Πως να φτιάξετε "Πολίτικη Λακέρδα"
Υλικά:
1 κιλό παλαμίδα ή ρίκι
Μισό κιλό χοντρό αλάτι
Εκτέλεση:
Κόβουμε το κεφάλι, αφαιρούμε τα πτερύγια. Κάνουμε μια τομή στο ψάρι κατά μήκος της κοιλιάς και την βοήθεια ενός μαχαιριού αφαιρούμε τα εντόσθια, ξεπλένουμε καλά με άφθονο νερό και στην συνέχεια αφαιρούμε όλη την υγρασία με χαρτί κουζίνας.
Με κοφτερό μαχαίρι κόβουμε το ψάρι και αφαιρούμε την ουρά.
Στην συνέχεια αφαιρούμε το αίμα απ'την κοιλιά.
Βάζουμε τα κομμάτια του ψαριού σε ένα μπολ και τα καλύπτουμε με κρύο νερό. Ρίχνουμε μέσα αλάτι και παγάκια. Συντηρούμε το ψάρι για 2 μέρες στο ψυγείο αλλάζοντας του το νερό διαρκώς μέχρι πια το ψάρι να μην βγάζει άλλο αίμα.
Αφού καθαρίσει το ψάρι από το αίμα το στεγνώνουμε καλά με χαρτί κουζίνας και με τη βοήθεια ενός λεπτού σύρματος ή μιας μεγάλης βελόνας 1 χιλιοστού αφαιρούμε το νωτιαίο μυελό, από το κεντρικό κόκαλο τραβώντας το προς τα έξω, για να αφαιρέσουμε τη μυρωδιά καθώς παστώνεται το ψάρι μέσα στο αλάτι. Αλλιώς το αλάτι δεν θα μπορέσει να μπει μέσα στο κεντρικό κόκαλο και ο μυελός αυτός συν το χρόνο θα αρχίζει να βαραίνει και θα μας μυρίσει άσχημα το ψάρι. Κατά κάποιο τρόπο θα σαπίσει ο μυελός.
Πλένουμε με άφθονο νερό και στεγνώνουμε το ψάρι με χαρτί κουζίνας.
Σε ένα γυάλινο μπολ βάζουμε μια στρώση αλάτι, τοποθετούμε τα κομμάτια του ψαριού και τα καλύπτουμε με το αλάτι. Τα αφήνουμε στο ψυγείο για περίπου 10 ημέρες. Ανάλογα το πάχος του ψαριού μπορεί ο χρόνος παστώματος να αυξηθεί ή και να μειωθεί.
Αφού παστώσαμε το ψάρι το αφαιρούμε από το αλάτι, το ξεπλένουμε καλά, το βάζουμε σε ένα μπολ, σκεπάζουμε με νερό και τα βάζουμε στο ψυγείο για 1 μέρα. Αλλάζουμε το νερό ανά 5 ώρες. Και έτσι ξαλμυρίζει το ψάρι.
Για να σερβίρουμε το ψάρι κάνουμε μια κάθετη τομή παράλληλα με το κόκαλο, ώστε να ανοίξει το κάθε φιλέτο του ψαριού στα δύο. Αφαιρούμε το κεντρικό κόκκαλο και κόβουμε σε λεπτές φέτες ή όπως αλλιώς θέλουμε. Σερβίρουμε με ελαιόλαδο και κρεμμύδι όπως συνήθιζαν στην Κωνσταντινούπολη. Καλή απόλαυση!!!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου