μπορούμε να αγοράσουμε στα φαρμακεία, με το μέτρο.

Η προετοιμασία των υλικών

Τα λαχανικά (και τα ψάρια) πρέπει να είναι πάρα πολύ καλά πλυμένα και καθαρισμένα, χωρίς υπολείμματα από φλούδες (πλην της ντομάτας, που θα μπει με τη φλούδα της). Αυτό γίνεται γιατί η κακαβιά δεν ξαφρίζεται, επομένως ο αφρός, στον οποίο συγκεντρώνονται τυχόν βρωμιές, πρέπει να είναι καθαρός. Κόβουμε τα λαχανικά σε μέτρια κομμάτια: τα ξερά κρεμμύδια στα τέσσερα, τα καρότα σε 3 κομμάτια, τις πατάτες κυδωνάτες, τα κλωνάρια σέλερι ολόκληρα (αφήνουμε τα φύλλα κατά μέρος) και την ντομάτα στη μέση (τα ντοματάκια κονσέρβας ολόκληρα). Στην κακαβιά, που παραδοσιακά είναι πηχτή σούπα, βάζουμε άφθονο κρεμμύδι, γιατί βοηθά στο καλύτερο δέσιμο του ζωμού.

Το σωστό μαγείρεμα

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ

1. Βάζουμε όλα τα κομμένα λαχανικά μαζί μέσα στην κατσαρόλα.

2. Πάνω στα λαχανικά βάζουμε πρώτα τα μεγάλα, ολόκληρα ψάρια ή/και τις φέτες και στο τέλος τα μικρά βραστόψαρα. Τα υλικά που μαγειρεύονται πιο αργά πρέπει να μπαίνουν βαθύτερα στο σκεύος, ενώ, όσο ανεβαίνουμε, βάζουμε τα υλικά που βράζουν πιο γρήγορα.

3. Επειδή τα ψαράκια μπορεί να κομματιαστούν στο βράσιμο, καλό είναι να τα βάλουμε σε διπλό κομμάτι τουλπάνι. Στην περίπτωση που δεν έχουμε τουλπάνι, η συμβουλή μας είναι να μη βάζουμε τα ψάρια πλαγιαστά, αλλά να τα στερεώνουμε με την κοιλιά τους προς τα κάτω, ανάμεσα στα κομμένα λαχανικά, περίπου όπως βάζουμε στο σκεύος τα ντολμαδάκια. Αν τα ψάρια είναι «ξαπλωμένα», χτυπιούνται από το βρασμό του υγρού και σπάνε.

4. Βάζουμε τα ψαράκια και τις γαρίδες στο τουλπάνι και δένουμε τις άκρες του, σαν να φτιάχνουμε μπογαλάκι, χωρίς να μείνουν κενά στο δέσιμο, από όπου μπορεί να βγουν μικρά κόκαλα. Το τουλπάνι μάς βοηθά επίσης να στύψουμε καλά μέσα σε αυτό τα βρασμένα ψάρια (αν θέλουμε) για να βγάλουμε τη λιωμένη, λιγοστή, αλλά νόστιμη σάρκα τους, αν δεν μπορούμε να τα ξεψαχνίσουμε.

5. Βάζουμε το τουλπάνι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το νερό: Για 1½ κιλό ψάρια βάζουμε περίπου 3½ λίτρα νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση.

6. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 – 12 λεπτά – χρόνος αρκετός για να βράσουν καλά τα μικρά ψάρια. ∆εν σκεπάζουμε την κατσαρόλα, γιατί οι εγκλωβισμένοι ατμοί δίνουν βαριά μυρωδιά «ψαρίλας» στη σούπα. Στο διάστημα αυτό ανεβαίνει αφρός στην επιφάνεια, αλλά δεν τον αφαιρούμε. Αν τα λαχανικά είναι καλά ξεφλουδισμένα και τα ψάρια καλά καθαρισμένα, ο αφρός είναι καθαρός και συνεισφέρει πολύ στη νοστιμιά της σούπας.

7. Βγάζουμε το τουλπάνι με τα ψαράκια με μια λαβίδα και το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα των μεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιμο της σούπας και θα δώσει νοστιμιά. Δεν τα βράζουμε πάνω από 25 – 30 λεπτά συνολικά, γιατί μετά τα κόκαλα αρχίζουν να «λιώνουν» και βγάζουν βαριά οσμή στη σούπα.

8. Βγάζουμε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρμα γύρω από τη φέτα είναι έτοιμο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζουμε σε ένα πιάτο και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.

9. Για να βγάλουμε τη σφυριδούλα από την κατσαρόλα, θα χρειαστεί περισσότερη προσοχή, για να μην κομματιαστεί και πέσουν στη σούπα τυχόν κόκαλα ή πτερύγια. Στην αγορά θα βρούμε τρυπητές κουτάλες σε μακρόστενο σχήμα, ειδικά φτιαγμένες για να βγάζουμε ολόκληρα ψάρια από την κατσαρόλα χωρίς να κομματιάζονται. Εναλλακτικά, τη βγάζουμε με δύο τρυπητές κουτάλες.

10. Στο στάδιο αυτό, αν θέλουμε, ρίχνουμε 2/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι και μαγειρεύουμε τη σούπα για άλ- λα 15 λεπτά ή την αυγοκόβουμε (για οδηγίες βλ. σελ. 27) και τη σερβίρουμε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν όμως θέλουμε μια κλασική κακαβιά, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο των λαχανικών για 25 – 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας.

11. Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιμίσει, ρίχνουμε 100 – 150 ml ελαιόλαδο. Ορισμένοι μάγειροι υποστηρί- ζουν ότι το ελαιόλαδο πρέπει να μπει από την αρχή του μαγειρέματος, ώστε να βράσει μαζί με το νερό και να μην κάνει κηλίδες στην επιφάνεια της σούπας. Η τελική επιλογή είναι δική μας. Μαζί με το ελαιόλαδο ρίχνουμε χυμό από 1½ – 2 λεμόνια (ανάλογα με το γούστο μας) και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 – 3 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια.

12. Ξεψαχνίζουμε τα μεγάλα ψάρια (τα μικρά τα πετάμε, αφού ούτως ή άλλως έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στη σούπα). Μπορούμε να μοιράσουμε τα ψα- χνά στις μερίδες ή να τα βάλουμε σε μια πιατέλα, να τα ραντίσουμε με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και να τα αλατίσουμε. Σερ- βίρουμε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αμέ- σως, πριν κρυώσει.

 

1 ώρα προετοιμασία

1 ώρα μαγείρεμα

Σύνολο: 2 ώρες

Υλικά

Μερίδες: 4 - 5 άτομα

•  1.500 - 1.700 γρ. ψάρια, π.χ. 1 κιλό µικρά βραστόψαρα, όπως σα- λούβαρδο (λέγεται και σαραβάνος ή ποντικός), µικρά καπόνια, γύλους, 1 σκορπίδι και µικρές χειλούτσες (λαπίνες), 1 φέτα ροφού, βάρους 250 γρ. (για ψαχνό), και 1 ολόκληρη µικρή σφυριδούλα
•  Προαιρετικά, βάζουμε και 2 - 3 γαρίδες ή 2 καραβίδες (ή 1 - 2 μικρά καβούρια, αν είμαστε τυχεροί και βρούμε)
•  4 µέτρια ξερά κρεµµύδια
•  3 - 4 µέτρια βιολογικά καρότα
•  2 - 3 κλωνάρια σέλερι
•  2 µέτριες βιολογικές πατάτες
•  2 ολόκληρα ντοματάκια από κονσέρβα ή 1 φρέσκια ντομάτα (στην εποχή της), κομμ ένη στη μέση
•  100 - 150 ml καλό ελαιόλαδο
•  χυµό από 2 λεµόνια (ή όσο μας αρέσει)
•  αλάτι και πιπέρι

Διαδικασία

1. Βάζουμε όλα τα κομμένα λαχανικά μαζί μέσα στην κατσαρόλα.
2. Πάνω στα λαχανικά βάζουμε πρώτα τα μεγάλα, ολόκληρα ψάρια ή/και τις φέτες και στο τέλος τα μικρά βραστόψαρα. Τα υλικά που μαγειρεύονται πιο αργά πρέ- πει να μπαίνουν βαθύτερα στο σκεύος, ενώ, όσο ανεβαίνουμε, βάζουμε τα υλικά που βράζουν πιο γρήγορα.
3. Βάζουμε τα ψαράκια και τις γαρίδες στο τουλπάνι και δένουμε τις άκρες του, σαν να φτιάχνουμε μπογαλάκι, χωρίς να μείνουν κενά στο δέσιμο, από όπου μπορεί να βγουν μικρά κόκαλα.
4. Βάζουμε το τουλπάνι στην κατσαρόλα και ρίχνουμε το νερό: Για 1½ κιλό ψάρια βάζουμε περίπου 3½ λίτρα νερό. Βάζουμε την κατσαρόλα στο μάτι της κουζίνας και ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά, μέχρι το νερό να πάρει βράση.
5. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγοβράζουμε για 10 - 12 λεπτά. ∆εν σκεπάζουμε την κατσαρόλα.
6. Βγάζουμε το τουλπάνι με τα ψαράκια με μια λαβίδα και το βάζουμε σε ένα βαθύ πιάτο. Συνεχίζουμε το μαγείρεμα των μεγάλων ψαριών για άλλα 10 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά και τα κόκαλά τους να αποβάλουν κολλαγόνο, που θα βοηθήσει το δέσιμο της σούπας και θα δώσει νοστιμιά.
7. Βγάζουμε από την κατσαρόλα τη φέτα του ροφού. Το δέρμα γύρω από τη φέτα είναι έτοιμο να ξεκολλήσει, σημάδι ότι είναι καλά βρασμένο το ψαχνό. Τη βάζουμε σε ένα πιάτο και την αφήνουμε να κρυώσει ελαφρώς.
8. Αν θέλουμε, ρίχνουμε 2/3 φλιτζ. τσαγιού ρύζι νυχάκι και μαγειρεύουμε τη σούπα για άλλα 15 λεπτά ή την αυγοκόβουμε και τη σερβίρουμε, μαζί με τα ψαχνά των ψαριών. Αν όμως θέλουμε μια κλασική κακαβιά, δυναμώνουμε τη φωτιά και συνεχίζουμε το βράσιμο των λαχανικών για 25 - 30 λεπτά ακόμη, χωρίς να σκεπάσουμε την κατσαρόλα, μέχρι ο ζωμός να μειωθεί περίπου στο 1/3 της αρχικής ποσότητας.
9. Για να δέσει ο ζωμός τέλεια και να νοστιμίσει, ρίχνουμε 100 - 150 ml ελαιόλαδο. Μαζί με το ελαιόλαδο ρίχνουμε χυμό από 1½ - 2 λεμόνια (ανάλογα με το γούστο μας) και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για άλλα 2 - 3 λεπτά. Ανακατεύουμε καλά και μοιράζουμε τη σούπα με τα λαχανικά σε βαθιά πιάτα ή σε μπολάκια.
10. Ξεψαχνίζουμε τα μεγάλα ψάρια (τα μικρά τα πετάμε, αφού ούτως ή άλλως έχουν δώσει τη νοστιμιά τους στη σούπα). Μπορούμε να μοιράσουμε τα ψαχνά στις μερίδες ή να τα βάλουμε σε μια πιατέλα, να τα ραντίσουμε με λίγο λάδι και χυμό λεμονιού και να τα αλατίσουμε. Σερβίρουμε την πηχτή και ζεστή κακαβιά αμέσως, πριν κρυώσει.

https://www.gastronomos.gr/