Συνεχίζοντας να μένουμε σπίτι και να μαθαίνουμε διάφορα ωραία πράγματα για αγαπημένα γλυκάκια, αλλά και άλλα που τώρα τα ανακαλύπτουμε, θα αφιερώσουμε το νέο γλυκό μας άρθρο στο σιμιγδάλι, ένα παραδοσιακό μας υλικό που ίσως να μην έχει τη θέση που του αξίζει στην κουζίνα μας. Θα το προσεγγίσουμε επιστημονικά, θα ερευνήσουμε την ιστορία του στην ελληνική κουζίνα και θα δούμε μερικές γλυκές και αλμυρές νοστιμιές που φτιάχνονται με σιμιγδάλι, μαζί με μια παραδοσιακή συνταγή για νηστίσιμο σάμαλι από τη φίλη μας, τη Βαρβάρα τη Σμυρνιά! Ίσως να τη θυμάστε από την ανεβατή βασιλόπιτα…
Νηστίσιμο σάμαλι από τη φίλη μας Βαρβάρα! Στο τέλος του άρθρου η συνταγή…
Ας ξεκινήσουμε μαθαίνοντας τι είναι ακριβώς το σιμιγδάλι… Σύμφωνα με το επιστημονικό σύγγραμα Τροφογνωσία (2015) του Ν. Ανδρικόπουλου, το σιμιγδάλι παράγεται από την άλεση του σκληρού σιταριού σε χοντρή σκόνη. Ο κόκκος των δημητριακών, του σιταριού για παράδειγμα, αποτελείται από μια εξωτερική στοιβάδα, τον φλοιό, η οποία απομακρύνεται κατά το άλεσμα, έναν πυρήνα που ονομάζεται ενδόσπερμα και περιέχει θρεπτικά συστατικά, μια λεπτή ενδιάμεση στοιβάδα, την αλευρόνη, και το φύτρο, το έμβρυο από το οποίο αναπτύσσεται το νέο φυτό αν βρεθεί στις κατάλληλες συνθήκες.
Από το επιστημονικό σύγγραμα Τροφογνωσία του Ν. Ανδρικόπουλου (πηγή)
Κατά την άλεση του σιταριού, ο φλοιός σπάει σε κομμάτια και απομακρύνεται ως πίτουρα, τα οποία χρησιμοποιούνται σε ζωοτροφές, προϊόντα για απώλεια βάρους κ.α. Μάθαμε πως τελευταία αναδεικνύεται από πολλές επιστημονικές μελέτες η τεράστια θρεπτική αξία (πιστοποιημένη από την Ευρωπαϊκή Επιτροπή για την Ασφάλεια Τροφίμων) του εξωτερικού φλοιού του σιταριού.
Αφού απομακρυνθεί ο φλοιός, το εσωτερικό του καρπού του σιταριού αλέθεται σε μικρότερους ή μεγαλύτερους κόκκους. Έτσι προκύπτουν οι διάφοροι τύπου αλεύρων και το σιμιγδάλι.
Σιμιγδάλι, παραδοσιακό, υγιεινό υλικό για τη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική (πηγή).
Επειδή το σιμιγδάλι παράγεται από σκληρό σιτάρι, διαβάσαμε πως έχει χαμηλό γλυκαιμικό δείκτη και επομένως είναι κατάλληλο για όσους θέλουν να χάσουν βάρος ή πρέπει να ελέγχουν την ποσότητα ζαχάρου στο αίμα τους, όπως οι διαβητικοί. Περιέχει λίγα λιπαρά ενώ είναι πλούσιο σε υδατάνθρακες, πρωτεΐνες, βιταμίνες Ε και Β, φώσφορο, μαγνήσιο, κάλιο και ασβέστιο. Λόγω της υψηλής περιεκτικότητας σε υδατάνθρακες προσφέρει πολλή ενέργεια, το οποίο είναι σημαντικό για όσους έχουν έντονη δραστηριότητα, νηστεύουν ή ακολουθούν χορτοφαγική διατροφή. Τέλος, το σιμιγδάλι περιέχει φυτικές ίνες, οι οποίες μπορούν να μειώσουν τον κίνδυνο καρδιακής νόσου, να μειώσουν τα επίπεδα χοληστερόλης στο αίμα, να προστατεύσουν από τον καρκίνο και να βοηθήσουν στη καλή λειτουργία του εντέρου. Επομένως, το σιμιγδάλι είναι ένα συστατικό που πρέπει να εντάξουμε (ισορροπημένα φυσικά) στη διατροφή μας!
Αναζητώντας την ιστορία της χρήσης του σιμιγδαλιού στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, στο βιβλίο Με αμύγδαλα, καρύδια & μέλι (2001)της Σιμόνης Καφίρη βρήκαμε πως το σιμιγδάλι –σεμίδαλις όπως αναφέρεται από τους αρχαίους κωμωδιογράφους- χρησιμοποιούταν ήδη στην Αρχαία Ελλάδα για την παρασκευή ψωμιού, αλλά και ενός σύνθετου εδέσματος που σερβιριζόταν ζεστό, περιχυμένο με μέλι. Στα βυζαντινά χρόνια διαβάσαμε πως, όπως περιγράφει ο Φαίδων Κουκουλές στο σημαντικό έργο του Βυζαντινών Βίος και Πολιτισμός, το καλύτερο και ακριβότερο είδος ψωμιού που φτιαχνόταν με καθαρό ψιλοκοσκινισμένο σιτάρι ήταν ο σιλιγνίτης και ένα δεύτερο είδος από πιο πρόχειρα αλεσμένο σιτάρι (σεμίδαλι) ήταν ο σεμιδαλίτης. Αντιθέτως, το ψωμί από πίτουρα ήταν ένδειξη μεγάλης φτώχειας στο Βυζάντιο.
Από τη μικρασιάτικη κουζίνα έως τη σύγχρονη παραδοσιακή ελληνική μαγειρική και ζαχαροπλαστική, το σιμιγδάλι διατήρησε τη θέση του στις κουζίνες. Πολλά γλυκά, κυρίως σιροπιαστά, έχουν ως πρωταγωνιστή το σιμιγδάλι. Ας μην μας μπερδεύουν τα ονόματα που έχουν αραβικές ή τούρκικες ρίζες. Όπως περιγράφει η Σιμόνη Καφίρη στο βιβλίο της, τα παραδοσιακά μας γλυκά έχουν τις ρίζες τους στην Αρχαία Ελλάδα, επηρέασαν τους Ρωμαίους, διατηρήθηκαν και εξελίχθηκαν στο Βυζάντιο, και υιοθετήθηκαν από τους Οθωμανούς, οι οποίοι ως κατακτητές επέβαλαν και τις ονομασίες τους.
Η σμυρνέικη και πολίτικη «ανατολίτικη» κουζίνα ενσωμάτωσε δυτικές επιρροές και μετά την Μικρασιατική Καταστροφή έφερε τον γαστρονομικό της πλούτο και ανανέωσε τον κορμό της ελλαδικής κουζίνας, σμίγοντας με τα παραδοσιακά γλυκά με ελαιόλαδο και άλλα πρωτογενή υλικά της ελληνικής γης. Στα τέλη του 19ου αι., μαζί με την κοινωνία και η κουζίνα εξελίχθηκε από αγροτική σε αστική, με μάγειρες και ζαχαροπλάστες επηρεασμένους από τη Δύση και συχνά εκπαιδευμένους στο ευρωπαϊκό κέντρο της γαστρονομίας, το Παρίσι. Οι παραδοσιακές συνταγές όμως δε χάθηκαν, μιας και η ελληνική κουζίνα στο πέρασμα του χρόνου «είχε σύμμαχο στη διατήρησή της τις παραδόσεις, οι οποίες είναι βαθιά ριζωμένες στη μνήμη του λαού».
Ένα σμυρνέικο τραπέζι στη Νέα Σμύρνη Αθήνα… (πηγή)
Σήμερα, η σύγχρονη ελληνική μαγειρική και ζαχαροπλαστική επαναπροσεγγίζει την παράδοση με δημιουργική διάθεση. Αν συνδυάζεται με τον απαραίτητο σεβασμό στα χαρακτηριστικά των υλικών, στις μνήμες και στην καταγωγή των συνταγών και των εθίμων, μόνο θετική επίδραση μπορεί να έχει στην εξέλιξη της κουζίνας μας! Ταυτόχρονα τα αγνά, ποιοτικά ελληνικά προϊόντα και η μεσογειακή διατροφή κερδίζουν ολοένα και μεγαλύτερη αναγνώριση στο εξωτερικό. Εμείς, στην καθημερινή μας μαγειρική, τα εκτιμούμε άραγε αρκετά;
Γαλακτομπούρεκο αρωματισμένο με λεμονόχορτο (lemon grass) του pastry chef Δημήτρη Χρονόπουλου (πηγή)
Ας δούμε, λοιπόν, μερικές λαχταριστές γλυκές, αλλά και αλμυρές λιχουδιές, με βασικό συστατικό το σιμιγδάλι… Μπορεί να μας κινητοποιήσουν να το εντάξουμε περισσότερο στη διατροφή μας!
Το πρώτο γλυκό που μας έρχεται στο νου είναι ο κλασικός σιμιγδαλένιος χαλβάς! 1,2,3,4 κούπες… λάδι, σιμιγδάλι, ζάχαρη και νερό, η παραδοσιακή συνταγή του γλυκίσματος που έφεραν οι Έλληνες από την Κωνσταντινούπολη και τη Σμύρνη. Το μυστικό στο χαλβά είναι το καλό καβούρδισμα του σιμιγδαλιού… Όπως τόνισε ο γέροντας Επιφάνιος Μυλοποταμινός, κορυφαίος αρχιμάγειρας του Άγιου Όρους, στην εκπομπή του Στέλιου Παρλιάρου «Οι γλυκές αλχημείες ταξιδεύουν – Άγιο Όρος» αν δε χτυπήσει η γειτόνισσα την πόρτα επειδή της μύρισε ο χαλβάς, δεν έχει καβουρδιστεί σωστά το σιμιγδάλι! Εμείς φτιάξαμε σιμιγδαλένιο χαλβά στην κλασική εκδοχή, με μέλι αντί για ζάχαρη, σταφίδες και αμύγδαλα και σε μια πιο μοντέρνα με σοκολάτα, κάσιους και αποξηραμένα ακτινίδια!
Με σιμιγδάλι φτιάχνεται μια αγαπημένη μας κρέμα, η σιμιγδαλόκρεμα. Στο παραδοσιακό μας γαλακτομπούρεκο αρωματίζεται με λεμόνι ή πορτοκάλι, περικλείεται ανάμεσα σε τραγανά, καλά βουτυρωμένα φύλλα κρούστας και σιροπιάζεται. Στη μπουγάτσα το φύλλο πασπαλίζεται με άχνη και κανέλα. Στην παραδοσιακή γαλατόπιτα η σιμιγδαλόκρεμα ψήνεται σκέτη ή συνοδεύεται από φύλλο.
Ρίξτε μια ματιά και στη δική μας ελληνική flan μας με σιμιγδαλόκρεμα, κανέλα και cranberries, μέσα σε ζύμη τάρτας… είναι ελαφριά και πεντανόστιμη!
Με μια κρέμα από σιμιγδάλι φτιάχνουμε και παραδοσιακές αλμυρές πίτες, όπως τυρόπιτες και σπανακόπιτες. Η κρέμα σιμιγδαλιού ανακατεύεται με τυρί, σπανάκι ή ότι άλλο περιλαμβάνει η γέμιση και ψήνεται μέσα σε φύλλο.
Μια κλασική εκδοχή είναι η μπουγάτσα με τυρί που τρώμε στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες. Ψάχνοντας λίγο την ιστορία της, μάθαμε πως η μπουγάτσα προέρχεται από το Βυζάντιο και συγκεκριμένα την Κωνσταντινούπολη, πριν από την άλωση της πόλης από τους Τούρκους το 1453. Η παράδοση της μπουγάτσας στην Πόλη συνεχίστηκε και στο 16ο και 17ο αι. Όπως αναφέρει ο ταξιδευτής Εβλιά Τσελεμπή, στην Κωνσταντινούπολη δύο φούρνοι παρασκεύαζαν μπουγάτσα με κιμά, με τυρί και πασπαλισμένη με άχνη. Λεγόταν πογάτσα ή μπογάτσα από τους Έλληνες και bugatsa από τους Τούρκους. Μετά τη Μικρασιατική Καταστροφή η μπουγάτσα ήρθε μαζί με τους πρόσφυγες και διαδόθηκε σε όλο τον Ελλαδικό χώρο, φτάνοντας να γίνει σήμα κατατεθέν στη Θεσσαλονίκη και τις Σέρρες.
Πίσω στα γλυκά τώρα με ρεβανί από τη Βέροια ή ραβανί στη νότια Ελλάδα. Το παραδοσιακό ρεβανί Βέροιας είναι ένα αφράτο σιροπιασμένο κέικ από σιμιγδάλι, αλεύρι, βούτυρο γάλακτος, γιαούρτι, ζάχαρη και μπόλικα αυγά, αρωματισμένο με βανίλια και ξύσμα λεμονιού και καμιά φορά μαστίχα. Το συναντάμε και με τριμμένο ινδοκάρυδο.
Σύμφωνα με τη δημοσιογράφο γαστρονομίας και πολιτισμού Σίσσυ Νίκα, λέγεται πως πήρε το όνομά του από τον Τούρκο ποιητή του 16ου αι. Ρεβανί, γνωστό για τους γαστρονομικούς του στίχους, και έφτασε πρώτα στη Βέροια στα χρόνια της τουρκοκρατίας, όπου και έγινε το σήμα κατατεθέν γλυκό της. Η Σιμόνη Καφίρη στο βιβλίο της Με αμύγδαλα, καρύδια & μέλι (2001) περιγράφει πως το ραβανί το έμαθαν οι Χιώτες στους Έλληνες της Σμύρνης, οι οποίοι το ονόμαζαν και χιώτικο χαλβά, και το έφεραν στην Ελλάδα, όπου επικράτησε με το τούρκικο όνομα. Η διαφορά του με το ρεβανί Βέροιας είναι πως δεν περιέχει γιαούρτι.
Στη Ζάκυνθο με σιμιγδάλι φτιάχνουν την φιτούρα ή φυτούρα ή φριτούρα. Πρόκειται για ένα νηστίσιμο γλυκάκι που φτιάχνεται με απλά υλικά, σιμιγδάλι, νερό και λίγο αλάτι, και τηγανίζεται σε λάδι. Σερβίρεται πασπαλισμένο με ζάχαρη και κανέλα και θα το βρούμε στα τοπικά πανηγύρια, κυρίως στη γιορτή του Διονύσου σε πάγκους γύρω από τις εκκλησίες, αλλά και σε υπαίθριες καντίνες και ζαχαροπλαστεία του νησιού. Στην Ισπανία φτιάχνουν ένα αντίστοιχο γλυκό, με αλεύρι και γάλα όμως, το οποίο ονομάζουν leche frita, ενώ στην Ιταλίατην polenta frita που φτιάχνεται με πολέντα (σιμιγδάλι καλαμποκιού).
Τηγανίζοντας παραδοσιακές Ζακυνθινές φιτούρες.
Leche frita (τηγανιτό γάλα) από την Ισπανία (πηγή)
Τελευταίο στη σειρά, αλλά όχι στις προτιμήσεις μας, το σάμαλι είναι ένα γλυκό με αραβική καταγωγή, από τη Δαμασκό της Συρίας. Μοιάζει αρκετά με το ραβανί, αλλά δεν περιέχει αυγά και γι’ αυτό δεν φουσκώνει τόσο πολύ, όπως μας εξήγησε η φίλη μας, η Βαρβάρα η Σμυρνιά που μας έδωσε και τη συνταγή που ακολουθεί. Φτιάχνεται με γιαούρτι ή σε νηστίσιμη εκδοχή. Το σωστό σάμαλι είναι συμπαγές και λεπτό σε ύψος, καλά σιροπιασμένο, με μια κρούστα με ωραίο, σκούρο χρώμα από το ψήσιμο στην επιφάνεια.
Διαβάσαμε πως στη Συρία το σάμαλι αρωματιζόταν με ροδόνερο. Το όνομα του σημαίνει το «γλυκό της Δαμασκού» (Σάμαλι ∼ Şambalı Tatlısı ∼ Şam Tatlısı = το γλυκό της Δαμασκού). Όπως μας αφηγήθηκε η Βαρβάρα, από εκεί το έφεραν οι ταξιδιώτες στην Κωνσταντινούπολη, όπου εμπλουτίστηκε με μαστίχα, ένα συστατικό που αγαπούσαν στο παλάτι και το εμπορεύονταν πολύ. Στη Σμύρνη το σάμαλι έγινε νηστίσιμο, καθώς εκεί νήστευαν σχεδόν τις μισές μέρες του χρόνου.
Παραδοσιακό, νηστίσιμο σάμαλι της Βαρβάρας.
Μιας και μένουμε όλοι σπίτι, λοιπόν, και έχουμε χρόνο και όρεξη για γλυκές δημιουργίες, ζητήσαμε από τη φίλη μας Βαρβάρα να μας φτιάξει ένα παραδοσιακό σάμαλι. Την ευχαριστούμε πολύ για τη συνταγή, τις φωτογραφίες και τις οδηγίες παρασκευής και το ταψάκι που μας έστειλε για να μας γλυκάνει!
Το σάμαλι της Βαρβάρας μοσχοβολάει μαστίχα και πάει τέλεια με έναν ελληνικό καφέ!
Το νηστίσιμο σάμαλι της Βαρβάρας της Σμυρνιάς
Υλικά για το νηστίσιμοσάμαλι
Το «μάχιμο» τετράδιο της Βαρβάρας με τις παραδοσιακές συνταγές από τα παλιά…
Σιμιγδάλι χοντρό
3 κούπες
Ζάχαρη
1,5 κούπα
Baking powder
1 κ.γ.
Μαγειρική σόδα
1 κ.γ.
Μαστίχα
1 κ.γ.
Χυμός από φρέσκα πορτοκάλια
2 κούπες
Νερό ή ανθρακούχο νερό (προαιρετικά)
1 κούπα
Αμύγδαλα για το στόλισμα
Για το σιρόπι:
Νερό
1,5 κούπα
Ζάχαρη
2,5 κούπες
Χυμός λεμόνι
1 κ.σ.
Ροδόνερο (ή λικέρ μαστίχα)
Πώς φτιάχνουμε το νηστίσιμο σάμαλι
Ξεκινάμε κοπανίζοντας τη μαστίχα μαζί με λίγη ζάχαρη, ώστε να γίνει πιο εύκολα σκόνη. Ανακατεύουμε σε μια λεκάνη όλα τα στερεά, το σιμιγδάλι, τη ζάχαρη, το baking powder, τη σόδα και τη μαστίχα. Αντί για 3 κούπες χοντρό σιμιγδάλι, μπορούμε να βάλουμε 2 κούπες χοντρό και 1 κούπα ψιλό σιμιγδάλι, ανάλογα πώς θέλουμε να μας βγει η τελική του υφή. Το ψιλό σιμιγδάλι, όμως, πρέπει να είναι το πολύ το 1/3 της ποσότητας, αλλιώς θα μας βγει μια ενιαία μάζα το σάμαλι, μας εξηγεί η Βαρβάρα. Κανονικά γίνεται μόνο με χοντρό σιμιγδάλι.
Κοπανίζουμε τη μαστίχα με λίγη ζάχαρη.
Σε μια λεκάνη βάζουμε τα στερεά υλικά μας.
Προσθέτουμε τα υγρά, το χυμό φρέσκου πορτοκαλιού και το ανθρακούχα νερό (αν δε βάλουμε νερό προσθέτουμε λίγο ακόμα baking powder). Όσο περισσότερα υγρά βάλουμε, τόσο πιο αφράτο θα βγει το σάμαλι, αλλά δε θέλουμε να βγει πολύ ψηλό. Το σωστό σάμαλι πρέπει να είναι λεπτό, 3-4 εκατοστά ύψος, και συμπαγές. Ανακατεύουμε καλά τα υγρά με τα στερεά και ρίχνουμε το μείγμα σε ένα ταψάκι ή πιρέξ ακόμα καλύτερα. Η Βαρβάρα προτιμάει το πιρέξ, γιατί ψήνεται καλύτερα και μπορείς να βλέπεις το χρώμα του, ώστε αν έχει πάρει από πάνω πρωτού ψηθεί μέσα να χαμηλώσεις το φούρνο.
Προσθέτουμε τα υγρά στα στερεά και ανακατεύουμε καλά.
Ρίχνουμε το μείγμα μας σε ένα πιρέξ.
Σκεπάζουμε το πιρέξ με μεμβράνη και το αφήνουμε 2-3 ώρες, ή ακόμα περισσότερο, σε θερμοκρασία δωματίου, για να φουσκώσει καλά ο κόκκος του σιμιγδαλιού και να μπορεί να ρουφήξει σωστά το σιρόπι αργότερα. Το σιμιγδάλι, μας λέει η Βαρβάρα, θέλει υπομονή…
Σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου 2-3 ώρες να φουσκώσει το σιμιγδάλι.
Πριν το βάλουμε στο φούρνο, στολίζουμε το σιμιγδάλι με αμύγδαλα, αν θέλουμε. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 190°-200°C για 45-50 λεπτά, μπορεί και μία ώρα, ανάλογα με το φούρνο. Θέλουμε να ψηθεί καλά και σε ψηλή θερμοκρασία το σάμαλι, μέχρι να αποκτήσει μια κρούστα με έντονο χρώμα στην επιφάνεια.
Στολίζουμε το σάμαλι με αμύγδαλα, αν θέλουμε.
Μόλις ψηθεί το βγάζουμε από το φούρνο, το χαράζουμε σε κομμάτια μέχρι κάτω και ξεκινάμε το σιρόπι. Βάζουμε το νερό, τη ζάχαρη, το χυμό λεμόνι για να μην ζαχαρώσει και το ροδόνερο για το άρωμα και βράζουμε για πέντε λεπτά ακριβώς, μετρώντας από την ώρα που θα αρχίσει ο βρασμός. Εν τω μεταξύ το ραβανί μας θα έχει κρυώσει λίγο. Μόλις σταματήσει να βράζει το σιρόπι, σιροπιάζουμε το ραβανί με μια κουτάλα σταδιακά ώστε να απορροφάει το σιρόπι και μόλις τελειώσει όλο βάζουμε το πιρέξ στο φούρνο, που είναι ακόμα ζεστός, με μισάνοιχτη την πόρτα για μια ώρα.
Σιροπιάζουμε το σάμαλι με υπομονή, ώστε να απορροφηθεί καλά το σιρόπι και το αφήνουμε στο φούρνο για μια ώρα τουλάχιστον.
Θέλουμε να απορροφήσει καλά το σιρόπι, μας λέει η Βαρβάρα, να μην τρέχει, αλλά να «κολλήσει» πάνω στο σιμιγδάλι, ώστε να μπορούμε να φάμε το σάμαλι με το χέρι. Όσο περισσότερα το αφήσουμε τόσο καλύτερα, και ολονυχτίς αν έχουμε υπομονή, ώστε να βγουν όλα τα αρώματα. Άλλωστε το σάμαλι είναι πιο νόστιμο την επόμενη μέρα!
Έτοιμο το σάμαλι! Καλή απόλαυση σε όλους!
Το μυρωδάτο σάμαλι είναι η τελευταία μας νηστίσιμη συνταγή που κλείνει την περίοδο της Σαρακοστής… Ευχόμαστε σε όλους καλή Εβδομάδα, με υγεία και αισιοδοξία!
