#Μένουμε_σπίτι# και φτιάχνουμε λουκουμάδες!
Λουκουμάδες με μέλι και κανέλα… Και ίσως λίγο τριμμένο καρύδι από πάνω… Απλά λαχταριστοί! Ό,τι πρέπει για να γλυκαθούμε λιγάκι από όλα τα δύσκολα που μας περιτριγυρίζουν. Ας μείνουμε σπίτι, ας δούμε μια ωραία ταινία, ας διαβάσουμε ένα καλό βιβλίο, ας φτιάξουμε ένα ζεστό, σπιτικό φαγητό, ε και κανένα γλυκάκι για να κάνουμε την μικρή ατασθαλία μας…
Ευκαιρία να διαβάσουμε και μερικά πράγματα για τα αγαπημένα μας γλυκάκια! Στο νέο γλυκό και μυρωδάτο άρθρο μας, λοιπόν, θα μάθουμε την ιστορία των λουκουμάδων, τις εκδοχές τους ανά τον κόσμο και την ιστορία της καλής τους φίλης της κανέλας. Και όπως πάντα θα συνοδέψουμε τις γνώσεις μας φτιάχνοντας τη δικιά μας μερίδα!
Σε φυλλάδιο της Γιορτής Λουκουμάδων και Τηγανίτας στην Αρχίπολη Ρόδου του 2017 -όπου πολύ θα θέλαμε να πάμε!- διαβάσαμε πως οι λουκουμάδες με μέλι ήταν κέρασμα των νικητών των πρώτων Ολυμπιακών Αγώνων του 776 π.Χ. Πρώτη φορά αναφέρονται από τον Καλλίμαχο, το οποίο μάλιστα αποτελεί την αρχαιότερη αναφορά σε γλύκισμα στην Ευρώπη!
Όπως μάθαμε από άρθρο του περιοδικού History, η κανέλα πιθανώς να χρησιμοποιείται από το 2000 π.Χ. στην Αίγυπτο, ως αρωματικό στην ταρίχευση. Επίσης, αναφέρεται στην Παλαιά Διαθήκη ως συστατικό του ελαίου για το χρίσμα. Κατά το μεσαίωνα, η κανέλα εισαγόταν από Άραβες στην Ευρώπη σε μικρές ποσότητες και πολύ υψηλή τιμή, και επομένως θεωρούταν σύμβολο κύρους για την αριστοκρατία. Ήταν όμως πολύ επιθυμητή και από τις μεσαίες τάξεις, καθώς χρησίμευε και ως συντηρητικό για τα κρέατα.
Η συνάντηση του δικού μας λουκουμά με την κανέλα πότε να έγινε άραγε; Στο βιβλίο Βυζαντίου Γεύσεις, Η κουζίνα της αυτοκρατορίας (2010) του Andrew Dalby διαβάσαμε πως από τον 9ο αι. έφταναν στην Κωνσταντινούπολη δύο είδη κανέλας, η κανέλα Κεϋλάνης και η κασσία από τη νότια Κίνα. Η πρώτη αναφορά στην κανέλα Κεϋλάνης, «το καλύτερο είδος κανέλας» πιθανώς βρίσκεται στο Περί τροφών δυνάμεων, ένα κείμενο διαιτολογίας του 11ου αι. του Συμεών Σηθ. Η κανέλα Κεϋλάνης, μαζί με άλλες νοστιμιές, ερχόταν στην Κωνσταντινούπολη από τη Μοσούλη, πόλη στη Μέση Ανατολή (Ιράκ), και εισαγόταν από Άραβες εμπόρους. Στην πραγματικότητα, μάλιστα, προερχόταν από πολύ ανατολικότερα της Μοσούλης, αλλά οι Βυζαντινοί δεν το γνώριζαν εκείνη την εποχή.
Σύμφωνα με το περιοδικό History, οι Άραβες για να διατηρήσουν το μονοπώλιό τους και να δικαιολογήσουν την πανύψηλη τιμή της κανέλας, κρατούσαν καλά κρυμμένο το μυστικό της προέλευσης της κανέλας. Μάλιστα διηγούνταν ιστορίες για το πώς αποκτούσαν το πολύτιμο μπαχαρικό. Μια από αυτές, που σχετιζόταν με τον ιστορικό του 5ου αι. π.Χ. Ηρόδοτο, έλεγε πως τεράστια πουλιά κουβαλούσαν τα στικ κανέλας στις φωλιές τους στα ψηλά βουνά, απρόσιτα από τον άνθρωπο. Οι άνθρωποι άφηναν κρέας βοδιού για τα πουλιά, και όταν εκείνα το πήγαιναν στις φωλιές τους, εκείνες γκρεμίζονταν από το βάρος. Έτσι, τα στικ κανέλας έπεφταν στη γη.
Για να ικανοποιήσουν την τεράστια ζήτηση, οι Ευρωπαίοι εξερευνητές ταξίδεψαν σε μακρινούς προορισμούς για να τη βρουν. Ο Κολόμβος πίστεψε πως τη βρήκε στην Αμερική, αλλά έκανε λάθος. Το 1518 οι Πορτογάλοι εντόπισαν το πολυπόθητο μπαχαρικό στην Κεϋλάνη, τη σημερινή Σρι Λάνκα, και κατέκτησαν το νησί για πάνω από έναν αιώνα. Το μονοπώλιο πέρασε στους Ολλανδούς όταν απέσπασαν το νησί από τους Πορτογάλους το 1638. Το 1784, μετά τη νίκη των Βρετανών στον Αγγλο-ολλανδικό πόλεμο, το νησί και το μονοπώλιο άλλαξαν και πάλι χέρια. Μέχρι τις αρχές του 19ου αι., όμως, η κανέλα είχε πάψει να είναι τόσο ακριβή και περιζήτητη, μιας και είχε αρχίσει να καλλιεργείται και σε άλλα μέρη του κόσμου.
Και κάπως έτσι έφτασε η κανέλα να γίνει ένα καθημερινό συστατικό της κουζίνας μας. Παρέα με το μέλι συνοδεύουν άψογα τους λουκουμάδες μας! Οι λουκουμάδες είναι τόσο νόστιμοι, ώστε τους αγαπάνε σε πολλές άλλες χώρες του κόσμου. Πόσο μοιάζουν όμως με τους δικούς μας; Για να δούμε τις διάφορες μορφές και γεύσεις τους!
HΠΑ: Doughnuts
Αν και την ιδέα πιθανώς έφεραν στο Νέο Κόσμο κάποιοι Ευρωπαίοι μετανάστες, οι Αμερικάνοι έχουν κάνει τα ντόνατς το σήμα κατατεθέν τους. Τηγανητή ζύμη σε χαρακτηριστικό σχήμα δαχτυλίδι με γλάσο ή σφαιρικά με γέμιση, τα ξέρουμε όλοι, τα λόγια είναι περιττά!
Γαλλία: Beignets
Τηγανητή ζύμη, συνήθως σε τετράγωνο σχήμα, πασπαλισμένη με άχνη. Σε μια άλλη εκδοχή τους η ζύμη είναι σφαιρική, γεμισμένη με μαρμελάδα. Αυτού του τύπου τα beignets, όπως διαβάσαμε στο The Art of French Pastry του Jacquy Pfeiffer, παλιά οι Γάλλοι ζαχαροπλάστες τα έφτιαχναν μόνο την Mardi Gras, την αντίστοιχη Τσικνοπέμπτη. Και, πώς θα γινόταν κι αλλιώς, τα αυθεντικά γαλλικά beignets φτιάχνονται με βούτυρο. Τα beignets συναντώνται επίσης στην κουζίνα της Νέας Ορλεάνης, όπου τα έφεραν οι Γάλλοι αποικιοκράτες το 18ο αι.
Ιταλία: Bomboloni
Μαλακή και γλυκιά, στρογγυλή, τηγανητή ζύμη, γεμισμένη με κρέμα πατισερί, σοκολάτα, πραλίνα ή μαρμελάδα και πασπαλισμένη με άχνη. Οι παραλλαγές ποικίλουν ανάλογα με την περιοχή της χώρας. Για παράδειγμα, στην Τοσκάνη -απ’ όπου διαβάσαμε πως κατάγονται- και βορειότερα, δεν έχουν γέμιση, απλώς μια επικάλυψη άχνης. Αλλού η ζύμη περιέχει αυγά και αλλού όχι. Παραδοσιακά φτιάχνονταν την περίοδο του Καρναβαλιού, αλλά πλέον τα βρίσκουμε σε όλη τη διάρκεια του χρόνου.
Γερμανία: Berliner Pfannkuchen
Γλυκιά τηγανητή ζύμη, παραδοσιακό γλυκό των Γερμανών, ειδικά στο Καρναβάλι. Όπως μάθαμε, είναι γνωστά ως Pfannkuchen στο Βερολίνο, Kreppel στο Έσεν, Krapfen στη Δυτική Γερμανία και Berliner παντού αλλού. Συνήθως είναι γεμισμένα με μαρμελάδα, αλλά και κρέμα βανίλιας, σοκολάτα, ακόμα και eggnog.
Ο μύθος λέει πως δημιουργήθηκαν το 1756 από έναν βερολινέζο ζαχαροπλάστη, ο οποίος όταν κρίθηκε ακατάλληλος για στρατιωτική θητεία αλλά του επιτράπηκε να παραμείνει στο στρατό ως αρτοποιός, έφτιαξε τα γλυκίσματα αυτά ως ευχαριστίες. Τους έδωσε το σφαιρικό σχήμα των βλημάτων των κανονιών και ελλείψει φούρνου τα τηγάνισε σε ταψιά με λίπος, πάνω σε ανοιχτή φωτιά.
Πολωνία: Pączki
Αφράτη τηγανητή ζύμη με γέμιση από μαρμελάδα, η οποία μπορεί να μπει πριν ή μετά το τηγάνισμα, και ενίοτε επικάλυψη γλάσου. Παραδοσιακά στην Πολωνία φτιάχνονται την περίοδο του Καρναβαλιού και συγκεκριμένα την Τσικνοπέμπτη.
Μια διαφορά τους με τηγανητές ζύμες άλλων χωρών είναι πως η ζύμη τους είναι πιο πλούσια, μια και περιέχει αυγά, βούτυρο, ζάχαρη και καμιά φορά γάλα, όπως και λίγο αλκοόλ το οποίο βοηθάει στο να μην απορροφήσουν πολύ λάδι. Μάθαμε πως το σήμα κατατεθέν των σωστά φτιαγμένων pączki είναι ο ανοιχτόχρωμος δακτύλιος στη μέση τους, ο οποίος δείχνει πως η ζύμη είχε φουσκώσει σωστά και είναι ελαφριά και αφράτη. Τότε στο τηγάνισμα η ζύμη ανεβαίνει στην επιφάνεια του λαδιού και επιπλέει.
Ολλανδία: Oliebollen
Tα παραδοσιακά Ολλανδικά Oliebollen (που σημαίνει μπάλες λαδιού) λέγεται πως είναι οι πρόδρομοι των αμερικάνικων ντόνατς. Διαβάσαμε πως συνήθως τρώγονται την παραμονή της Πρωτοχρονιάς, αλλά θα τα βρούμε και το Νοέμβρη και το Δεκέμβρη σε πάγκους στο δρόμο, όπως και όλη τη χρονιά σε πανηγύρια. Φτιάχνονται με σκέτη τηγανητή ζύμη ή με προσθήκη σταφίδων και μήλου. Επίσης, συναντώνται με ξύσμα λεμονιού και ζαχαρωμένα κεράσια ή γεμισμένα -μετά το ψήσιμο- με σαντιγί, κρέμα πατισερί ή μαρμελάδα.
Φινλανδία: Munkki
Τα Munkki είναι παραδοσιακά φινλανδικά γλυκίσματα από τηγανητή, βουτυράτη ζύμη αρωματισμένη με κάρδαμο, μια διαφορά τους με τηγανιτές ζύμες άλλων χωρών που είδαμε. Έχουν σχήμα στρογγυλό με φρουτένια γέμιση ή δαχτυλίου βουτηγμένου σε ψιλή ζάχαρη.
Μάθαμε πως το όνομά τους σημαίνει «μοναχοί» και πως υπάρχουν διάφορες θεωρίες για την προέλευσή του. Ορισμένοι ισχυρίζονται πως το στρογγυλό σχήμα θυμίζει το χαρακτηριστικό κούρεμα των μοναχών ή την καφέ ενδυμασία τους. Μια άλλη εξήγηση λέει πως αρχικά τα Munkki τα έφτιαχναν οι μοναχοί την περίοδο της νηστείας. Σήμερα πάντως τα Munkki φτιάχνονται συνήθως για τον εορτασμό της Πρωτομαγιάς.
Ισπανία, Πορτογαλία, Μεξικό: Churros
Kαι μια διαφορετική τηγανητή ζύμη, τα churros που αγαπάνε στην Ισπανία, την Πορτογαλία και το Μεξικό. Φτιάχνονται με ζύμη για σου (pâte à choux), πασπαλίζονται με ένα μείγμα ζάχαρης και κανέλας και συνοδεύονται από σως σοκολάτας.
Αναζητώντας την ιστορία τους, μάθαμε πως κατάγονται από την Ισπανία, αλλά για τα περαιτέρω υπάρχουν διάφορες εκδοχές. Μερικοί ιστορικοί τα συνδέουν με τα κινέζικα youtiao (θα τα δείτε παρακάτω), υποστηρίζοντας πως Πορτογάλοι εξερευνητές τα έφεραν στην Ιβηρική χερσόνησο, και οι Ισπανοί τους έδωσαν το αστεροειδές σχήμα τους. Άλλοι λένε πως τα churros ήταν εφεύρεση Ισπανών βοσκών και πως πήραν το όνομά τους από τα κέρατα του προβάτου Churra. Το 16ο αι. οι Ισπανοί άποικοι πήγαν τα churros στη Νότια Αμερική και έφεραν πίσω στην Ισπανία το κακάο. Έτσι γεννήθηκε το σοκολατένιο συνοδευτικό τους.
Πορτογαλία, Βραζιλία: Bolinhos de chuva
Μικρές τηγανητές σφαίρες που θα συναντήσουμε στην Πορτογαλία και τη Βραζιλία. Φτιάχνονται με αλεύρι, γάλα, αυγά και baking powder ή μαγειρική σόδα, σε αντίθεση με τις άλλες τηγανιτές ζύμες που είδαμε, οι οποίες φουσκώνουν με μαγιά. Σερβίρονται πασπαλισμένες με ζάχαρη και κανέλα.
Το όνομά τους σημαίνει «μπισκότα της βροχής». Παράξενο; Ο μύθος λέει πως ένα βροχερό απόγευμα κάποια παιδιά ήταν λυπημένα επειδή δεν μπορούσαν να παίξουν στην αυλή. Η μητέρα τους για να τους φτιάξει το κέφι έφτιαξε τηγανιτά μπισκότα, τα κάλυψε με ζάχαρη και κανέλα, και τα ονόμασε «μπισκότα της βροχής». Μια άλλη ερμηνεία είναι πως το όνομά τους οφείλεται στο σχήμα σταγόνας που παίρνουν όπως πέφτουν μέσα στο καυτό λάδι.
Ινδία: Jalebi
Ένα αρκετά διαφορετικό γλύκισμα από την Ινδία, τηγανητή ζύμη σε σπιράλ σχήμα που σερβίρεται σε γιορτές, γάμους και ειδικές περιστάσεις. Επίσης, είναι αγαπημένο street food στην Ινδία. Διαβάσαμε πως φτιάχνεται με αλεύρι και σιρόπι ζάχαρης, και παραδοσιακά συνοδεύεται με γάλα ή Rabri, μια κρέμα από βρασμένο συμπυκνωμένο γάλα. Για να φτιάξουν το σπειροειδές σχήμα τους, οι Ινδοί βάζουν τη ζύμη μέσα σε ένα ύφασμα με μια τρύπα και την πιέζουν να πέσει μέσα στο καυτό λάδι.
Κίνα: Youtiao
Κινέζικα τηγανητά, μακριά μπαστουνάκια από ελαφριά, αέρινη τηγανητή ζύμη. Τρώγονται παραδοσιακά για πρωινό και πουλιούνται σε πάγκους στο δρόμο και εστιατόρια.
Σύμφωνα με τη μυθολογία, διαβάσαμε πως τα youtiao, που στα καντονέζικα σημαίνει «τηγανητός διάβολος» φτιάχτηκαν ως πράξη εξέγερσης εναντίον του πολιτικού του 11-12ου αι. Qin Hui, ο οποίος θεωρείται προδότης στην Κίνα. Αρχικά το σχήμα τους ήταν δύο μπαστούνια ενωμένα στη μέση, αναπαριστώντας τον Qin Hui και τη σύζυγό του, μιας και οι δύο συνωμότησαν με τον εχθρό.
Ισραήλ: Sufganiyot
Τηγανητά γλυκίσματα που τρώγονται στην εβραϊκή γιορτή Hanukkah. Συνήθως γεμίζονται με ζελέ ή μαρμελάδα φρούτων. Σύμφωνα με την Tori Avey, τα sufganiyot προέρχονται από ένα γερμανικό γλύκισμα του 15ου αι. που αποτελούνταν από δύο στρογγυλά ψωμάκια με μαρμελάδα στη μέση, τηγανισμένα σε λαρδί. Η συνταγή διαδόθηκε στην Ευρώπη και οι Εβραίοι την προσάρμοσαν αντικαθιστώντας το λαρδί -που δεν επιτρέπεται στην εβραϊκή διατροφή- με λίπος από κοτόπουλο ή χήνα.
Νότια Αφρική: Koeksister
Παραδοσιακά νοτιοαφρικάνικα γλυκίσματα με χαρακτηριστικό και πρωτότυπο σχήμα πλεξούδας. Φτιάχνονται από τηγανητή ζύμη σιροπιασμένη με σιρόπι ζάχαρης ή μέλι και αρωματισμένη με κανέλα, λεμόνι και τζίντζερ. Είναι πολύ δημοφιλή στη Νότια Αφρική, όπου πουλιούνται τελευταία και στα σούπερ μάρκετ.
Το όνομά τους προέρχεται από την ολλανδική λέξη “koekje” που σημαίνει μπισκότο. Αναζητώντας την ιστορία τους, βρήκαμε πως αποτελούν το συνδυασμό δύο διαφορετικών συνταγών που έφεραν οι Ολλανδοί άποικοι το 17ο αι. Η μια συνταγή ήταν για μια τηγανητή λιχουδιά σαν ντόνατ. Η δεύτερη ήταν για ένα λεπτό γλύκισμα από ζύμη ζυμαρικών σε σχήμα παπιγιόν. Κάποια στιγμή κάποιος σκέφτηκε να συνδυάσει τις δύο συνταγές, χρησιμοποιώντας τη ζύμη ντόνατ, αλλά πλέκοντάς την και το αποτέλεσμα είχε τεράστια επιτυχία!
Oι τηγανιτές λιχουδιές και οι γλυκές ιστορίες τους δεν εξαντλούνται εδώ… Εμείς απλώς προσπαθήσαμε να πάρουμε μια γλυκιά γεύση από διάφορες γωνιές του κόσμου, έστω μέσα από μικρές ιστορίες και φωτογραφίες. Οι καλύτεροι λουκουμάδες, παρ’ όλα αυτά, είναι οι δικοί μας και γι’ αυτό θα φτιάξουμε μια μεγάλη μερίδα και θα την απολαύσουμε με μέλι και κανέλα, παραδοσιακά, όπως της ταιριάζει!
H συνταγή μας
Παραδοσιακοί λουκουμάδες με μέλι και κανέλα
Υλικά για τους λουκουμάδες
| Φαρίνα | 500 γρ. |
| Μαγιά ξηρή | 1 φακελάκι (9 γρ.) |
| Νερό χλιαρό | 2 κούπες |
| Μέλι | 1 κ.σ. |
| Ξύδι | 1 κ.σ. |
| Εκχύλισμα καραμέλα (αν θέλουμε) | 4-5 σταγόνες |
Πώς φτιάχνουμε τους λουκουμάδες
Σε ένα μεγάλο μπωλ κοσκινίζουμε το αλεύρι και προσθέτουμε την ξηρή μαγιά και το μέλι. Η μαγιά για να φουσκώσει καλά χρειάζεται λίγη γλύκα! Προσθέτουμε σταδιακά το χλιαρό νερό, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα. Τέλος, προσθέτουμε το εκχύλισμα καραμέλας (ή βανίλιας ή βανιλίνη σκόνη αν δεν έχουμε εκχύλισμα) και το ξύδι. Η υφή του μείγματος πρέπει να είναι σχετικά πηχτή, σαν το μείγμα για κέικ.
Σκεπάζουμε το μπωλ με μεμβράνη και το τοποθετούμε σε ένα ζεστό μέρος του σπιτιού μας για 45-60 λεπτά.
Ένα μικρό μυστικό!
Για να δημιουργήσουμε ένα ζεστό περιβάλλον με σχετική υγρασία, ώστε να αναπτυχθεί καλύτερα η μαγιά και να φουσκώσει η ζύμη μας, βάζουμε το μπωλ με τη ζύμη σκεπασμένο με μεμβράνη μέσα σε σβηστό φούρνο, μαζί με μια κούπα με βραστό νερό. Οι υδρατμοί από το βραστό νερό θα δημιουργήσουν υγρασία στο κλειστό περιβάλλον του φούρνου και η ζύμη θα φουσκώσει πιο γρήγορα!
Όταν η ζύμη μας έχει διπλασιαστεί σε όγκο, έχει βγάλει φουσκάλες στην επιφάνεια και τρεμουλιάζει όταν κουνάμε το μπωλ, τότε είναι έτοιμη. Ζεσταίνουμε ηλιέλαιο σε κατσαρόλα ή στη φριτέζα αν έχουμε και «κόβουμε» λουκουμάδες με τον παραδοσιακό τρόπο, με τη χούφτα μας και ένα βρεγμένο κουτάλι ή με μια κουτάλα παγωτού. Εμείς για ακόμα περισσότερη ευκολία γεμίσαμε μια σακούλα με τη ζύμη μας και «κόψαμε» έτσι τους λουκουμάδες μας.
Τηγανίζουμε, λοιπόν, τους λουκουμάδες μας για λίγα λεπτά μέχρι να χρυσαφίσουν, ανακατεύοντάς τους ώστε να ψηθούν ομοιόμορφα. Τους βγάζουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τους τοποθετούμε σε χαρτί κουζίνας να στραγγίξουν. Τέλος, τους πασπαλίζουμε με κανέλα και τους περιχύνουμε με μέλι. Μιάμ!
Καλή γλυκιά απόλαυση, λοιπόν! Ας μείνουμε στο σπίτι, ας φτιάξουμε καμιά λιχουδιά και ας κάνουμε λίγη υπομονή… μπόρα είναι θα περάσει!
