Ψωμί και βούτυρο στη Βρετάνη

 Ένα από τα κύρια γεγονότα σε κάθε πόλη της Βρετάνης είναι η τακτική υπαίθρια υπαίθρια αγορά που είναι τόσο κοινωνικό γεγονός όσο και εμπειρία αγορών. Μία ή μερικές φορές δύο φορές την εβδομάδα, το κέντρο της πόλης καταλαμβάνεται με κάθε πιθανό τύπο πάγκου – από φρέσκα φρούτα και λαχανικά, πατέ και τυριά που πωλούνται απευθείας από τον παραγωγό, μέχρι κρεβάτια που πωλούνται εκτός φορτηγού ή ζωντανά κοτόπουλα σε χαρτόκουτα . Αν προτιμάτε τα κοτόπουλα σας λίγο πιο προετοιμασμένα, συνήθως υπάρχουν πάγκοι που πωλούν ψητά πουλιά, χοιρινό και πατάτες.

Καμία αγορά αντάξια του ονόματος δεν θα παραλείψει να διαθέτει έναν ή δύο πάγκους με χειροποίητο ψωμί, ο καθένας να προσφέρει άφθονα φρέσκα ψωμιά και θα βρείτε τέτοιους πάγκους ακόμη και σε μικρές πόλεις με δύο ή τρεις ανεξάρτητες μπουλαντζέρες δικές τους.

Ενώ ο αριθμός των παραδοσιακών boulgeries στη Βρετάνη, όπως και στην υπόλοιπη Γαλλία, μειώθηκε αισθητά την τελευταία δεκαετία, εν μέρει χάρη στην ανελέητη πορεία των εθνικών και διεθνών αλυσίδων σούπερ μάρκετ. μπορείτε ακόμα να βρείτε ένα boulangerie στα περισσότερα χωριά. Οι καλοί είναι συνήθως αισθητά απασχολημένοι και αρκετά εύκολο να εντοπιστούν. Σε επαρχιακά χωριά θα παρατηρήσετε αυτοκίνητα να σταματούν συνεχώς κοντά και σε πόλεις και πόλεις, θα υπάρχουν ουρές, μερικές φορές αρκετά μεγάλες.

Υπάρχουν και άλλοι δείκτες που πρέπει να προσέξετε όταν αναζητάτε τις καλύτερες παραδοσιακές μπαγκέτες, ψωμιά σίκαλης και αρτοσκευάσματα στη Βρετάνη. Οι καλύτεροι αρτοποιοί που χειρίζονται αυτό που οι Γάλλοι αποκαλούν «η τέχνη του ψωμιού» θα εμφανίσουν μια πινακίδα που θα αυτοπροσδιορίζεται ως Artisan Boulanger (κυριολεκτικά Craftsman Baker). Πρόκειται για αυστηρά ελεγχόμενο χαρακτηρισμό με βαριές κυρώσεις σύμφωνα με τη γαλλική νομοθεσία για όσους ισχυρίζονται ψευδώς την ιδιότητα του τεχνίτη.

Για να ονομαστεί boulangerie, ένα αρτοποιείο πρέπει να ψήσει το ψωμί στις εγκαταστάσεις. που το ξεχωρίζει από ένα Depot de Pain , ένα κατάστημα που πουλάει απλώς ψωμί που ψήθηκε αλλού. Μπορεί να διαπιστώσετε ότι κάποια Depot de Pain έχουν στενούς δεσμούς με γνωστά πολυσύχναστα μπουλαντζέρια, αλλά γενικά τα περισσότερα παράγουν ψωμί από κατεψυγμένη ζύμη ή μερικώς ψήσιμο κατεψυγμένων καρβέλιων βιομηχανικής παραγωγής.

.

Μόλις μπείτε σε ένα δημοφιλές boulangerie, οι αισθήσεις σας χτυπιούνται αμέσως με το άρωμα από φρέσκες, τραγανές μπαγκέτες και συχνά μια εκπληκτική ποικιλία από άλλα φρεσκοψημένα ψωμιά, πλούσια βιεννουάζ και δελεαστικά αρτοσκευάσματα. Μερικές φορές μπορεί να αισθάνεστε αρκετά συντριπτικό να αποφασίζετε τι να αγοράσετε με πολλούς ανυπόμονους πελάτες που περιμένουν στην ουρά πίσω σας. Λοιπόν, εδώ είναι μερικές γρήγορες υποδείξεις για μερικούς από τους πιο δημοφιλείς τύπους ψωμιού που θα βρείτε στα boulngeries της Βρετάνης.

Βασικό από τα περισσότερα γαλλικά πρωινά, η κλασική μπαγκέτα ή η συνηθισμένη μπαγκέτα είναι μια δημοφιλής φθηνή και χαρούμενη επιλογή εδώ. Είναι το ψωμί που οι περισσότεροι άνθρωποι σήμερα ταυτίζονται με τη Γαλλία και θα δείτε αυτά τα μακριά καρβέλια στοιβαγμένα οριζόντια στα ράφια ή εκτεθειμένα κάθετα σε μεγάλα ανοιχτά τύμπανα. Η κλασική μπαγκέτα μπορεί να περιέχει πρόσθετα όπως ασκορβικό οξύ και γλουτένη. συντηρητικά και χρωστικές ουσίες επιτρέπονται επίσης στην κατασκευή του.

Όλα αυτά τα αντικείμενα απαγορεύονται στην παράδοση της μπαγκέτας . Η παράδοση της μπαγκέτας ή ο παραδοσιακός πόνος στη Γαλλία εμφανίστηκε μετά τον Πρώτο Παγκόσμιο Πόλεμο και η παραγωγή της πρέπει να τηρεί ορισμένες αυστηρές οδηγίες, και συγκεκριμένα: όχι επεξεργασία κατάψυξης κατά την προετοιμασία. χωρίς πρόσθετα που θα διευκολύνουν ή θα συντόμυαν ένα ή περισσότερα στάδια της δημιουργίας του· περιέχει μόνο νερό, αλεύρι σίτου, μαγιά ή φυσικό διογκωτικό και αλάτι.

Αυτή η μπαγκέτα κοστίζει περισσότερο από την κλασική , αλλά θα παρατηρήσετε τη διαφορά στη γεύση και την υφή του ψωμιού που χρειάζεται περίπου πέντε ώρες για να γίνει. Λάβετε υπόψη ότι ορισμένα μπουλαντζέρια ονομάζουν την παράδοση της μπαγκέτας από τον αρτοποιό ή την τοποθεσία τους. Εάν έχετε αμφιβολίες, μην φοβάστε να ρωτήσετε. Ομοίως, είναι αρκετά αποδεκτό να ζητάτε μια τραγανή, καλοφτιαγμένη κρούστα ( bien cuite ) ή μια μαλακή ( pas trop cuite ). Τόσο οι κλασικές όσο και οι παραδοσιακές μπαγκέτες μερικές φορές επισημαίνονται και πωλούνται ως Pain Déjeunette . έχει περίπου το μισό μέγεθος μιας μπαγκέτας και συχνά πωλείται με γέμιση όπως τυρί και ζαμπόν.

.

Θα βρείτε επίσης το Pain Flûte που είναι ουσιαστικά μια μεγαλύτερη εκδοχή μιας μπαγκέτας και σχεδόν διπλάσια. Στο άλλο άκρο της ζυγαριάς βρίσκεται το Ficelle , ένα μακρύ λεπτό καρβέλι που είναι πιο κοντό από μια μπαγκέτα και το μισό βάρος. Όλα αυτά τα ψωμιά απολαμβάνετε καλύτερα την ημέρα αγοράς καθώς η ποιότητά τους υποβαθμίζεται αρκετά γρήγορα.

Μέχρι το τέλος του Πρώτου Παγκοσμίου Πολέμου, το Boule de Pain ή Pain Boule ήταν το ψωμί που συνδέθηκε πιο στενά με τη Γαλλία στη συνείδηση ​​του κοινού. Ένα χωριάτικο, στρογγυλό καρβέλι που μπορεί να γίνει από οποιοδήποτε είδος αλευριού, το σχήμα μπάλας του βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας, με αποτέλεσμα να αργεί να στεγνώσει και έτσι να παραμείνει πιο φρέσκο ​​από τα μακρόστενα ψωμιά όπως οι μπαγκέτες.

Ένα καρβέλι με παρόμοια διάρκεια ζωής είναι το Pain de Campagne που μερικές φορές ονομάζεται Pain Paysan . Αυτό το ψωμί πωλείται σε μεγάλη ποικιλία σχημάτων και μεγεθών. είναι ένα χορταστικό καρβέλι με χοντρή κρούστα και αέρινη υφή που συνήθως φτιάχνεται με αλεύρι άσπρο ή ολικής αλέσεως ή ένα μείγμα και των δύο. Ορισμένα μπουλαντζέρια προσθέτουν προζύμι στη συνταγή τους, αλλά συνήθως θα δείτε ψωμί με προζύμι με την ένδειξη Pain au Levain . Ένα άλλο είδος ψωμιού που εμφανίζεται ευρέως σε διάφορα σχήματα και μεγέθη είναι το Pain Complet . ένα χορταστικό και νόστιμο ψωμί ολικής αλέσεως.

Υπάρχουν δύο άλλα κοινά σημάδια που θα δείτε στα ράφια ψωμιού των boulgeries εδώ. Πρώτον, Pain aux Céréales ή Pain Campagrain που είναι αρκετά γενικές ονομασίες που καλύπτουν ένα ευρύ φάσμα καρβέλιων πολύσπορων υψηλής περιεκτικότητας σε ίνες. Το μείγμα των συστατικών ποικίλλει ανάλογα με τις ιδιοτροπίες του αρτοποιού, αλλά συνήθως μπορείτε να περιμένετε από δύο έως πέντε κόκκους και μερικούς σπόρους, συνήθως οι σπόροι είναι σιτάρι, βυνοποιημένο σιτάρι, σίκαλη, κριθάρι και βρώμη με μείγμα σουσαμιού, ηλίανθου, καφέ λινάρι και κίτρινοι σπόροι λιναριού.

.

Ένας μεγάλος αριθμός boulangeries προσφέρουν επίσης Pains Spéciaux , ειδικά δημιουργημένα ψωμιά που παρασκευάζονται με καρύδια, σκόρδο, ελιές ή ακόμα και λουκάνικο. Σε μέρη της βορειοδυτικής Βρετάνης, μπορείτε να βρείτε το Pain de Roscoff , ένα ψωμί φτιαγμένο με τα περίφημα ροζ κρεμμύδια Roscoff και καπνιστό λουκάνικο. Αυτό προσφέρει μια έντονη γεύση που ενισχύεται από το κόκκινο κρασί που χρησιμοποιείται για να μαρινάρουν τα κρεμμύδια και να κάνουν τη ζύμη. Ένα άλλο σπεσιαλιτέ ψωμί της περιοχής αναφέρεται συχνά ως Pain Breton , φτιαγμένο με sel-gris (μη επεξεργασμένο τοπικό θαλασσινό αλάτι) και sarrasin (αλεύρι φαγόπυρου). ένα νόστιμο ψωμί που χρειάζεται μόνο βούτυρο Breton για αύξηση.

Δεν θα χρειαστεί να περάσετε πολύ χρόνο στη Βρετάνη για να καταλάβετε πόσο σοβαρά παίρνουν το βούτυρο τους εδώ και υπάρχουν μερικοί λόγοι για αυτό.

Πρώτον, η Βρετάνη δεν είναι ξένη με τη βροχή, επομένως, οι αγελάδες έχουν άφθονο καλό γρασίδι να φάνε. Οι Γάλλοι έχουν μια λέξη - terroir - που σημαίνει κάτι παρόμοιο με την ιστορία του εδάφους και είναι ένας όρος που ακούγεται συχνά όταν συζητάμε το κρασί, αλλά αυτή η λέξη συνοψίζει μια έννοια που είναι κεντρική στο γαλλικό φαγητό και κρασί. Θετω με αλλο τροπο; Πιστεύεται ότι μπορείτε να δοκιμάσετε αυτό που τρώνε οι αγελάδες, όπως αυτό εκδηλώνεται μέσω του γάλακτος τους – το πλούσιο χώμα ισοδυναμεί με βούτυρο γαλακτοκομικών με πλούσια γεύση.

.

Δεν είναι μόνο το terroir που κάνει το βούτυρο Breton τόσο ξεχωριστό. έχει επίσης υψηλή περιεκτικότητα σε λιπαρά. Το βούτυρο είναι κυρίως γάλα, ιδιαίτερα η κρέμα και η Βρετάνη είναι μεγάλη παραγωγός γαλακτοκομικών προϊόντων. Χρειάζεται, καθώς χρειάζονται πάνω από 10 λίτρα (2,6 γαλόνια) αγελαδινό γάλα για να παρασκευαστούν 450 γραμμάρια (σχεδόν μια λίβρα) βουτύρου. Ενώ οι περισσότερες χώρες χρησιμοποιούν 80 τοις εκατό λίπος βουτύρου στο βούτυρο τους, οι Γάλλοι χρησιμοποιούν τουλάχιστον 82 τοις εκατό και ενώ αυτή η διαφορά μπορεί να μην φαίνεται μεγάλη, έχει αξιοσημείωτο αντίκτυπο στην υφή και τη γεύση. Επιπλέον, στο παρελθόν, η περιοχή απαλλάσσονταν από τον φόρο αλατιού και αυτό ενθάρρυνε μια κουλτούρα όπου τα τρόφιμα αλατίζονταν πολύ για να βοηθήσουν στη συντήρηση των τροφίμων.

Σήμερα, το βούτυρο Βρετάνης είναι καλύτερο όταν είναι πολύ αλατισμένο με μεγάλες κηλίδες χονδροειδών κόκκων θαλασσινού αλατιού που τσακίζουν όταν τους δαγκώνετε, αλλά υπάρχουν εκδόσεις που δεν περιέχουν τόσο πολύ αλάτι και ακόμη και εκείνες που το παραλείπετε εντελώς. Έτσι, υπάρχει κάτι που ταιριάζει σε όλα τα γούστα και όλα είναι απλά νόστιμα όταν απλώνονται σε μια μπαγκέτα ακόμα ζεστή από το boulangerie. 

Η παλιά περιτειχισμένη πόλη του Saint-Malo φιλοξενεί το Μουσείο Βουτύρου, αλλά το πραγματικό αξιοθέατο εδώ είναι το συνημμένο Creamery and Cheesemonger, La Maison du Beurre, που ανήκει στον Jean-Yves Bordier, έναν από τους πιο γνωστούς βιοτεχνικούς βουτυροπαρασκευαστές της Γαλλίας.

.

Αν βρεθείτε στο Saint-Malo, αξίζει να το επισκεφτείτε για να δοκιμάσετε μερικά από τα αρωματικά του βούτυρα, όπως καπνιστό αλάτι ή φύκια ή ακόμα και σκόρδο και τσίλι. Υπάρχουν επίσης βούτυρο με γεύση βανίλιας και σμέουρα, ακόμη και βούτυρο με σοκολάτα και θραύσματα κόκκων κακάο, αλλά αυτό που πρέπει να πάρετε στο σπίτι είναι σίγουρα το Beurre de Baratte a l'Oignon de Roscoff – χειροποίητο βούτυρο εμποτισμένο με το, δικαίως γνωστό, νόστιμο ροζ κρεμμύδια από το Roscoff. Ένας υπέροχος συνδυασμός που προσφέρει υπέροχη υφή και γεύση ειδικά αν απλωθεί γενναιόδωρα σε μια φέτα φρέσκο ​​ψωμί!

https://bonjourfrombrittany.wordpress.com/