Ο τούρκικος καφές εν ελλάδι

Posted on 04/09/2003 by sifis

Αποσπάσματα από το ομώνυμο βιβλίου του Ηλία Πετρόπουλου.
Εκδόσεις: Νεφέλη, 1990, σελ. 140, ISBN: 960-211-080-5

Αναγνώστη μου, εδώ μην περιμένεις να διαβάσεις την ιστορία του τούρκικου καφέ. Οι παραδόσεις για την ανακάλυψη του τούρκικου καφέ, οι αγώνες για την ελεύθερη επικράτηση του και η εξέλιξη του μέχρι τις σύγχρονες ευρωπαϊκές ποικιλίες του – όλα αυτά, τελοσπάντων – είναι δεόντως καταγραμένα, χρυσοίς γράμμασιν, στα σχετικά εγχειρίδια, αλλά και στις εγκυκλοπαίδειες. Σ’ αυτό το άρθρο επιθυμώ να μιλήσω για τον τούρκικο καφέ όπως τον ξέρουμε εν Ελλάδι. Μπαίνω ευθέως στο θέμα.

Οι τούρκοι, όπου δέον να θεωρούνται πατεράδες των νεοελλήνων, μεταξύ άλλων αγαθών και δεινών πού μας εκληροδότησαν είναι και ο καφές· ο περίφημος τούρκικος καφές. Εν αρχή οι λέξεις καφές / καφενές / καφετζής / ταμπής / γεντέκι / μπρίκι / φλιτζάνι / ντελβές / καβουρντιστήρι / καϊμάκι / τσεσβές / θεριακλής κτλ. -σχεδόν όλες τούρκικης προελεύσεως. Η λέξη καφές [μάλλον συγκερασμός του γαλικού cafe, του ιταλικού caffe, των νεοελληνικών καβές <γκαιβές<καχβές (<τουρκικό kahve}] κυριαρχεί. Η γαλλική λέξη cafe, το 1611, είχε τη μορφή cahoa (<αραβικό kahwa πού δηλώνει το αφέψημα του καφέ, κι όχι τους σπόρους). Ο τύπος γκαϊβές επιζεί στο θέατρο σκιών. Επίσης, συχνά χρησιμοποιούμε τον τύπο γκαϊβές με σκωπτική διάθεση. Ο Καμπούρογλου διασώζει τον ενδιάμεσο (;) τύπο καβές. Η λέξη καφές διαθέτει το υποκοριστικό καφεδάκι και το μεγεθυντικό καφεδούκλα (= εξαιρετικός καφές). Συναντάμε την λέξη καφές και σαν συνθετικό· λογουχάρη στις σύνθετες λέξεις καφεπότηρα, καφέμπρικο, καφεκούτι. ...

© Photographer: Yiannis Papadimitriou
Agency: Dreamstime.com

Ο ταμπής είναι ο παρασκευαστής των καφέδων, ο ειδικός εκείνος μάστορης που ψήνει τους καφέδες πίσω απ’ τον μπάγκο των καφενείων. Ο ταμπής δουλεύει, όρθιος, μπρος στο γεντέκι (τουρκικό yedek), μεταχειρισμένος με μαεστρία τα μπρίκια (<τουρκικό ibrik), τους τσεσβέδες (<τουρκικό cezve) και τα φλιτζάνια (τουρκικό fincan, ή filcan). Το κάθε καφεδάκι έχει διαφορετικό καϊμάκι (<τουρκικό kaymak) και ντελβέ (ή τελβέ < τουρκικό telve), ανάλογα με τα γούστα του κάθε θεριακλή (θεριακή + κατάληξη -λης, με ταυτόχρονη επίδραση του τούρκικου tiryaki).Τα καφενεία τείνουν στην εξαφάνιση των. Οι θεριακλήδες όλο και λιγοστεύουν. Οι σημερινοί -αδαείς επί του θέματος- νέοι έχουν την εντύπωση ότι υφίσταται μια απειρία ποικιλιών του τούρκικου καφέ. Πλανώνται οικτρώς. Οι ποικιλίες του κατ’ οίκον τούρκικου καφέ είναι εξαιρετικώς περιορισμένες. Οι μανάδες μας ξέρουν να κάνουν, το πολύ-πολύ, ένα γλυκόπιοτο καφεδάκι, ή ένα μέτριο, ή ένα σκέτο. Η αναζήτηση των ποικιλιών του τούρκικου καφέ πρέπει να γίνει επί επαγγελματικού επιπέδου· δηλαδή, στον καφενέ.

Εκεί, το κάθε γκαρσόνι δίνει, φωναχτά, τις παραγγελίες στον ταμπή. Το γκαρσόνι (πολύ περισσότερο ο ταμπής) ποτέ δεν ξαφνιάζεται από την παραγγελία του πελάτη. Συχνότατα, ο πελάτης δεν υπαγορεύει καν την επιθυμία του, διότι το γκαρσόνι ξέρει εκ των προτέρων τα γούστα (ενίοτε, τα βίτσια) του κάθε ταχτικού μουστερή. Μεταχειρίστηκα την λέξη βίτσια όχι τυχαίως· και θα επανέλθω έπ’ αυτού.

Άν, λοιπόν, ακούσει κανείς προσεχτικά τις φωναχτές παραγγελίες των γκαρσονιών θα διαπιστώσει πως οι ποικιλίες του τούρκικου καφέ είναι απολύτως συγκεκριμένες.

Έκαστος καφές έχει το όνομα του. Τα επίσημα ονόματα (της επαγγελματικής αργκό) που ακούγονται περισσότερο είναι: με ολίγη (τρεις κουταλιές καφέ + μισή κουταλιά ζάχαρη· αυτός ο καφές ονομάζεται επίσης: ναι-και-όχι}, βαρήγλυκος (τρεις κουταλιές καφέ + τέσερεις ζάχαρη), πολλά βαρήγλυκος (τέσερεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη), ελαφρής γλυκός (μιάμιση κουταλιά καφέ + πέντε ζάχαρη), οθομανικός (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· με πολλές-πολλές φουσκάλες· είναι πιο βραστός απ’ τον γλυκήβραστο), γλυκήβραστος (τρείς κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· σηκώνεις το μπρίκι για να κάνει ο καφές κάμποσες φουσκάλες), μέτριος (τρεις κουταλιές καφέ + δύο ζάχαρη), μέτριος βαρής (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις κουταλιές ζάχαρη), μέτριος βραστός (τρεις κουταλιές καφέ + τρεις ζάχαρη· σηκώνεις το μπρίκι για να γίνουν φουσκάλες· αυτός ο καφές λέγεται και βραστός-και-όχι), βαρής σε μισό (τρεις κουταλιές καφέ + έξι ζάχαρη· σε μισό φλιτζάνι νερό· αυτός ο καφές είναι πηχτός σα γιαούρτι), σκέτος (τρεις κουταλιές καφέ· διόλου ζάχαρη).
…

Μερικοί πίνουν τον καφέ τους σε κρασοπότηρο. Κάποιοι άλλοι ζητάνε διπλό καφέ, σε χοντρό νεροπότηρο. Πολλοί ναυτικοί πίνουν τον καφέ τους σε ποτήρι, όπου ρίχνουν μέσα κι ένα κονιάκ. Οι σμυρνιοί βάζουν στον καφέ ταχίνι. Η αγιορείτικη παράδοση επιβάλει έναν δικό της καφέ- οι καλόγεροι στάζουν μες στο μπρίκι δυο-τρεις σταγόνες ούζο. Αυτό είναι κάτι πολύ γνωστό. Άλλα ο Ν. Γ. Πεντζίκης το αναφέρει δυο φορές, με αυταρέσκεια. Ο Παπαδιαμάντης, στο διήγημα Η πεποικιλμένη (1909), γράφει: μεγάλην κούπαν καφέ, μοναστηριακόν θαυμάσιον. Ο αγιορείτικος καφές (με άρωμα ούζου) μου θυμίζει, συνειρμικώς, τα μερακλίδικα κεφτεδάκια της Σμύρνης, που στη ζύμη τους (εκτός από άφθονα μπαχαρικά και χόρτα αρωματώδη) βάζουν και ελάχιστο ρακί. Ο κάθε θεριακλής έχει έναν προσωπικό τρόπο πού πίνει τον καφέ του. Άν το χοντρό φλιτζάνι έχει κάνα ραγισματάκι ο καφές επιστρέφεται. Μερικοί θεριακλήδες απαιτούν τον καφέ τους αυτοστιγμεί. Άν αργήσει η παραγγελία ο θεριακλής γκρινιάζει (τι απόγινε μ’ εκείνον τον καφέ;…. κόκαλα έχει;). Άλλοι θεριακλήδες αργούν να παραγγείλουν τον καφέ (άγνωστον διατί). Οι περισότεροι θεριακλήδες ρουφάνε τον καφέ τους αργά, αραιά, γαλήνια, ηδονικά, νηφάλια, στοχαστικά – ώστε να ευφραίνεται η ψυχή τους. Μα υπάρχουν και θεριακλήδες που πίνουν τον καφέ αρπαχτά, για ν’ ανοίξουν τα μάτια τους και να σιάξει ο στόμας τους. Αυτοί, μετά από λίγη ώρα, ζητάνε ένα δεύτερο καφεδάκι. Επίσης, κάποιοι παλιοκαιρίσιοι έπιναν καφέ ανακατωμένο με πολύ γάλα (αναγνώστη μου, μην πάει το μυαλό σου στο café-au-lait, που στην Γαλλία, πλέον, δεν το λένε έτσι).

Καθώς είπα, ο θεριακλής αγαπάει τον βαρή και σέρτικο καφέ. Αυτή η συνήθια γένησε το γνωστό καλαμπούρι: τάχα, ο ταμπής χύνει μες στο φλιτζάνι και λίγα σκάγια για να γίνει ο καφές ακόμα πιο βαρής. Ο βαρής καφές, όταν κατακάτσει, δημιουργεί έναν πάχη ντελβέ. Το κατακάθι ενθουσιάζει τον θεριακλή, αφού οι περισότεροι από δαύτους το τρώνε , είτε γλείφοντας το με τη γλώσα, είτε χώνοντας το δάχτυλο στο φλιτζάνι (- το τοιούτον δεν είναι ντροπή). Πάντως, το εν λόγω έθιμον, σιγά-σιγά, σβήνει. Τέλος, είναι ευκαιρία να θυμηθώ δυο είδη καφέδων που πίνονται ακουσίως: πρώτον, ο περίφημος καφές της παρηγοριάς, και, δεύτερον, ο τόσον προσφιλής στους χωρικούς μας καφές με παραθείον…

Στο βάθος των παλιών καφενέδων υπήρχε -και υπάρχει- ο πάγκος, με τα γλυκά κουταλιού και τις μποτίλιες με ειδικά επιστόμια. Πίσω από τον πάγκο, ακουμπισμένο στον τοίχο, το τζάκι. Αυτού δουλεύει, με γυρισμένες τις πλάτες προς τη σάλα, ο ταμπής. Η δουλιά του ταμπή, ουσιαστικώς, άρχιζε τα μεσάνυχτα. Τότε γινόταν η προετοιμασία του τζακιού για την επομένη. Δηλαδή, ο ταμπής -λίγο πριν κλείσει ο καφενές- καθάριζε επιμελώς το τζάκι, μετά το γέμιζε με κάρβουνα που τα είχε κοπανήσει μ’ ένα τούβλο, μετά έβρεχε τα κάρβουνα πολύ καλά, μετά έβαζε μπρος-μπρος στο τζάκι αρκετά αναμένα κάρβουνα, μετά σκέπαζε όλα τα κάρβουνα (τα αναμένα και τα βρεγμένα) με στάχτη, μετά εκάλυπτε τα πλάγια αυτού του σωρού με δυο χρυσόχαρτα (για να κρυφοδουλεύει η φωτιά), και, μετά έφραζε την μπούκα του τζακιού με μιαν λαμαρινούλα (μην πάρει φωτιά το μαγαζί).

Ο ταμπής έπιανε δουλιά γύρω στις εφτά το πρωί. Πριν απ’ αυτόν πήγαινε στον καφενέ ο ίδιος ο καφετζής. Ο καφετζής άνοιγε τον καφενέ λίγο πριν χαράξει. Η πρώτη δουλιά του καφετζή ήτανε να τραβήξει τη λαμαρινούλα του τζακιού για να ιδεί πώς πάει η φωτιά. Άν τυχόν ερχότανε κάνας αγουροξυπνημένος πελάτης ο καφετζής έψηνε και σερβίριζε μόνος του τον καφέ. Ο ταμπής δούλευε απ’ τις εφτά ως το μεσημέρι. Το μεσημέρι παρέδιδε στον απογεματινό ταμπή. Αυτή η περιγραφή αναφέρεται στην παλιάν εποχή. Σήμερα ο ταμπής δουλεύει κανονικό ωράριο. Όσο για το γεντέκι ζεσταίνει με υγραέριο. Το γεντέκι, βεβαίως, δεν είναι παρά το καζανάκι, του νερού. Η λέξη γεντέκι έχει και μια δεύτερη, λησμονημένη, σημασία. Γεντέκι λέγανε το βοηθητικό άλογο του κάρου, που τόχανε ζεμένο έξω από τον ζυγό. Η τουρκική λέξη yedek έχει αυτές τις δυο σημασίες, καθώς και μερικές άλλες.

Η δουλιά του ταμπή δεν είναι τόσο περίπλοκη όσο δείχνει. Ο ταμπής, ενώ ψήνει καφέδες, έχει τεντωμένα τα αφτιά του στη σάλα, για ν’ ακούει τις παραγγελίες των γκαρσονιών. Ωστόσο, σήμερα, στα εναπομένοντα μεγάλα καφενεία, ο ταμπής προπαρασκευάζει διαφόρων ειδών καφέδες κι όταν έρχεται το γκαρσόνι δεν έχει παρά να παραλάβει μερικούς απ’ αυτούς τους τυποποιημένους καφέδες. Η παρασκευή του καφέ γίνεται μπροστά στο γεντέκι. Το νερό στο γεντέκι είναι πολύ ζεστό, αλλά ποτέ βραστό. Το βραστό νερό κόβει τον καφέ. Ο καφές ψήνεται μες στο μπρίκι. Η τουρκική λέξη ibrik δηλώνει: τον μαστραπά που χρησιμοποιούσαν οι τούρκοι στο απτέσι· το μπρίκι του καφέ· ένα είδος καϊκάκι (το βρίκιον των καθαρευουσιάνων ιστορικών). Υπάρχουν διαφόρων μεγεθών μπρίκια, για έναν, ή δύο, ή τρεις, ή τέσερεις, ή πέντε καφέδες. Τα μπρίκια είναι από τενεκέ κι έχουν μακρί ξύλινο μπράτσο, για να μην καίγονται τα χέρια του ταμπή. Το καφεκούτι είναι δεξιά από το γεντέκι. Τα φλιτζάνια βρίσκονται αριστερά από το γεντέκι. Πλάι στο καφεκούτι ένα ποτήρι· μες στο ποτήρι στέκει το ξυλαράκι πού ανακατώνουν τον καφέ. Το 1840, που ο Andersen βρισκότανε στην Ελλάδα, είδε ένα παιδάκι πού ανακάτευε τον καφέ με ξυλαράκι. Μες στην καφετιέρα είναι πλαγιασμένο το κουταλάκι. Αυτό το κουταλάκι είναι πολύ μικρό, ώστε να δίνει με μεγάλην ακρίβεια τις δόσεις του καφέ και της ζάχαρης.

Το ψήσιμο του καφέ ακολουθεί αυτή τη σειρά: ο ταμπής παίρνει το κατάλληλο μπρίκι>γυρίζει δεξιά και μετράει κουταλιές καφέ και ζάχαρη>στρέφει στο γεντέκι, ανοίγει τη βρυσούλα κι αφήνει να τρέξει στο μπρίκι το ανάλογο νερό ανακατεύει το περιεχόμενο του μπρικιού>χώνει το μπρίκι στην χόβολη>παρακολουθεί το βράσιμο μόλις βράσει (ή φουσκώσει) ο καφές, γυρίζει αριστερά και αδειάζει τον καφέ στο φλιτζάνι. ‘Αν τα φλιτζάνια είναι περισότερα από ένα, ο ταμπής αδειάζει το μπρίκι σε δυο-τρεις δόσεις, ώστε όλα τα φλιτζάνια να πάρουν από λίγο καϊμάκι. Βεβαίως, το μπρίκι έχει ένα σοφά υπολογισμένο σχήμα, που αφ’ ενός, βοηθά το γρήγορο βράσιμο του καφέ, και, αφ’ ετέρου, κάνει να δημιουργείται πολύ καϊμάκι (ή φουσκάλες). Το ύψος απ’ όπου κενώνει ο ταμπής το μπρίκι έχει την σημασία του. Ο ταμπής, μόλις σερβίρει τον καφέ στα φλιτζάνια, πλένει πολύ-πολύ καλά το μπρίκι κι αρχίζει να ετοιμάζει την επόμενη παραγγελία. Το μπρίκι, αν δεν πλυθεί σχολαστικώς, καταστρέφει την γεύση των επόμενων καφέδων. Ο ταμπής πλένει μόνον τα μπρίκια. Τα φλιτζάνια και τα νεροπότηρα τα πλένει ο βοηθός του ταμπή· τουτέστιν, ο παραταμπής. Τα νεροπότηρα τα τρίβουν πρώτα με μια τσόχα, βουτηγμένη σε γλυκάδι, και μετά τα ξεπλένουν με άφθονο νεράκι. Όμως, τα παλιά χρόνια, που δεν υπήρχε τρεχούμενο νερό, έπλεναν τα νεροπότηρα σ’ έναν κουβά κρυμένον κάτω από τον πάγκο (και, επ’ αυτού, δεν χρειάζονται περαιτέρω σχόλια). Όταν το νερό του κουβά παραβρόμιζε, τον έπαιρνε ο καφετζής και τον άδειαζε, σκορπιστά, μπρος στο μαγαζί για να κατακάτσει ο κουρνιαχτός του δρόμου. Όλα αυτά υπό τα αδιάφορα βλέματα της πελατείας.

Το γκαρσόνι πλησιάζει στον πάγκο οσάκις επιστρέφει τα άπλυτα νεροπότηρα και φλιτζάνια, και, ταυτοχρόνως παραλαμβάνει τις νέες παραγγελίες. Τότε ο ταμπής τον ενημερώνει ως προς το είδος των καφέδων που έψησε. Το γκαρσόνι τοποθετεί σε ορισμένες πλευρές του δίσκου τα φλιτζάνια, ταξινομημένα κατά είδος καφέ, για να μην μπερδέψει τις παραγγελίες. Όταν υπάρχει πολλή και βιαστική πελατεία, ο ταμπής για να ξεπετάξει καφέδες, βουτάει το ξυλαράκι (πολύ λίγο, ελάχιστα) σ’ ένα φλιτζάνι με λιωμένη σόδα και μετά ανακατεύει τον καφέ. Αποτέλεσμα: ο καφές φουσκώνει αμέσως, αλλά γίνεται άνοστος. Το κόλπο αυτό δεν έχει πέραση στους θεριακλήδες.

Το ψήσιμο του τούρκικου καφέ έχει βασική σημασία. Ακριβέστερον η βραδύτητα στο ψήσιμο. Δηλαδή, καλός ταμπής είναι ο υπομονετικός ταμπής. Για να γίνει ένας καφές μερακλίδικος πρέπει να ψηθεί σε σιγανή φωτιά, σχεδόν επί είκοσι λεπτά της ώρας. Ταυτοχρόνως, ο ταμπής πρέπει να ανακατώνει, σιγά-σιγά, τον καφέ· άλλοτε γυρίζοντας το ξυλαράκι κι άλλοτε χτυπόντας το, πολύ ελαφρά, στον πάτο του μπρικιού. Τότε μόνον χυλώνει ο καφές. Γιατί, το ψήσιμο του καφέ είναι εξίσου δύσκολο με το ψήσιμο του σαλεπιού.

http://www.netlife.gr/