Νηστίσιμοι λαχανοντολμάδες με σάλτσα λεμονιού

Είναι αλήθεια ότι οι λαχανοντολμάδες είναι φαγητό που όλοι στο μυαλό μας το συνδυάζουμε με κιμά, κατά προτίμηση χοιρινό και πλούσια σάλτσα αυγολέμονο. Σε πολλές περιοχές είναι απαραίτητο πιάτο του χριστουγεννιάτικου τραπεζιού. Θεωρούνται χειμωνιάτικο πιάτο.

Όμως τούτοι εδώ είναι νηστίσιμοι πολύχρωμοι ανοιξιάτικοι λαχανοντολμάδες ό,τι πρέπει για την εποχή. Δεν είναι λιγότερο πλούσιοι ούτε λιγότερο νόστιμοι από τους κιμαδένιους και αποτελούν μια χορταστική λύση για το σαρακοστιανό τραπέζι.

 

Τα λάχανα που διαλέγουμε για ντολμάδες πρέπει να είναι αφράτα και όχι σφικτά. Να τα πιέζουμε και να υποχωρούν, να είναι ελαφριά σε σχέση με τον όγκο τους. Πρέπει να είναι φρέσκα γιατί αλλιώς μυρίζουν πολύ βαριά. Ούτως ή άλλως τα λάχανα όταν βράζουν μυρίζουν , αν όμως είναι και πολυκαιρισμένα η μυρωδιά τους είναι εντονότερη.

Το δικό μου λάχανο  ήταν πεσκέσι από τον κήπο φίλης και ήταν όπως ακριβώς έπρεπε για ντολμάδες. Ευτυχώς ήταν και μεσαίου μεγέθους  (1300 γραμ. ) και έτσι δεν έφαγα ένα μεροκάματο στο τύλιγμα…

Οι γιαλαντζί λαχανοντολμάδες σε αντίθεση με τα ντολμαδάκια με κληματόφυλλα μου αρέσουν μεγαλούτσικοι. Δηλαδή τι μεγαλούτσικοι, αρκετά μεγάλοι! Να γεμίζει το πιάτο με τρεις-τέσσερις. Έτσι γίνονται και γρήγορα σχετικά. Επίσης αν έχω χρόνο τους ψήνω στο φούρνο. Θέλουν λίγη ώρα παραπάνω αλλά μου φαίνεται πως γίνονται πιο νόστιμοι.Ιδανική είναι η γάστρα, αλλά η δική μου είναι πολύ μεγάλη για τον αριθμό των ατόμων που κάθονται πια στο τραπέζι μας , οπότε χρησιμοποιώ ένα πυρέξ που σκεπάζω με αλουμινόχαρτο.

Τους σερβίρω σκέτους μόνο με χυμό λεμονιού ή με μια νηστίσιμη σάλτσα λεμονιού που γίνεται πολύ εύκολα και τους συνοδεύω με ταραμοσαλάτα. Αυτή τη φορά έβαλα στη γέμιση και μια κούπα ψιλοκομμένα μανιτάρια, μια ιδέα από συνταγή της Ξανθής (μόνο που τα δικά μου ήταν φρέσκα) , και θεωρώ ότι τους πήγαιναν πολύ.

 

Υλικά:

Ένα λάχανο περίπου 1,5 κιλό

1 μεγάλο ξερό κρεμμύδι

2-3 φρέσκα κρεμμυδάκια

1,5 κούπα ψιλοκομμένο μαϊντανό και άνηθο (όλα μαζί 1,5 κούπα)

2 μέτρια  καρότα τριμμένα στον τρίφτη της ντομάτας

1 μικρή ντομάτα τριμμένη (ή μισή κούπα ντομάτα κονκασέ)

1 κούπα ψιλοκομμένα άσπρα μανιτάρια (προαιρετικά)

2-3 κλαδάκια μάραθο ψιλοκομμένο (προαιρετικά)

½ – ¾ κούπας ελαιόλαδο για τη γέμιση και ½ κούπα για από πάνω

Αλάτι  και πιπέρι

1  κούπα ρύζι νυχάκι ή καρολίνα

Για τη σάλτσα:

1 κούπα υγρό (ζουμί από τους ντολμάδες ή νερό)
Το χυμό 1-2 λεμονιών
2 κοφτές κουταλιές κορν φλάουρ
Αλάτι
Πιπέρι

Επί το έργον:

Βγάζουμε τα εξωτερικά φύλλα από το λάχανο και με ένα μαχαίρι αφαιρούμε το κοτσάνι του.  Αν υπάρχουν μικρά βλασταράκια στο εσωτερικό του αφαιρούμε όσα μπορούμε. Βράζουμε  άφθονο νερό με λίγο αλάτι σε μια κατσαρόλα και βάζουμε το λάχανο με την μεριά όπου υπήρχε το κοτσάνι προς τα κάτω έτσι ώστε το νερό που θα βράζει να εισχωρεί στο εσωτερικό του.

Το πιέζουμε με μια κουτάλα να βυθιστεί και αφήνουμε να ζεματιστεί 5-10 λεπτά ώστε να μαραθούν τα φύλλα του. Το βγάζουμε και το αφήνουμε να κρυώσει ώστε να μπορούμε να το πιάνουμε.

Ωστόσο φτιάχνουμε τη γέμιση:

Ψιλοκόβουμε όλα τα λαχανικά και τα τρίβουμε με το αλατοπίπερο να βγάλουν τα αρώματά τους. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο και το ρύζι αφού το καθαρίσουμε και τοξεπλύνουμε  μέσα σε σουρωτήρι. Δοκιμάζουμε με ένα κουταλάκι λίγο από το ζουμί της γέμισης και διορθώνουμε το αλατοπίπερο.Αν υπάρχει χρόνος, καλό είναι να μείνει κανένα δεκάλεπτο για να αναμειχθούν τα αρώματα.

 

Παίρνουμε ένα ένα τα φύλλα από το λάχανο. Τα εξωτερικά που είναι μεγαλύτερα τα κόβουμε σε δύο μέρη και αφαιρούμε το σκληρό κοτσάνι. Βάζουμε στην μια άκρη αρκετή γέμιση και τυλίγουμε τους ντολμάδες μας σαν ρολάκια. Τους βάζουμε σε πυρέξ (που έχουμε ελαφρά λαδώσει και στρώσει με τα κοτσανάκια ή με σχισμένα λαχανόφυλλα που δεν τυλίγονται ) σε μια στρώση, με την άκρη του τυλίγματος προς τα κάτω.

Όταν τελειώσουμε τους περιχύνουμε  με ελαιόλαδο και βάζουμε και αρκετό νερό ώστε να σκεπάζονται σχεδόν. Τους ψήνουμε στους 200 βαθμούς Κελσίου για 1,5 ώρα περίπου σκεπασμένους με αλουμινόχαρτο .

Στο ενδιάμεσο τους γυρίζουμε. Ένα τέταρτο πριν τελειώσουν, βγάζουμε το πυρέξ από το φούρνο και αδειάζουμε προσεκτικά το  περισσότερο ζουμί που έχει μείνει στο ταψί, σε ένα μπολ.Δηλαδή και λίγο παραπάνω νερό να μας έχει πέσει, δεν θα γίνουν νερουλοί οι ντολμάδες μας. Τους  ξαναβάζουμε στο φούρνο ασκέπαστους αυτή τη φορά.

Μετράμε το ζουμί πού πήραμε . Αν είναι λιγότερο από μια κούπα το συμπληρώνουμε . Για κάθε κούπα χρησιμοποιούμε 2 κοφτές κουταλιές κορν φλάουρ . Βάζουμε το ζουμί να βράσει σε κατσαρολίτσα. Διαλύουμε στο χυμό λεμονιού το κορν φλάουρ και το προσθέτουμε .

Ανακατεύουμε συνεχώς για να μη σβολιάσει και να πήξει  ωραία. Πρέπει να πάρει 2-3 βράσεις για να μη βγάζει αλευρίλα… Αλατοπιπερώνουμε τη σάλτσα και συνοδεύουμε τους λαχανοντολμάδες μας  περιχύνοντάς τους με 1-2 κουταλιές  σε κάθε πιάτο.

Παρατηρήσεις:

1)      Μπορούμε να μαγειρέψουμε τους λαχανοντολμάδες στην κατσαρόλα. Τότε τους βάζουμε στην κατσαρόλα σε στρώσεις, τους περιχύνουμε πάλι με λάδι και νερό και βάζουμε την κατσαρόλα να πάρει βράση. Μετά χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία ώστε να σιγοβράζουν μέχρι να μαλακώσει το λάχανο και το ρύζι. Συνεχίζουμε όπως παραπάνω.

2)      Και στις δυό περιπτώσεις, βάζουμε στον πάτο του πυρέξ ή της κατσαρόλας τα κοτσάνια από τα φύλλα ή σχισμένα φύλλα που δεν τυλίγονται για να μη πιάσουν.

3) Φυσικά μπορούμε να ζεματίσουμε τα λαχανόφυλλα βγάζοντάς τα λίγα λίγα από το λάχανο, αν δεν έχουμε αρκετά μεγάλη κατσαρόλα ή αν αυτό είναι σχετικά σφιχτό.

4)      Αν δεν είναι αρκετό το ζουμί μας  για τη σάλτσα, χρησιμοποιούμε νερό και μισό κύβο λαχανικών για να τη φτιάξουμε.

5) Αν η νηστεία μας δεν είναι πολύ αυστηρή μπορούμε να προσθέσουμε μια χούφτα ξινόχοντρο στη γέμιση. Ούτως ή άλλως, μπορούμε να αντικαταστήσουμε μέρος της ποσότητας του ρυζιού ή όλο το ρύζι με χόντρο (σπασμένο σιτάρι).

Καλή όρεξη! 

https://www.cretangastronomy.gr/