Πτι φουρ, μικρά γλυκά κερασματάκια!
on
Ποιος δεν έχει δει ένα πλοκάμι να προβάλλει κάτω από το κρεβάτι ή δεν έχει νιώσει ένα κρύο άγγιγμα στην πλάτη; Όλοι μας βλέπουμε εφιάλτες, ιδίως άμα τρώμε με τις ώρες πτι φουρ και πάστα φλώρες. Ποιος δεν έχει ακούσει ένα μουγκρητό να έρχεται από την κουζίνα ή δεν έχει δει μια ουρά δράκου να σαλεύει πίσω από την κουρτίνα;Ευγένιος Τριβιζάς, Οι Σαράντα Εφιάλτες, 2012
Τρομάξατε; 😁 Όχι, όχι, δεν θα είναι ένα άρθρο εφιάλτης, θα είναι ένα ακόμα γλυκό άρθρο για τα αγαπημένα μας ρέτρο κεράσματα, τα πτι φουρ! Θα αναζητήσουμε τον ορισμό, την καταγωγή και την ιστορία τους, θα δούμε διάφορες εκδοχές τους και θα φτιάξουμε τα δικά μας τραγανά και βουτυρένια πτι φουρ γεμισμένα με τις αγαπημένες μας γεύσεις μαρμελάδας, ακτινίδιο και βατόμουρο.
Τα πτι φουρ, στα γαλλικά petits fours, σύμφωνα με τον Alan Davidson είναι μικρά μπισκότα ή κέικ. Το όνομα σημαίνει «μικρός φούρνος» και πιθανώς να παίρνουν το όνομα τους από τους μικρούς φούρνους στους οποίους ψήνονταν το 18ο αι. Μια άλλη εκδοχή λέει πως ο Antoine-Marie Carême, σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης του 19ου αι., τα ονόμασε έτσι επειδή ψήνονταν σε φούρνο με χαμηλή θερμοκρασία (à petit four στα Γαλλικά). Για τον Davidson η πιθανότερη εκδοχή είναι πως η ονομασία σημαίνει «μικρά πράγματα από το φούρνο».
Για τη θεωρία της χαμηλής θερμοκρασίας, διαβάσαμε πιο αναλυτικά, πως την εποχή μετά την Αναγέννηση στη Γαλλία οι μόνοι φούρνοι που υπήρχαν, τόσο στους επαγγελματίες όσο και στα αριστοκρατορικά σπίτια, ήταν μεγάλοι χτιστοί φούρνοι από πέτρα με φωτιά από κάτω. Αυτοί οι φούρνοι δεν είχαν κανένα τρόπο ελέγχου της θερμοκρασίας, μιας και δεν είχαν κουμπιά για να ανοίγουν και να κλείνουν. Επειδή δεν είχαν κουμπιά, υπήρχαν μόνο δύο επιλογές, η δυνατή φλόγα (grand four στα Γαλλικά) όπου έψηναν μεγάλα κομμάτια κρέατος και η χαμηλή φλόγα, όταν η φωτιά άρχιζε να σβήνει (petit four) όπου έψηναν ψάρια και γλυκίσματα.
Αυτά ίσχυαν μέχρι τη Γαλλική Επανάσταση. Έπειτα, η κοινωνική ομάδα που απολάμβανε γλυκίσματα μινιατούρες στα σαλόνια εξαφανίστηκε. Ο πλούτος όμως απλώς άλλαξε χέρια και η ζήτηση για τα ντελικάτα γλυκίσματα συνέχισε να υπάρχει. Για να ανταποκριθούν στη νέα κατάσταση, πολλοί ζαχαροπλάστες, που προηγουμένως εργάζονταν σε αριστοκρατικές κουζίνες, αναγκάστηκαν να επαναπροσδιορίσουν τη δραστηριότητά τους, η οποία βρισκόταν κάπου ανάμεσα στην παραδοσιακή ζαχαροπλαστική και την καραμελοποιία. Για λίγο καιρό το νέο αυτό εμπορικό είδος ζαχαροπλαστικής πήρε το όνομα pâtisserie de petit four.
Τα petits fours διακρίνονται σε τέσσερις κατηγορίες, όπως διαβάσαμε στην ιστοσελίδα της Σχολής Auguste Escoffier. Η πρώτη κατηγορία είναι τα ξηρά petits fours (petit fours sec), τα οποία είναι μπισκότα ψημένα για πολύ ώρα σε χαμηλή θερμοκρασία, όπως τα μπισκότα σαμπλέ (sablés), τα μακαρόν και τα palmiers.
Η δεύτερη κατηγορία είναι τα petits fours με γλάσο (petites fours glaces). Πρόκειται για μίνι κέικ με επικάλυψη αμυγδαλόπαστας (marzipan), τυλιγμένα με ζαχαρόπαστα ή σοκολάτα. Αυτό το είδος συνήθως διακοσμείται με περίτεχνα σχέδια από γλάσο.
Η τρίτη κατηγορία είναι τα φρέσκα petits fours (petit fours frais). Εδώ ανήκουν όσα γλυκίσματα πρέπει να καταναλώνονται την ίδια μέρα, επειδή χάνουν την ποιότητά τους με την ώρα. Παραδείγματα είναι τα κεκάκια madeleines και financiers, όπως και γλυκά γεμισμένα με κρέμα όπως τα εκλεράκια και τα ταρτάκια.
Η τέταρτη κατηγορία είναι τα μασκαρεμένα petits fours (petit fours déguisés), δηλαδή φρέσκα ή αποξηραμένα φρούτα βουτηγμένα σε σοκολάτα ή καραμέλα.
Στο αγαπημένο μας επαγγελματικό βιβλίο On Baking, A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals αναφέρεται μια πέμπτη κατηγορία, τα petits fours νέου στιλ (petits fours prestige) τα οποία εμφανίστηκαν χάρη στην ανακάλυψη των φορμών σιλικόνης. Τα petits fours αυτά περιλαμβάνουν περίτεχνες κρέμες και μους -κρέμα τσιζκέικ, crème brulée κλπ.- που τοποθετούνται στις φόρμες σιλικόνης και παγώνουν. Παγωμένες αφαιρούνται από τις φόρμες και μπορούν να τοποθετηθούν σε δίσκους ζύμης, σοκολάτας ή νουγκατίνας. Τέλος, διακοσμούνται με σοκολάτα ή καραμέλα.
Σύμφωνα με το βιβλίο On Baking, A Textbook of Baking and Pastry Fundamentals, τα petit fours βιώνουν μια περίοδο αναγέννησης τα τελευταία χρόνια, μιας και οι σεφ δημιουργούν πρωτότυπες γλυκές μινιατούρες για να εκφράζουν το στιλ της κουζίνας που σερβίρουν. Οι μινιατούρες μπορούν να σερβιριστούν μόνες τους στο τέλος του γεύματος ή ως επιδόρπιο με τη συνοδεία παγωτού, σορμπέ ή κάποιου είδους κρέμας.
Ο ορισμός του βιβλίου λέει πως petits fours ονομάζονται οποιαδήποτε γλυκίσματα μπορούν να καταναλωθούν με μια ή δύο μπουκιές. Στα γαλλικά ονομάζονται επίσης friandises ή miniardises. Αποτελούν την ιδανική λύση για εκδηλώσεις, αλλά και για όσους αναζητούν ένα ντελικάτο, μικρό γλυκάκι. Κάθε γλυκό μπορεί να γίνει σε εκδοχή μινιατούρας, αλλά και διάφορα είδη μπισκότων αποτελούσαν παραδοσιακά petits fours.
Στη χώρα μας, η εκδοχή των γεμισμένων με μαρμελάδα μπισκότων διατηρεί παραδοσιακά τον τιμητικό τίτλο του πτι φουρ, από πολύ παλιά. Βρήκαμε μάλιστα αναφορά σε πτι φουρ, ανάμεσα σε πολλά άλλα γλυκίσματα, σε διαφήμιση του 1890 από παλιό ζαχαροπλαστείο της Αθήνας.
Σύμφωνα με το On Baking, υπάρχουν ορισμένοι κανόνες που πρέπει να ακολουθούν τα petits fours:
- Nα τρώγονται σε μία ή δύο μπουκιές και να έχουν μήκος το πολύ 4-5 εκατοστά.
- Να επιδεικνύουν μια ποικιλία γεύσεων και υφών.
- Να είναι εμφανισιακά όμορφα.
- Να συμπληρώνουν το φαγητό που προηγήθηκε χωρίς να αναπαράγουν τις ίδιες γεύσεις.
Τώρα, εντάξει, ως ερασιτέχνες στην κουζίνα σπιτιού μας ό,τι μπορούμε κάνουμε… Μη μας πιάνει και πανικός!
Κάτι ακόμα πολύ ενδιαφέρον που βρήκαμε στο βιβλίο μας είναι ένας πίνακας με διάφορους συνδυασμούς συστατικών για να φτιάξουμε το δικό μας petit four. Τον προσαρμόσαμε και τον παραθέτουμε για να εμπνεόμαστε πολλές προσωπικές, ξεχωριστές γλυκές δημιουργίες!
| Βάση | Σχήμα | Γέμιση | Γαρνιτούρα |
| Ζύμη τάρτας | Ταρτάκια, δίσκοι, γόνδολες | Βουτυρόκρεμα, κρέμα, γκανάζ, παγωτό, μους | Μούρα, φέτες φρούτων, διακοσμητικά σοκολάτας, καβουρδισμένοι ξηροί καρποί |
| Μαρέγκα | Μπισκότα, κελύφη, δίσκοι | Σαντιγί, βουτυρόκρεμα, γκανάζ, παγωτό, μους | Φυστίκια Αιγίνης, ζαχαρωμένα φρούτα, ξύσματα σοκολάτας |
| Ζύμη για σου | Μίνι εκλέρ, σουδάκια | Σαντιγί, κρέμα, παγωτό, μους | Ζαχαρόπαστα ή γλάσο σοκολάτας, καραμέλα, ζάχαρη άχνη |
| Ζύμη για τουίλ | Σχήμα κεραμιδιού, κούπα | Σαντιγί, μους λευκής σοκολάτας | Βουτηγμένα σε σοκολάτα και σε καβουρδισμένους ξηρούς καρπούς |
| Μπισκότα βάφλας | Σχήματα με κορνέ | Βουτυρόκρεμα, κρέμα, γκανάζ, μαρμελάδα | Γεμισμένα και ενωμένα σε σάντουιτς, βουτηγμένα σε σοκολάτα |
| Παντεσπάνι | Γεμισμένο σε στρώσεις | Βουτυρόκρεμα, μαρμελάδα, αμυγδαλόπαστα, γκανάζ | Ζαχαρόπαστα διακοσμημένη με γλάσο ή σοκολάτα |
| Κέικ απλό (poundcake) | Κομμένο σε φέτες και κομμάτια, ψημένο σε μίνι θήκες | Βουτυρόκρεμα, κρέμα, σαντιγί, μαρμελάδα | Ζαχαρόπαστα ή γλάσο σοκολάτας |
| Σοκολάτα | Θήκες σε σχήματα, δίσκοι | Μους, γκανάζ, παγωτό, σαντιγί, πραλίνα | Μούρα, φέτες φρούτων, ζαχαρωμένα φρούτα, ξηροί καρποί, φύλλα δυόσμου |
Θα λέγαμε ότι τα δικά μας ελληνικά πτι φουρ είναι μια παραλλαγή της πρότασης με βάση από μπισκότο βάφλας, αντί του οποίου εμείς χρησιμοποιούμε μια βουτυρένια ζύμη, με γέμιση από μαρμελάδα, ενωμένα σε σάντουιτς, βουτηγμένα σε σοκολάτα και με τρούφα από πάνω. Ακόμα πιο λαχταριστά δηλαδή! Στη δική μας συνταγή, βέβαια, σταματήσαμε στη γέμιση μιας και θέλαμε να τα κάνουμε κάπως πιο ελαφριά, αλλά και ποιος δεν έχει απολαύσει ένα κουτί πληθωρικά πτι φουρ με τα όλα τους από τον φούρνο της γειτονιάς;
Η συνταγή μας
Τα πτι φουρ του Eat Dessert First Greece
Υλικά για τα πτι φουρ
| Αλεύρι μαλακό | 250 γρ. |
| Αλεύρι γοχ | 120 γρ. |
| Βούτυρο | 300 γρ. |
| Ζάχαρη | 150 γρ. |
| Ασπράδια | 2 |
| Αλάτι | 1 πρέζα |
| Εκχύλισμα βανίλια ή καραμέλα | 3-4 σταγόνες |
| Μαρμελάδα | 300 γρ. |
Πώς φτιάχνουμε τα πτι φουρ
Κοσκινίζουμε το αλεύρι σε ένα μπωλ. Βάζουμε το μαλακωμένο βούτυρο με το αλάτι και τη ζάχαρη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια δύναμη για ένα λεπτό. Προσθέτουμε τα ασπράδια και το εκχύλισμα βανίλιας (εμείς βάλαμε καραμέλα, μπορείτε να βάλετε και βανιλίνη) και χτυπάμε ελάχιστα μέχρι να ενσωματωθούν. Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε στο χαμηλό για ένα λεπτό. Έχει μεγάλη σημασία να χτυπάμε όσο το δυνατόν λιγότερο τη ζύμη μας, επειδή δεν θέλουμε να αναπτυχθεί η γλουτένη από το αλεύρι και να μας βγουν σκληρά τα μπισκότα. Η ζύμη μας θέλουμε να είναι μαλακή, βουτυρένια και να απλώνεται εύκολα, χωρίς να κολλάει.
Βάζουμε τη ζύμη σε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής στην οποία έχουμε τοποθετήσει μια μύτη κορνέ αστέρι, για να κάνει ανάγλυφη επιφάνεια στα μπισκότα μας. Αν δεν έχουμε σακούλα ζαχαροπλαστικής, φτιάχνουμε μία αυτοσχέδια με μια σακούλα τροφίμων, στην οποία θα κόψουμε τη μια γωνία και θα τοποθετήσουμε μέσα τη μύτη. Αν δεν έχουμε μύτες, κάνουμε απλώς την τρύπα στη σακούλα. Στρώνουμε ένα ταψί με λαδόκολλα και φτιάχνουμε τα μπισκοτάκια μας. Αν δεν είμαστε ικανοποιημένοι με τα αρχικά σχήματα, μπορούμε πανεύκολα να τα θεωρήσουμε δοκιμαστικά, να βάλουμε τη ζύμη πίσω στη σακούλα και να ξαναπροσπαθήσουμε!
Η ποσότητα της συνταγής βγάζει περίπου τρία ταψιά μπισκότα. Όταν έχουμε φτιάξει όλα μας τα σχήματα, τα αφήνουμε να ξεκουραστούν σε θερμοκρασία δωματίου για μία ώρα. Έπειτα, ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C στον αέρα για 15 λεπτά. Τα μπισκότα μας θα χάσουν λίγο από το ύψος τους και θα έχουν πάρει ένα ωραίο χρυσαφένιο χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν και έπειτα απλώνουμε σε ένα μπισκότο μαρμελάδα, το κλείνουμε με ένα δεύτερο και τα κάνουμε σάντουιτς. Σε κάθε ζευγάρι μπισκότων υπολογίστε περίπου ένα κουταλάκι του γλυκού μαρμελάδα. Τα τοποθετούμε προσεχτικά σε δίσκους και τα αφήνουμε όλη τη νύχτα να «δέσουν». Όχι ότι δε θα μπορούσαμε να τα φάμε απευθείας μόλις τα γεμίσαμε, αλλά τότε η μαρμελάδα θα είναι ρευστή και θα ξεχυλίζει στο δάγκωμα.
Το άλλο πρωί θα ξυπνήσουμε με τα πτι φουρ μας να περιμένουν να συνοδέψουν το καφεδάκι μας… Αν νιώθουμε γενναιόδωροι μπορούμε να τα κεράσουμε κιόλας! Όποια κι αν είναι η επιλογή σας, εμείς θα ευχηθούμε καλές γλυκές δημιουργίες και καλή απόλαυση σε όλους!
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου