Ένα γλυκό ταξίδι στον κόσμο της σοκολάτας ξεκινά…
Ένα ταξίδι που δεν έχουμε ακόμα κάνει είναι στη χώρα της σοκολάτας… Ξέρουμε πως θα είναι από τα αγαπημένα σας, και φυσικά δεν θα εξαντληθεί σε ένα άρθρο, αλλά ανά περιόδους θα έρχεται να μας γλυκάνει με ένα ακόμα κομματάκι μαύρης, γάλακτος ή λευκής σοκολάτας. Στο πρώτο σοκολατένιο μας άρθρο θα βουτήξουμε για λίγο στην ιστορία της σοκολάτας, αλλά και συγκεκριμένα της τάρτας σοκολάτας, και θα φτιάξουμε μια δικιά μας υγιεινή παραλλαγή: μια τάρτα με bitter σοκολάτα, αχλάδι σε πετιμέζι και βάση φτιαγμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όποιος λιγουρεύτηκε ας ακολουθήσει λοιπόν!
Μας αρέσει να προσεγγίζουμε μεθοδικά τα θέματα που συζητάμε, οπότε θα ξεκινήσουμε με τον ορισμό της σοκολάτας. Με τον ευρύ όρο σοκολάτα ονομάζουμε παρασκευές που περιέχουν ως βασικό συστατικό τους σπόρους από τους καρπούς του κακαόδεντρου.
Το πώς από το φυτό φτάνουμε στα προϊόντα -τα οποία είτε καταναλώνουμε απευθείας είτε χρησιμοποιούμε στη ζαχαροπλαστική- παρουσιάζεται επιγραμματικά από την Εθνική Ένωση Ζαχαροπλαστών των ΗΠΑ (National Confectioners Association): Οι αγρότες ανοίγουν τους καρπούς, βγάζουν τους σπόρους και ακολουθεί μια διαδικασία ζύμωσης και ξήρανσης. Έπειτα, οι σπόροι στέλνονται σε εργοστάσια σε όλο τον κόσμο, όπου περνάνε από έλεγχο και καθαρισμό, ψήνονται και αλέθονται. Το αποτέλεσμα είναι ένας κακαοπολτός.
Στη συνέχεια, ο πολτός είτε πιέζεται ώστε να διαχωριστεί σε κακάο που αλέθεται σε σκόνη και βούτυρο κακάο από το οποίο βγαίνει η λευκή σοκολάτα, είτε αναμιγνύεται με άλλα υλικά, όπως η ζάχαρη, για να γίνει η γνωστή μας σοκολάτα σε πλάκες.
Η ιστορία της σοκολάτας είναι πανάρχαια και ξεκινάει κάπου στο 1900 π.Χ., στην περιοχή του σημερινού Νότιου Μεξικού και της Κεντρικής Αμερικής. Όπως περιγράφει σε άρθρο στις Γλυκές Αλχημείες (τ.42) η Χριστίνα Τζιάλλα, οι ανασκαφές έχουν δείξει πως οι Μάγια έπιναν ένα ζεστό ρόφημα σοκολάτας που όμως είχε πικρή γεύση. Εκτός από αυτό, όμως, χρησιμοποιούσαν τους σπόρους του κακαόδεντρου ως νόμισμα με ανταλλάξιμη αξία. Σοκολάτα έπιναν αργότερα και οι Αζτέκοι, με τη μορφή κρύου ροφήματος, βαμμένου με κόκκινο χρώμα, έντονα αρωματισμένου με τσίλι, βανίλια και σπόρους από το τροπικό δέντρο καπόκ.
Για πρώτη φορά στην Ευρώπη τους σπόρους έφερε ο Κολόμβος το 15ο αι, ο οποίος όμως γνώριζε μόνο την ανταλλακτική λειτουργία τους και έτσι κατέληξαν σε ένα μουσείο. Από τις ιστορικοπολιτισμικές μας γνώσεις, βέβαια, ξέρουμε πως την εποχή εκείνη δεν υπήρχαν μουσεία. Υπήρχε όμως η συνήθεια να συγκεντρώνονται αξιοπερίεργα αντικείμενα που ανακάλυπταν οι εξερευνητές στα ταξίδια τους σε ειδικούς χώρους. Τα πρώτα αυτά «μουσεία» λέγονταν cabinets of curiosities, δηλαδή ντουλάπια με αξιοπερίεργα αντικείμενα. Τα δωμάτια αυτά το 17ο αι. απέκτησαν μεγάλη σημασία και αποτέλεσαν τον πρόδρομο των μουσείων όπως τα ξέρουμε σήμερα. Μέσα σε αυτό το ιστορικό πλαίσιο, θα τολμήσουμε να φανταστούμε τους πρώτους σπόρους κακάο να χάνονται μέσα σε ένα πλήθος από άλλα, πολύχρωμα και πολυποίκιλα «εξωτικά» αντικείμενα…
Ο πρώτος Ευρωπαίος που γεύτηκε τη σοκολάτα, σύμφωνα με την Τζιάλλα, ήταν ο Ισπανός κατακτητής Ερνάν Κορτές το 16ο αι. Εκείνος ζήλεψε την αστείρευτη ενέργεια του αυτοκράτορα των Αζτέκων και δοκίμασε το θαυματουργό ρόφημα που ο αυτοκράτορας Μοντεζούμα έπινε σε λίγο υπερβολική θα λέγαμε ποσότητα -40 κούπες τη μέρα! Έτσι, η σοκολάτα έφτασε στην Ισπανία, αλλά μόνο στα σπίτια της αριστοκρατίας.
Το 17ο αι. η σοκολάτα έφτασε στην Ιταλία, όπου αντιμετωπίστηκε ως είδος μπαχαρικού, αλλά και ως ρόφημα. Στη συνέχεια, σειρά είχε η Αγγλία και έπειτα ολόκληρη η Ευρώπη. Στην Ελλάδα ήρθε στα μέσα του 19ου αι. και η πρώτη της μορφή ήταν ένα ακριβό ρόφημα που παρασκευάστηκε στο γλυκισματοποιείον Παυλίδη.
Πώς όμως από ρόφημα η σοκολάτα έφτασε να χρησιμοποιείται ως συστατικό στη ζαχαροπλαστική, για παράδειγμα ως γέμιση σε μια τάρτα; Μπορεί το 18ο αι. να προτιμούσαν να πίνουν τη σοκολάτα τους, και μάλιστα για πρωινό, αλλά υπήρχαν κάποιες πρώτες συνταγές που τη χρησιμοποιούσαν σε τάρτες. Σύμφωνα με την ιστορικό φαγητού Joyce White, μια συνταγή για Chocolate Tart (τάρτα σοκολάτα) εντοπίζεται στο βιβλίο του Patrick Lamb Royal Cookery or The Compleat Court Cook του 1731. Μεταγενέστερη εκδοχή της ίδιας συνταγής δημοσιεύτηκε στο βιβλίο της Hannah Glasse The Complete Confectioner του 1800.
Βάλτε μία γεμάτη κουταλιά από ρυζάλευρο μαζί με λίγο αλάτι σε μία κατσαρόλα, μαζί με τους κρόκους από πέντε αυγά, λίγο γάλα, ανακατέψτε τα καλά μαζί, μετά προσθέστε μια πίντα κρέμα και ζάχαρη σύμφωνα με την κατεύθυνσή σας. Βάλτε τα όλα να βράσουν πάνω από μία εστία, προσέχοντας να μη σβωλιάσουν. Εν τω μεταξύ, τρίψτε λίγη σοκολάτα σε ένα πιάτο, αποξηράνετέ την λίγο δίπλα στη φωτιά, και όταν η κρέμα βράσει, αφαιρέστε την πρώτα, ανακατέψτε καλά τη σοκολάτα μέσα της και αφήστε την δίπλα να κρυώσει. Στρώστε μια ταρτιέρα, βάλτε μέσα την κρέμα και ψήστε την. Όταν είναι αρκετό, γλασάρετέ την με ζάχαρη άχνη με ένα καυτό από τη φωτιά φτυάρι και σερβίρετέ την. Σημείωση: φτιάχνουμε τάρτα κανέλας με τον ίδιο τρόπο, μόνο χρησιμοποιώντας τριμμένη κανέλα αντί για σοκολάτα.Royal Cookery or The Compleat Court Cook, 1731
Επομένως, οι τάρτες σοκολάτας αρχικά φτιάχνονταν με κρέμα με αυγά που έπρεπε να ψηθεί στο φούρνο. Υπάρχει και μια άλλη εκδοχή, που είναι και η συχνότερη θα λέγαμε σήμερα, η τάρτα που ψήνεται άδεια και γεμίζεται με μια πλούσια γκανάζ σοκολάτας. Μια τέτοιου είδους τάρτα αποτελεί μεταγενέστερη συνταγή, μιας και η γκανάζ διαβάσαμε πως ανακαλύφθηκε κάπου γύρω στο 1850, και μάλιστα τυχαία. Ένας μαθητευόμενος ζαχαροπλάστης έριξε κατά λάθος ένα βάζο κρέμα γάλακτος μέσα σε ένα μπωλ με σοκολάτα. Για να κρύψει τη γκάφα του, τα ανακάτεψε, ελπίζοντας πως θα περάσει απαρατήρητο. Ο δάσκαλός του τον κατάλαβε όμως και του φώναξε “ganache!”, δηλαδή άχρηστε… Και έτσι γεννήθηκε η αγαπημένη μας παρασκευή.
Η κλασική γαλλική Tarte au chocolat φτιάχνεται με ζύμη τάρτας (pâte brisée ή pâte sablée) και γκανάζ σοκολάτας. Οι κλασικές ζύμες τάρτας, όμως περιέχουν μεγάλη ποσότητα βουτύρου. Στο Eat Dessert First, όπως έχουμε αναφέρει και σε άλλα άρθρα μας, θέλουμε να προτείνουμε υγιεινές εναλλακτικές που να χρησιμοποιούν αγνά υλικά του τόπου μας.
Έτσι, θα αντικαταστήσουμε τη βουτυράτη ζύμη τάρτας με μια εξίσου νόστιμη και τραγανή βάση τάρτας, φτιαγμένη με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, και μάλιστα αγουρέλαιο. Εκτός από τα οφέλη στην υγεία μας από μια τέτοια επιλογή, η βάση αυτή είναι μια εξαιρετική νηστίσιμη (και χορτοφαγική) επιλογή για να τη γεμίσετε με φρούτα, μαρμελάδα, κρέμα από ταχίνι ή φυστικοβούτυρο, γκανάζ ελαιόλαδου ή ό,τι άλλο φανταστείτε, οπότε κρατήστε την!
Το αγουρέλαιο είναι το ελαιόλαδο που παράγεται από άγουρο καρπό ελιάς. Ανήκει στην κατηγορία του εξαιρετικού παρθένου ελαιόλαδου. Όπως διαβάσαμε σε άρθρο του περιοδικού Eat Me (τ.12), το αγουρέλαιο έχει πράσινο χρώμα χάρη στις χλωροφύλλες του άγουρου καρπού, οι οποίες έχουν αντιοξειδωτικές ιδιότητες. Περιέχει ωφέλιμα για τον οργανισμό στοιχεία, βιταμίνες, μέταλλα και πολυφαινόλες. Συνήθως το χρησιμοποιούμε ωμό, ώστε να παίρνουμε το μέγιστο από τα θρεπτικά συστατικά του.
Η χρήση του αγουρέλαιου στη ζαχαροπλαστική θεωρείται κάπως «επικίνδυνη» λόγω της πιο πικρής και πικάντικης γεύσης του σε σχέση με το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Όμως, ο τολμών νικά και η σύγχρονη ζαχαροπλαστική δεν πρέπει να φοβάται! Έτσι, τολμήσαμε κι εμείς και το αποτέλεσμα μας ενθουσίασε! Η ελαφριά πικράδα του αγουρέλαιου, κατά τη γνώμη μας φυσικά, δένει τέλεια με τη bitter σοκολάτα… δοκιμάστε τη και θα δείτε!
Η συνταγή μας
Υγιεινή τάρτα με σοκολάτα bitter, αχλάδι σε πετιμέζι και βάση με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο
Υλικά για την υγιεινή βάση τάρτας
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (αγουρέλαιο) | 160 ml |
| Αλεύρι μαλακό | 390 γρ. |
| Πετιμέζι | 30 γρ. |
| Αλάτι | 1/3 κ.γ. |
| Κανέλα | 1 κ.σ. |
| Εκχύλισμα βανίλια ή πικραμύγδαλο | 3-4 σταγόνες |
Πώς φτιάχνουμε την υγιεινή βάση τάρτας
Σε ένα δοχείο ανακατεύουμε το εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο, το πετιμέζι και το εκχύλισμα πικραμύγδαλου. Τοποθετούμε το αλεύρι, το αλάτι και την κανέλα στον κάδο του μίξερ. Ανάβουμε το μίξερ και ρίχνουμε σιγά σιγά το μείγμα ελαιόλαδου. Χτυπάμε για ένα λεπτό, μέχρι να σχηματιστεί μια ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για μία ώρα τουλάχιστον να σφίξει.
Τοποθετούμε τη ζύμη μέσα σε μια ταρτιέρα η φόρμα (εμείς χρησιμοποιήσαμε μια παραλληλόγραμμη) και την πιέζουμε με τα χέρια, μιας και είναι πολύ θρυμματιστή και δε θα απλωνόταν με πλάστη. Προειδοποίηση, θα χρειαστείτε λίγη δύναμη για να την απλώσετε σωστά… Ισιώνουμε την επιφάνεια με μια μεταλλική σπάτουλα ή ένα πιρούνι.
Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180°C στον αέρα για 25 λεπτά. Έπειτα την αφήνουμε να κρυώσει.
Υλικά για την γέμιση bitter σοκολάτας
| Κουβερτούρα | 200 γρ. |
| Κρέμα γάλακτος | 400 γρ. |
| Καστανή ζάχαρη | 2 κ.σ. |
Πώς φτιάχνουμε τη γέμιση bitter σοκολάτας
Η γέμιση της τάρτας μας είναι στην ουσία μια γκανάζ σοκολάτας. Πρώτα απ’ όλα ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα μας και την τοποθετούμε σε ένα μπωλ. Παράλληλα, σε ένα κατσαρολάκι ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος με την καστανή ζάχαρη μέχρι να αρχίσει ο βρασμός, δηλαδή να βγάλει τις πρώτες μπουρμπουλίθρες. Τότε, αποσύρουμε την κρέμα από το μάτι και περιχύνουμε την ψιλοκομμένη κουβερτούρα. Σκεπάζουμε με μια μεμβράνη και αφήνουμε να σταθεί για ένα λεπτό. Έπειτα, ανακατεύουμε καλά με έναν αυγοδάρτη ή σπάτουλα, ώστε να ομογενοποιηθεί εντελώς.
Ρίχνουμε την γκανάζ πάνω από τη βάση τάρτας και τοποθετούμε τη φόρμα στο ψυγείο για να σταθεροποιηθεί.
Υλικά για τα αχλάδια σε πετιμέζι
| Αχλάδια | 2 |
| Πετιμέζι | 2 κ.σ. |
Πώς φτιάχνουμε τα αχλάδια σε πετιμέζι
Ξεφλουδίζουμε τα αχλάδια και τα κόβουμε σε λεπτές φέτες, όσο πιο λεπτές τόσο το καλύτερο. Σε ένα τηγανάκι ρίχνουμε το πετιμέζι και το ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά. Προσθέτουμε τα αχλάδια και τα αφήνουμε να βράσουν στο πετιμέζι για δέκα λεπτά, γυρίζοντάς τα ανά διαστήματα για να πάει το πετιμέζι από όλες τις πλευρές και να μαλακώσουν όπως πρέπει. Όσο πιο λεπτές είχαμε κόψει τις φέτες, τόσο πιο γρήγορα θα μαλακώσουν.
Μόλις ετοιμαστούν και τα αχλάδια μας είναι η ώρα για food styling, διακόσμηση δηλαδή! Εδώ αυτοσχεδιάζουμε… Εμείς απλώσαμε τα αχλάδια στην επιφάνεια της γκανάς (με προσοχή γιατί δεν είχε προλάβει να πήξει) και πασπαλίσαμε με τραγανά στικς βρώμης.
Έπειτα, τοποθετήσαμε την υγιεινή τάρτα μας στο ψυγείο για αρκετές ώρες, ένα αναγκαστικό βασανιστήριο για να σταθεροποιηθεί η γκανάζ μας και να μπορούμε να κόψουμε την τάρτα μας σε ωραία κομμάτια και να κεράσουμε όσους αγαπάμε… Υπομονή λοιπόν και καλή γλυκιά απόλαυση!
Ευχαριστούμε θερμά την οικογενειακή εταιρεία Oleosophia για τα προϊόντα που μας έστειλε για να στηρίξει τις συνταγές μας:
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου