ΤΟΡτελονια ΜΕ ΤΥΡΙ kai σαλτσα ΠΕΣΤΟ

Δημοσιεύτηκε στις 11 Δεκεμβρίου 2014από τον elganspo

Καλημέρα σήμερα πρόκειται να ετοιμάσουμε μια τυπική σάλτσα Genova: τη σάλτσα πέστο. Αυτή η σάλτσα συνδυάζεται καλά με φρέσκα ζυμαρικά γεμιστά με τυρί (Έχετε χρόνο να προετοιμάσετε τα φρέσκα ζυμαρικά), είναι επίσης κατάλληλη για χορτοφάγους και παιδιά. Το πέστο διακρίνεται από το βασιλικό, ένα βότανο που καλλιεργείται κυρίως στην πλαγιά. Έχει τις ρίζες του στον Μεσαίωνα όταν οι διάσημοι  της Γένοβας καταναλώνουν πολύ αυτό το είδος βοτάνου, το οποίο εισήχθη από την Ασία και στη συνέχεια εξαπλώθηκε σε όλη την Ιταλία. Ανακατώνονταν με αρκετά τυριά μόνο αργότερα προστέθηκε και το λάδι. 

Βρήκαμε την πρώτη συνταγή για σάλτσα πέστο σε ένα βιβλίο μαγειρικής του 1865, το "Cuciniera Genovese" από τους αδελφούς Ratto,

ΠΛΗΡΟΦΟΡΙΕΣ:

1.  Μεσαία-υψηλή δυσκολία (παράγουμε μόνο φρέσκα ζυμαρικά)
2. συνολικός χρόνος προετοιμασίας 1 ώρα και μισή 
3. δόση για 4 άτομα
4. μέσο κόστος

ΣΥΣΤΑΤΙΚΑ:

Για τα ζυμαρικά:

1. 250 γρ. 00 αλεύρι συν 100 γρ. Αλεύρι για να δουλέψετε στο τραπέζι
2. 200 γρ. αλεύρι σιμιγδάλι
3. 4 αυγά και έναν κρόκο συν 2 κτυπημένα αυγά
4. μια πρέζα λεπτό αλάτι

Η πλήρωση:

1. 100 γρ. Τυρί παρμεζάνας (όλο το τυρί πρέπει να τριφτεί)
2. 100 γρ. Τυρί γκούντα
3. 100 γρ. Emmental
4. 80 γρ. κρέμα μαγειρέματος
5. Μια πρέζα μοσχοκάρυδο

Η σάλτσα πέστο:

1. 100 γρ. Φύλλα βασιλικού
2. 1 σκελίδα σκόρδο
3. 20 γρ. τριμμένη παρμεζάνα
4. 40 γρ τριμμένο τυρί προβάτου
5. 10 γρ. κουκουνάρια
6. 100 ml. έξτρα παρθένο λάδι
7. μια πρέζα χοντρό αλάτι

ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ ΚΑΤΑΣΚΕΥΗΣ  ΦΡΕΣΚΙΑΣ ΠΑΣΤΑΣ:

Πρώτα βάζουμε τα τυριά της γέμισης για να τα μαγειρέψουμε με την κρέμα σε μια κατσαρόλα σε Bain Mari (Γιατί το μπάνιο της Μαρίας είναι ένας τρόπος μαγειρέματος που συνίσταται στη θέρμανση ενός δοχείου νερού και στην τοποθέτηση ενός άλλου δοχείου που είναι ζεστό έως το ήμισυ, συνήθως χρησιμοποιείται για ευαίσθητα τρόφιμα που βάζουν στη φωτιά ) μέχρι να λιώσουν τα πάντα, τα βγάζουμε και τα αφήνουμε να κρυώσουν. 

Τώρα πρόκειται να φτιάξουμε τη ζύμη ζυμαρικών: κοσκινίζουμε τα 2 αλεύρι στο τραπέζι, σχηματίζοντας ένα ηφαίστειο Στο κέντρο βάζουμε τα αυγά, τον κρόκο συν το αλάτι, αναμειγνύοντας με τα χέρια μας στη μία πλευρά και στην άλλη μέχρι να πάρουμε μια μπάλα χωρίς σβώλους, όταν είναι έτοιμη την καλύπτουμε με διαφανή μεμβράνη και την αφήνουμε να ξεκουραστεί για 30 λεπτά.

Η ΣΩΣΤΗ ΠΕΣΤΟ

Ενώ περιμένουμε, μπορούμε να προετοιμάσουμε το PESTO SAUCE (ΣΑΛΤΣΑ ΠΕΣΤΟ)

 Είναι πολύ σημαντικό για να βγει ένα καλό πέστο, δεν πρέπει να πάρει πολύ χρόνο για να αποφευχθεί το μαύρισμα των φύλλων του βασιλικού.

Τώρα σπάζουμε τις αποφλοιωμένες σκελίδες σκόρδου με λίγο χοντρό αλάτι, με το γουδοχέρι , στη συνέχεια προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού με το υπόλοιπο αλάτι και ένα νήμα έξτρα παρθένου ελαίου.  Όταν παρατηρούμε ότι ο βασιλικός αρχίζει να λιώνει, βάζουμε τα κουκουνάρια, συνεχίζοντας πάντα να χτυπάμε με το γουδοχέρι όλα μαζί

Στο τέλος βάζουμε τα τριμμένα τυριά από λίγο κάθε φορά (πάντα αναμιγνύονται και κινούνται από τη μία πλευρά και από την άλλη), τέλος προσθέτουμε το λάδι που έχει μείνει από λίγο κάθε φορά μέχρι να πάρουμε μια πυκνή και καλά συγχωνευμένη σάλτσα.

Τώρα το πέστο είναι έτοιμο το καλύπτουμε έτσι ώστε να μην πέρνει αέρα και το βάζουμε στο ψυγείο.

Κάνουμε τορτελόνια. Χωρίζουμε τα ζυμαρικά σε κομμάτια (πρέπει πάντα να δουλεύουμε με αλεύρι για να αποφύγουμε να κολλήσουν τα ζυμαρικά) και κάθε κομμάτι το τεντώνουμε σε πάχος 1-2 εκατοστά, τα χωρίζουμε στη μέση, το κάτω μέρος βρέχεται με λίγο από χτυπημένα αυγά και με ένα κουτάλι ή με ένα χέρι ζαχαροπλαστικής προσθέτουμε το γέμισμα αφήνοντας λίγο χώρο μεταξύ του ενός γεμίσματος και του άλλου.

Τώρα παίρνουμε το άλλο μισό των ζυμαρικών και καλύπτουμε τη βάση πιέζοντας και καλύπτοντας τους χώρους μεταξύ ενός γεμίσματος και ενός άλλου. Μόλις κόψουμε έναν στρογγυλό δίσκο με ένα καλούπι  το βάζουμε σε ένα δίσκο με αλεύρι

Λοιπόν, όταν έχουμε τα τορτελόνια έτοιμα, βράζουμε μια κατσαρόλα με αλατισμένο νερό και μαγειρεύουμε τα ζυμαρικά για 4-5 λεπτά, τα στραγγίζουμε και τα ρίχνουμε σε ένα τηγάνι με λίγο βούτυρο, προσθέτουμε τη σάλτσα πέστο (τη σάλτσα δεν τη ζεσταίνουμε αλλά τη προσθέτουμε κρύα) ανακατεύοντας  τη με ένα κουτάλι και όσο νερό μαγειρέματος χρειάζεται, έως ότου τα ζυμαρικά είναι κρεμώδη και τελικά τα σοτάρουμε με λίγη παρμεζάνα.

Τελειώσαμε, τα ζυμαρικά είναι έτοιμα.

Καλή σας όρεξη και όπως  πάντα, αν θέλετε κάτι συγκεκριμένο ή αν έχετε απορίες, μην διστάσετε να με γράψετε σε αυτό το blog. Χαιρετίσματα σε όλους μέχρι την επόμενη  συνταγή

.

https://cocinaitaly.wordpress.com/