Kolkata Style Chicken Biryani – The Awadh Legacy με μια μικρή ανατροπή.
Από το Mughal Army Kitchen, όταν ο Biryani ταξίδευε σε όλη τη χώρα για να αλλάξει τη γεύση και το χρώμα του ανάλογα με τα μέρη, η Καλκούτα (Καλκούτα) δεν είχε ιδέα για το στολίδι μιας κουζίνας. Ήταν το τελευταίο μέρος του δέκατου ένατου αιώνα, όταν ο Nawab του Awadh Wajid Ali Shah έφτασε στα Ναυπηγεία της Καλκούτα με τη βασιλική του κουζίνα, η θαυμάσια του Biryani εισήχθη στην πόλη. Δεν χρειάστηκε πολύς χρόνος για να αναπτύξει η πόλη το δικό της στυλ Biryani και οι πολίτες να το γευτούν.
Το Μπιριγιάνι σε στυλ Καλκούτα:
Το Κοτόπουλο Biryani σε στυλ Καλκούτα μοιάζει πολύ με το στυλ Awadhi με μια μικρή ανατροπή – Περιέχει μεγάλα κομμάτια πατάτας – αυτό είναι μοναδικό και δεν φαίνεται σε κανένα άλλο στυλ Biryani. Υπάρχει μια μικρή ιστορία πίσω από αυτό.
Ο Nawab εξορίστηκε λίγο πριν από τον πρώτο πόλεμο της Ινδικής Ανεξαρτησίας το 1857. Ζούσε σε ένα μικρό κατάλυμα που του παρείχαν οι Βρετανοί με μια μικρή σύνταξη. Κατά καιρούς, δεν είχε χρήματα για να αγοράσει κρέας – Έτσι οι μάγειρές του άρχισαν να χρησιμοποιούν πατάτα, που ήταν πολύ φθηνή, στη θέση του Προβατίνας. Η γεύση ήταν τόσο καλή μετά την προσθήκη της πατάτας, η κληρονομιά παρέμεινε και γέννησε ένα νέο στυλ Biryani.
Επιτρέψτε μου τώρα να εξηγήσω τη συνταγή:
Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, θα έλεγα ότι το μαγείρεμα του Biryiani δεν είναι πραγματικά πολύ δύσκολο εάν τηρηθεί μια συγκεκριμένη διαδικασία. Το μόνο κόλπο που απαιτείται είναι να κατανοήσετε τις σωστές αναλογίες. Ας μάθουμε πώς?
Απαιτήσεις:
- Μια μεγάλη κατσαρόλα (χάντι) με μεγάλη κοιλιά και μικρό στόμιο - αυτό θα αποθηκεύσει καλά τον ατμό.
- Biryani Masala (Μείγμα από μερικά κοινά μπαχαρικά – μπορείτε να το βρείτε συσκευασμένο αλλά ιδανικά θα πρέπει να αλέθεται στο σπίτι) – Θα σας εξηγήσω την προετοιμασία του Biryani Masala στο τέλος της ανάρτησης.
- Ένα μεγάλο καλάθι με μικρό τρίψιμο – για να στραγγίξει το νερό του ρυζιού
Απόδοση: 10 Πλάκες
Συστατικά:
- Κρέας (Chichen) – 2 κιλά (κομμένο σε 20 κομμάτια)
- Ρύζι μπασμάτι (ιδανικά 2 ετών) – 1
- Πατάτα: 10 Όχι Πατάτες Μεσαίου Μεγέθους
- Κρεμμύδι – 250 γραμμάρια – Ψιλοκομμένο κατά μήκος
- Πάστα σκόρδου τζίντζερ - 4 κουταλιές της σούπας
- Γιαούρτι: 100 ml
- Φυτικό Έλαιο: 250 ml (Μην ανησυχείτε – περίπου 200 ml θα μείνουν ως υπόλειμμα)
- Αποξηραμένα δαμάσκηνα - 50 γραμμάρια
- Ροδόνερο - 4 κουταλιές της σούπας
- Νερό Kewra – 4 κουταλιές της σούπας (Είναι το εκχύλισμα του άνθους Pandanus)
- Αλάτι - 100 γρ
- Κόκκινο τσίλι σε σκόνη - 1 κουταλιά της σούπας
- Μπαχαρικά ολόκληρα – Πράσινο Κάρδαμο (7-8 τεμάχια), Γαρύφαλλο (7-8 Κομμάτια), Στικ κανέλας (μήκους 2 ίντσες), Δάφνη (1-2 φύλλα)
- Biryani Masala - 4 κουταλιές της σούπας
- Γάλα - 1 φλιτζάνι
Το μαγείρεμα του Biryani έχει βασικά τρία βήματα - Προετοιμασία, Μαγείρεμα και Μαγείρεμα στον ατμό.
Βήμα 1: Προετοιμασία:
Βασικά το κρέας, το ρύζι και οι πατάτες παρασκευάζονται και μαγειρεύονται χωριστά πριν αναμειχθούν και μαγειρευτούν στον ατμό. Ας δούμε πώς προετοιμάζεται το καθένα από αυτά.
Ρύζι: Πάρτε όλη την ποσότητα του ρυζιού σε ένα μεγάλο μπολ και μουλιάστε το για περίπου μισή ώρα. αυτό γίνεται για να αφαιρέσετε το επιπλέον άμυλο. Αυτό θα σταματήσει να κολλήσουν οι κόκκοι του ρυζιού.
Κοτόπουλο: Μαρινάρετε το πλυμένο κοτόπουλο με το μείγμα 50 ml γιαούρτι, 2 κουταλιές της σούπας αλάτι, τσίλι σε σκόνη, 2 κουταλιές της σούπας ροδόνερο, 2 κουταλιές της σούπας νερό kewra και 2 κουταλιές της σούπας πάστα σκόρδου τζίντζερ. Κρατήστε τα μαριναρισμένα για περίπου μία ώρα.
Βήμα 2: Μαγείρεμα:
Στη μεγάλη κατσαρόλα παίρνουμε περίπου ένα λίτρο νερό και αφήνουμε να βράσει. Ανακατέψτε περίπου 50 γραμμάρια αλάτι στο νερό. Μόλις αρχίσει να βράζει το νερό βάζουμε το ρύζι και τα μπαχαρικά ολόκληρα και κλείνουμε το καπάκι.
Παράλληλα, σε ένα μεγάλο τηγάνι βάζουμε όλο το λάδι και ζεσταίνουμε. Μόλις ζεσταθεί το λάδι αρχίστε να τηγανίζετε τα κομμάτια του κοτόπουλου. Για περίπου 5-6 λεπτά τα ψήνουμε σε χαμηλή φωτιά και μετά δυναμώνουμε τη φωτιά να πάρουν ένα χρυσοκάστανο χρώμα. Μόλις το χρώμα είναι καλό - κρατήστε τα στην άκρη. Στο ίδιο λάδι βάζουμε το ψιλοκομμένο κρεμμύδι και το τσιγαρίζουμε μέχρι να ροδίσουν. Φροντίστε να ελέγχετε τις φλόγες γιατί τα κρεμμύδια δίνουν πολύ λίγο χρόνο μεταξύ τους να ροδίσουν και να καούν.
Εδώ μπορείτε να τηγανίσετε τις πατάτες για περίπου 2-3 λεπτά με μια κουταλιά της σούπας αλάτι. Αυτό τους δίνει μια τραγανή γεύση. Μπορείτε να παραλείψετε να τηγανίσετε τις πατάτες.
Μέχρι τη στιγμή, το ρύζι σας θα πρέπει να είναι έτοιμο. το κατεβάζετε από τη φωτιά και το βάζετε στο καλάθι για να στραγγίξει όλο το νερό. Αυτό είναι ένα πολύ σημαντικό βήμα και θα πρέπει να είστε πολύ προσεκτικοί στο να το κάνετε. Αφήστε το ρύζι έτσι για να στεγνώσει τελείως.
Όταν τσιγαριστούν τα κρεμμύδια σας, τα βγάζετε και τα αφήνετε να κρυώσουν. Μόλις κρυώσουν, πολτοποιήστε τα μισά από αυτά σε λεπτή σκόνη.
Από τα υπολείμματα λαδιών, κρατήστε μόνο περίπου 2 κουταλιές της σούπας στο ίδιο τηγάνι και ζεστάνετε. Προσθέστε την υπόλοιπη πάστα σκόρδου τζίντζερ και τηγανίστε μέχρι να ροδίσει και αρχίστε να αφήνετε λάδι. Προσθέστε το υπόλοιπο γιαούρτι, τα αποξηραμένα δαμάσκηνα, το biryani masala και το πολτοποιημένο κρεμμύδι και μαγειρέψτε για περίπου 10 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Αυτή είναι η ψυχή της γεύσης του biryani σας, μπορείτε να προσθέσετε ένα κουταλάκι του γλυκού ροδόνερο και νερό kewra σε αυτό.
Προσθέστε τις πατάτες στο μείγμα και μαγειρέψτε για περίπου μισή ώρα σε πολύ χαμηλή φωτιά. Μπορείτε να μαγειρέψετε με πίεση τις πατάτες με το μείγμα. Αυτό επιτρέπει στη γεύση να μπει καλά στις πατάτες.
Βήμα 3: Μαγείρεμα στον ατμό
Μόλις ψηθούν οι πατάτες, το ρύζι πρέπει επίσης να είναι στεγνό - Τώρα είστε έτοιμοι να μαγειρέψετε το Biryani στον ατμό. Βγάζετε τις πατάτες από το τηγάνι και ρίχνετε τη σάλτσα στη μεγάλη κατσαρόλα (Χάντι).
Απλώνουμε από πάνω μια λεπτή στρώση ρυζιού. Τώρα απλώστε τα κοτόπουλα σε μια στρώση. Ρίξτε ξανά ρύζι και δημιουργήστε μια στρώση από πατάτες από πάνω. απλώνουμε από πάνω το υπόλοιπο ρύζι. Πάρτε το φλιτζάνι γάλα - ανακατέψτε το υπόλοιπο ροδόνερο και νερό kewra πάνω σε αυτό. Εάν έχετε χρώμα τροφίμων, μπορείτε να ανακατέψετε μια πρέζα από αυτό ή μπορείτε να χρησιμοποιήσετε 2-3 κόκκους Kesar (σαφράν). Πασπαλίζουμε καλά το μείγμα μέσα στο ρύζι. Ακόμα κι αν δεν έχετε χρώμα φαγητού- μην ασχοληθείτε – Το χρώμα δεν θα είναι όπως το παραδοσιακό μπιριάνι, αλλά η γεύση και το άρωμα θα είναι τα ίδια.
Πασπαλίζουμε από πάνω το κρεμμύδι. Εδώ το Khowa (αποξηραμένο γάλα) χρησιμοποιούνται στο μεγαλύτερο μέρος της χώρας και επίσης σε μπιριάνι στυλ Καλκούτα – αλλά αυτό δεν είναι επίσης απαραίτητο. Κλείστε σωστά το καπάκι της κατσαρόλας για να μην βγαίνει ατμός και βάλτε από πάνω μια κονσέρβα με ζεστό νερό. Το ζεστό νερό θα κρατήσει το καπάκι ζεστό και θα αποθηκεύσει καλά τον ατμό και επίσης το βάρος του νερού θα κλείσει ερμητικά το καπάκι.
Πρέπει να μαγειρευτεί στον ατμό για περίπου 45 λεπτά. Μπορείτε να κάνετε check in μεταξύ, αλλά αυτό θα προκαλέσει απώλεια ατμού. βάλτε ένα μακρύ ξύλο στο biryani και ελέγξτε αν υπάρχει νερό/λάδι στον πάτο. Όταν στεγνώσει ο πάτος – Το biryani είναι έτοιμο.
Όταν βγάζετε - προσέξτε να μην σπάσετε τα κομμάτια της πατάτας και του κοτόπουλου. Γίνονται εξαιρετικά τρυφερά λόγω του πολλαπλού μαγειρέματος και του αργού ατμού.
Μαγείρεψα για 12 άτομα - έτσι μοιράστηκα αυτή τη συνταγή. Μπορείτε να μειώσετε αναλογικά τις ποσότητες εάν μαγειρεύετε για μια μικρή ομάδα. Μπορείτε επίσης να με ρωτήσετε στο πλαίσιο σχολίων.
ΚΑΛΗ ΟΡΕΞΗ
Τώρα επιτρέψτε μου να εξηγήσω πώς να φτιάξετε την ψυχή του Biryiani – The Masala.
Έχω δει συσκευασμένο Ολόκληρο το Biryani Masala διαθέσιμο στην Ινδία - αυτό είναι γενικά ένα καλό μείγμα από τα ολόκληρα μπαχαρικά που απαιτούνται. Εάν δεν λάβετε αυτό το πακέτο - πρέπει να πάρετε τα μπαχαρικά ξεχωριστά -
- 1 κουταλιά της σούπας Saah Jeera (σπόρος κύμινου)
- 1 κσ σπόρους κόλιανδρου
- 1 κγ μαύρο πιπέρι
- 1 κ.σ λευκό πιπέρι
- 2 ή 3 μαύρο κάρδαμο
- 7 ή 8 πράσινο κάρδαμο
- 1 ολόκληρο Jaifal (μοσχοκάρυδο)
- 2 ολόκληρα λουλούδια Javetri (Maces_
- 5 ή 6 ολόκληρα γαρίφαλα
- Μακρύ ξύλο κανέλας 1 ίντσας
Αυτό είναι το μόνο που χρειάζεστε. Βάλτε τα σε ένα μύλο και ετοιμάστε μια λεπτή σκόνη - Αυτό θα πρέπει να κάνει περίπου 10 κουταλιές της σούπας ποσότητα masala . μπορείτε να το αποθηκεύσετε και να το χρησιμοποιήσετε με την πάροδο του χρόνου.
https://sidhujetha.wordpress.com/
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου