Δάχτυλα Κυπραίων κυριών…

Το ότι μένουμε όλοι στα σπίτια μας δεν σημαίνει ότι δεν μπορούμε και να ταξιδέψουμε κιόλας… Όχι με το αμάξι, με το πλοίο ή με το αεροπλάνο φυσικά… Αλλά με το μυαλό μας! Ετοιμάστε τις βαλίτσες σας λοιπόν, και φύγαμε για την αγαπημένη μας Κύπρο!

Στο ταξίδι μας θα τσιμπολογάμε λαχταριστά δάχτυλα κυριών, φτιαγμένα από τον κ. Γιώργο τον Κύπριο! Ή μήπως με πατουσάκια μοιάζουν περισσότερο;;

Ψάχνοντας για την επόμενη νηστίσιμη συνταγή μας, σκεφτήκαμε πως δεν έχουμε ακόμα ασχοληθεί με τα παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου μας. Ρωτήσαμε τον κ. Γιώργο τον Κύπριο και μας είπε πως μια από τις πιο γνωστές και νόστιμες νηστίσιμες, κυπριακές συνταγές είναι τα δάχτυλα κυριών. Στο νέο γλυκό και αλμυρό μας άρθρο, λοιπόν, θα κάνουμε ένα νοητικό, γαστρονομικό ταξίδι στην Κύπρο, θα μελετήσουμε τη γαστρονομική της παράδοση και θα μάθουμε να φτιάχνουμε νηστίσιμα δάχτυλα κυριών από τον κ. Γιώργο τον Κύπριο.

Ο κ. Γιώργος ο Κύπριος μας έφτιαξε παραδοσιακά κυπριακά δάχτυλα κυριών στο σπίτι του…

Και μας έστειλε ένα πακετάκι! Ευχαριστούμε πολύ!

Θέλοντας να μάθουμε μερικά πράγματα για την κυπριακή γαστρονομία, στην ιστοσελίδα της πιστοποίησης “Taste Cyprus Delightful Journeys” του Υφυπουργείου Τουρισμού Κύπρου διαβάσαμε πως δεδομένης της γεωγραφικής της θέσης, της σχέσης της με τις γειτονικές χώρες και των κατακτητών -Γάλλων, Ιταλών, Τούρκων και Άγγλων- που επηρέασαν τη γαστρονομία της, η κυπριακή κουζίνα αποτελεί σήμερα ένα μείγμα ελληνικής-μεσογειακής, ανατολίτικης και ευρωπαϊκής κουζίνας.

Στη διάρκεια της ιστορίας της, η Κύπρος είχε εμπορικές σχέσεις με όλη τη Μεσόγειο και οι έμποροι έφερναν από τα ταξίδια τους υλικά, ιδέες και συνήθειες. Αντιπροσωπευτικό παράδειγμα της ενσωμάτωσης των επιρροών είναι η μίξη κύμινου -το οποίο έφτανε από την Αρχαία Αίγυπτο- και κανέλας -από την Σρι Λάνκα, δείτε περισσότερα στο άρθρο μας- μια ανάμειξη που αποτελεί ένα από τα τοπικιστικά χαρακτηριστικά της κυπριακής μαγειρικής.

Ο δρόμος των μπαχαρικών περνούσε και από την Κύπρο… Διαβάστε περισσότερα στο άρθρο μας «#Μένουμε_σπίτι και φτιάχνουμε λουκουμάδες!»

Επίσης, σύμφωνα με φυλλάδιο του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος της Κύπρου, στην διαμόρφωση της κυπριακής κουζίνας σημαντικό ρόλο έπαιξε και η ικανότητα των ντόπιων να αντιμετωπίζουν τις αντιξοότητες του περιβάλλοντος, χωρίς ψυκτικά μέσα και με ανάγκες για πολύμηνη συντήρηση των τροφίμων, και να αξιοποιούν τα πενιχρά μέσα που διέθεταν.

Η κυπριακή κουζίνα, λοιπόν, περιλαμβάνει κρέας -κυρίως χοιρινό, αλλαντικά (παστά, λουκάνικα, λούντζα, τσαμαρέλα κ.α.), θαλασσινά, λαχανικά, φρούτα, όσπρια, ελαιόλαδο, μέλι, ψωμί, αρωματικά όπως δυόσμο, κόλιανδρο, κανέλα, κύμινο, δάφνη. Στη μαγειρική χρησιμοποιείται πολύ το κρασί με κυρίαρχη την Κουμανταρία, ένα από τα αρχαιότερα είδη κρασιού στον κόσμο. Από τα κυπριακά τυριά τα πιο φημισμένα είναι το χαλούμι και η αναρή.

Το κυπριακό χαλούμι έχει την ιδιαιτερότητα να μη λειώνει σε πολύ ψηλές θερμοκρασίες, κι έτσι γίνεται τέλειο τηγανητό ή στη σχάρα! Τρώγεται επίσης με καρπούζι, τριμμένο σε ζυμαρικά, σε τραχανά και ως γέμιση σε διάφορα είδη αρτοποιίας. (πηγή)

Και επειδή μια εικόνα ίσον χίλιες λέξεις, ας δούμε μερικά από τα παραδοσιακά πιάτα της Κύπρου. Μιας και είναι το πρώτο μας κυπριακό άρθρο, δεν επιλέξαμε μόνο νηστίσιμα φαγητά… Κρατήστε τις ιδέες για αργότερα!

Κουπέπια: ντολμαδάκια με ρύζι και κιμά χοιρινό ή μοσχαρίσιο. Η διαφορά τους με τα ντολμαδάκια είναι πως γίνονται με ντομάτα αντί για αυγολέμονο. (πηγή)

Ραβιόλες ή ραφκιόλες: κυπριακά ravioli, κατάλοιπο της Ενετοκρατίας στην Κύπρο, ζυμαρικά γεμισμένα με χαλούμι, δυόσμο και αυγά, σερβίρονται με τριμμένο χαλούμι ή ξερή αναρή. (πηγή)

Κολοκάσι: ρίζα αντίστοιχη της πατάτας, συνήθως μαγειρεμένη γιαχνί στην κατσαρόλα μαζί με χοιρινό ή κοτόπουλο. (πηγή)

Πατάτες αντιναχτές: ιδιαίτερο συνοδευτικό, μικρές πατάτες που τηγανίζονται με τη φλούδα τους και έπειτα μαγειρεύονται στην κατσαρόλα, αρωματισμένες με ξερό κόλιανδρο. (πηγή)

Οφτό κλέφτικο: χαρακτηριστικό κυπριακό κυρίως πιάτο, κυρίως της Λευκωσίας, αρνάκι αρωματισμένο με δάφνη, ψημένο παραδοσιακά σε κτιστό φούρνο ή πήλινο δοχείο. (πηγή)

Σεφταλιά: Γνωστή και αγαπημένη, χοιρινός κιμάς με κρεμμύδι και μαϊντανό τυλιγμένος σε πάνα (αρνίσια μπόλια). (πηγή)

Πεινάσατε; Σας έχουμε και συνέχεια! Τώρα θα δούμε μερικά από τα πιο γνωστά και λαχταριστά γλυκά του νησιού. Μιας και το άρθρο μας είναι αφιερωμένο στα δάχτυλα κυριών, θα ξεκινήσουμε με αυτά το γλυκό μέρος του ταξιδιού μας!

Δάχτυλα κυριών

Ένα από τα πιο διάσημα κυπριακά γλυκά. Φτιάχνονται με πολύ λεπτό σπιτικό φύλλο και γέμιση από κοπανισμένα αμύγδαλα, ζάχαρη, κανέλα και ροδόσταμο ή ανθόνερο, τηγανίζονται σε φυστικέλαιο ή ηλιέλαιο και στο τέλος σιροπιάζονται. Το μυστικό της επιτυχίας τους είναι να διατηρήσουν την τραγανότητά τους!

Το όνομά τους οφείλεται στο μακρόστενο σχήμα τους ή στο ότι παλιά σερβίρονταν σε σπίτια κυριών. Εμείς σκεφτήκαμε επίσης, μήπως σχετίζεται και με τα ladyfingers (δάχτυλα κυριών στα αγγλικά), τα γνωστά μας μπισκότα σαβαγιάρ;

Πίττες της σάτζιης ή καττιμέρκα ή κατιμέρια

Λεπτές πιτούλες από φύλλο για πίτες, με μέλι, πετιμέζι ή χαρουπόμελο από πάνω ή ακόμα με σοκολάτα σε πιο σύγχρονες εκδοχές. Παλιά ψήνονταν στη σάτζιη, ένα κυρτό μεταλλικό σκεύος, από το οποίο πήραν το όνομά τους.

Πιάνω το φύλλο ‘πού τη μια πλευρά τζ̆αι φέρνω το στην άλλη πλευρά, έτσι ώστε να γίνει μια τετράγωνη πιττούλα. Βάλλω το τηγάνι πάνω στο γκάζι με λίγο φυστικέλαιο. Όταν βράσει, ρίχνω το μέσα μια ‘πού τη μια πλευρά τζ̆αι μια ‘πού την άλλη τζ̆αι, όταν δω ότι εψήθηκεν, βκάλλω το ‘πού το τηγάνι. Στο τέλος, μελώννω το…
Προφ. μαρτυρία: Πέπα Φρίξου, 61 ετών, Πάχνα – Λεμεσός (πηγή)

Φλαούνες

Πίτες με γλυκιά ή αλμυρή γέμιση από ειδικό Παφίτικο τυρί, σταφίδες και δυόσμο, αρωματισμένες με μαχλέπι και μαστίχα. Η παρασκευή τους είναι ένα παραδοσιακό έθιμο του Πάσχα στην Κύπρο, όπου ζυμώνονται την Μεγάλη Πέμπτη. Το Παφίτικο τυρί παρασκευάζεται ειδικά για τις φλαούνες, μόνο την περίοδο του Πάσχα. Οι φλαούνες μπορούν βέβαια να φτιαχτούν και με άλλα τυριά, όπως χαλούμι, λαδοτύρι, γραβιέρα ή κεφαλογραβιέρα.

Σε απόσπασμα από την Μεγάλη Κυπριακή Εγκυκλοπαίδεια του Άντρου Παυλίδη διαβάσαμε πως η ετυμολογία του ονόματός τους προέρχεται από τα αρχαία ελληνικά και πως αποτελούν την χριστιανική συνέχιση ενός αρχαιοελληνικού εθίμου που αφορούσε την παρασκευή ενός γλυκίσματος, της παλάθης. Η παλάθη προσφερόταν στα παιδιά που τριγύριζαν στα σπίτια τραγουδώντας για να υποδεχθούν τα χελιδόνια και την άνοιξη. Μέχρι πρόσφατα στην Κύπρο οι φλαούνες προσφέρονταν στα παιδιά που ανείγγηλαν τραγουδώντας την Ανάσταση του Χριστού ή ξυπνούσαν τους ανθρώπους για να πάνε στην εκκλησία το βράδυ της Ανάστασης.

Πώς από την αρχαιοελληνική *παλάθη* φτάσαμε στις κυπριακές φλαούνες (πηγή)

Σουσούκος ή σουτζιούκος

Από τα πιο γνωστά παραδοσιακά γλυκά της Κύπρου, από λευκά σταφύλια, το οποίο όπως διαβάσαμε χρονολογείται στο τέλος του 19ου αι. όταν άρχισε η άφθονη παραγωγή σταφυλιού στα χωριά του νησιού. Μάθαμε πως οι Κύπριοι με απλά υλικά που είχαν στη διάθεσή τους -μούστο, αλεύρι, μυρωδικά και ξηρούς καρπούς- έφτιαξαν ένα ιδιαίτερο γλύκισμα.

Παραδοσιακός κυπριακός σουσούκος από μούστο σταφυλιού (πηγή)

Για να φτιάξουμε σουσούκο χρειαζόμαστε εκτός από τα παραπάνω υλικά, βελόνα και κλωστή! Οι ξηροί καρποί (αμύγδαλα ή καρύδια) φουσκώνουν σε νερό και έπειτα περνούνται στην κλωστή και αφήνονται μερικές μέρες να στεγνώσουν. Έπειτα, πρέπει να φτιάξουμε μια μουσταλευριά και να βουτήξουμε μέσα τις κλωστές με τους ξηρούς καρπούς και να τις αφήσουμε πάλι να στεγνώσουν, μετά να τις ξαναβουτήξουμε, να ξαναστεγνώσουν, και ξανά μετά. Και μετά άλλες μερικές μέρες να στεγνώσουν καλά. Οπότε, αν ποτέ αποφασίσετε να φτιάξετε σουσούκο, οπλιστείτε με μπόλικη υπομονή!

Παρασκευή παραδοσιακού κυπριακού σουσούκου (πηγή)

Πισίες

Παραδοσιακές κυπριακές τηγανίτες που φτιάχνονται με έναν ιδιαίτερο τρόπο: ανοίγουμε ένα φύλλο ζύμης, το αλείφουμε με ελαιόλαδο, πασπαλίζουμε κανέλα και ζάχαρη και τυλίγουμε σε ρολό. Κόβουμε το ρόλο σε κομμάτια και κάθε κομμάτι το ανοίγουμε σε ένα λεπτό φύλλο. Τα τηγανίζουμε και τα περιχύνουμε με μέλι. Με αυτή τη διαδικασία, η τηγανίτα αποτελείται από πολλά λεπτά φυλλαράκια.

Μαχαλεπί

Δροσερό και ελαφρύ γλυκάκι, μια κρέμα φτιαγμένη με νισεστέ (κορν φλάουρ), με άρωμα ροδόσταμο και τριαντάφυλλο. Συνήθως φτιάχνεται τους καλοκαιρινούς μήνες. Παραδοσιακά είναι νηστίσιμο, φτιαγμένο με νερό, αλλά γίνεται με γάλα. Σερβίρεται πάντα με σιρόπι τριαντάφυλλο. Η καταγωγή του ονόματός του είναι αραβική και παρόμοια γλυκά συναντάμε στο Λίβανο, τη Συρία και την Τουρκία.

Παλιά βρήκαμε πως μαχαλεπί έφτιαχναν πλανόδιοι πωλητές σε καροτσάκια στο δρόμο. Έφτιαχναν την κρέμα μόνο με νερό και νισεστέ, την έβαζαν σε άδεια τενεκεδάκια από γάλα και σε πάγο για να μένει κρύα. Για να τη σερβίρουν, την αναποδογύριζαν σε πιάτο και έριχναν από πάνω ροδόνερο και ζάχαρη ή σιρόπι τριαντάφυλλο, σε όση ποσότητα ήθελες!

Γλυκό αμυγδάλου

Και ένα πιο σπάνιο παραδοσιακό γλυκό της περιοχής Κούρη-Ξυλούρικου. Φτιάχνεται από αμυγδαλόψιχα, ζάχαρη και αρωματικά (μαστίχα, ανθόνερο, λεμόνι). Η περιοχή παράγει την μεγαλύτερη ποσότητα αμυγδάλου στην Κύπρο, όπως διαβάσαμε σε φυλλάδιο του Υπουργείου Γεωργίας, Αγροτικής Ανάπτυξης και Περιβάλλοντος της Κύπρου. Κάθε χρόνο διοργανώνεται η Γιορτή της Ανθισμένης Αμυγδαλιάς, όπου παρουσιάζεται ο τρόπος παρασκευής του γλυκίσματος.

Αφού, λοιπόν, είδαμε μερικά ιδιαίτερα φαγάκια και λαχταριστά γλυκάκια, είναι η ώρα να φτιάξουμε κιόλας! Ο κ. Γιώργος ο Κύπριος θα μας δείξει πώς φτιάχνουμε παραδοσιακά κυπριακά δάχτυλα κυριών. Ευχαριστούμε πολύ για τις φωτογραφίες, τη συνταγή και τις αναλυτικές οδηγίες, όπως και για το πακετάκι με δάχτυλα που μας έστειλε! Θα προειδοποιήσουμε εκ των προτέρων: μόλις τα πήραμε στα χέρια μας, εξαφανίστηκαν στο δευτερόλεπτο!

Δάχτυλα κυριών φτιαγμένα με αυθεντική κυπριακή συνταγή!

H συνταγή μας

Κυπριακά δάχτυλα κυριών

Συστατικά για τα δάχτυλα κυριών

Για τη ζύμη:
Αλεύρι γοχ	500 γρ. (4 κούπες)
Ελαιόλαδο	50 ml (3,5 κ.σ.)
Αλάτι	0,5 κ.γ.
Ξύδι	1 κ.σ.
Νερό	220 ml (σχεδόν 1 κούπα)
Για τη γέμιση:
Αμυγδαλόψιχα	200 γρ. (2 κούπες)
Ζάχαρη	100 γρ. (0,5 κούπα)
Κανέλα	0,5 κ.γ.
Ροδόσταμο ή ανθόνερο	3 κ.σ.
Για το σιρόπι:
Νερό	480 ml (2 κούπες)
Ζάχαρη	400 γρ. (2 κούπες)
Μέλι	3 κ.σ.
Κανέλα	1 στικ
Γαρύφαλλο	5 καρφάκια
Λεμόνι	χυμός από μισό λεμόνι και φλούδα
Ροδόσταμο ή ανθόνερο	3 κ.σ.

Πώς φτιάχνουμε τη ζύμη

Σε ένα μεγάλο μπωλ κοσκινίζουμε το αλεύρι. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το αλάτι, το ξύδι και το νερό σιγά σιγά και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει ένα ομοιόμορφο ζυμαράκι. Αφήνουμε τη ζύμη να ξεκουραστεί για μία ώρα.

Ανακατεύουμε το αλεύρι με το αλάτι, το ξύδι και το ελαιόλαδο.

Προσθέτουμε σταδιακά το νερό, ανακατεύουμε και ζυμώνουμε.

Αφήνουμε το ζυμαράκι να ξεκουραστεί για μία ώρα.

Πώς φτιάχνουμε τη γέμιση

Αλέθουμε τα αμύγδαλα στο μπλέντερ για πολύ λίγο, προσέχοντας να μη γίνουν σκόνη. Τα ανακατεύουμε με τη ζάχαρη και την κανέλα και ρίχνουμε το ανθόνερο, όσο χρειάζεται για να γίνει μια μάζα που πλάθεται.

Η γέμιση για τα κυπριακά δάχτυλα κυριών.

Πώς φτιάχνουμε το σιρόπι

Σε ένα κατσαρολάκι ρίχνουμε τη ζάχαρη, το στικ κανέλας, τα γαρύφαλλα και τις φλούδες λεμονιού, και προσθέτουμε το νερό. Τα βράζουμε για πέντε λεπτά και μετά προσθέτουμε το μέλι, το χυμό λεμονιού και το ανθόνερο και ανακατεύουμε. Το αφήνουμε στην άκρη να κρυώσει.

Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τη ζάχαρη, την κανέλα, το γαρύφαλλο και τις φλούδες λεμονιού.

Προσθέτουμε το νερό και βράζουμε το σιρόπι για πέντε λεπτά. Έπειτα προσθέτουμε το μέλι, το χυμό λεμονιού και το ανθόνερο.

Πώς φτιάχνουμε τα δάχτυλα κυριών

Με τον πλάστη μας ανοίγουμε τη ζύμη σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορούμε. Τώρα θα απλώσουμε κατά μήκος της ζύμης μια σειρά γέμιση με τον εξής τρόπο: ένα κουταλάκι του γλυκού γέμιση, ένα μικρό κενό, ένα κουταλάκι γέμιση, ένα μικρό κενό και ούτω καθεξής. Όταν έχουμε απλώσει κουταλάκια γέμισης σε όλο το μήκος, τυλίγουμε σε ρολάκι δύο φορές.

Ανοίγουμε τη ζύμη μας με τον πλάστη σε όσο πιο λεπτό φύλλο μπορούμε.

Απλώνουμε τη γέμιση, ένα κουταλάκι του γλυκού κάθε φορά κι ένα μικρό κενό ανάμεσα. Το πόσο θα απλώσουμε τη γέμιση θα μας δώσει και το τελικό σχήμα των δαχτύλων μας, αφού κάθε κουταλάκι γέμισης θα περιέχεται σε ένα δάχτυλο.

Κόβουμε τη ζύμη κατά μήκος και επαναλαμβάνουμε με κουταλάκια γέμισης και τύλιγμα σε ρολό. Θα έχουμε έτσι πολλά μακρόστενα ρολά, τα οποία μετά θα κόψουμε κατά μήκος για να έχουμε μικρότερα ρολάκια, τα δάχτυλα κυριών μας. Σε κάθε μικρό ρολάκι κλείνουμε τις άκρες πατώντας με ένα πηρούνι, για να φτιάξουμε τα χαρακτηριστικά χαράγματα (που εμάς μας θυμίζουν κι αυτά πέντε δαχτυλάκια!).

Κλείνουμε τις άκρες των δαχτύλων πιέζοντας με ένα πηρούνι.

Σε ένα βαθύ τηγάνι ζεσταίνουμε ηλιέλαιο και μόλις κάψει ρίχνουμε μέσα τα δάχτυλα μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα. Τα βγάζουμε μια τρυπητή κουτάλα και τα τοποθετούμε για λίγο σε χαρτί κουζίνας να στραγγίσουν. Έπειτα τα βυθίζουμε στο χλιαρό σιρόπι. Για να απορροφηθεί καλά το σιρόπι θέλουμε να είναι πολύ ζεστά τα δάχτυλα και το σιρόπι χλιαρό, οπότε μην τα αφήσετε πολύ ώρα στο χαρτί κουζίνας! Τέλος, τοποθετούμε τα δάχτυλα σε μια πιατέλα και τα πασπαλίζουμε με λίγη ακόμα γέμιση.

Τηγανίζουμε τα δάχτυλα και αφού τα στραγγίξουμε λίγο, όσο είναι ακόμα ζεστά, τα βουτάμε στο χλιαρό σιρόπι.

Είναι πιο νόστιμα όταν είναι φρέσκα και τραγανιστά, οπότε εκμεταλλευτείτε το! Καλή γλυκιά απόλαυση από όλους μας, με υγεία, αισιοδοξία και υπομονή όπως χρειάζεται να λέμε τελευταία!

https://eatdessertfirstgreece.com/

ΑΚΑΝΘΟΧΟΙΡΟΣ

Σάββατο 28 Μαρτίου 2020