Όλα όσα θέλεις να ξέρεις για την πολύτιμη αγκινάρα
Έρχεται από την Αφρική, αλλά η Μεσόγειος την έχει κάνει δική της για τη μοναδική γεύση αλλά και την απίστευτη θρεπτική αξία της.
Η θρεπτική της αξία
Το πιο αντιοξειδωτικό από όλα τα λαχανικά της φύσης είναι σωστό φάρμακο για τον οργανισμό! Μειώνει τα καρκινικά κύτταρα, βοηθά την πέψη, τη χολή, το πεπτικό σύστημα και κυρίως το συκώτι, μειώνει τη χοληστερόλη, βοηθά στο hang over, είναι γεμάτη βιταμίνη C και Β, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και ενδείκνυται στον διαβήτη.
Το πιο αντιοξειδωτικό από όλα τα λαχανικά της φύσης είναι σωστό φάρμακο για τον οργανισμό! Μειώνει τα καρκινικά κύτταρα, βοηθά την πέψη, τη χολή, το πεπτικό σύστημα και κυρίως το συκώτι, μειώνει τη χοληστερόλη, βοηθά στο hang over, είναι γεμάτη βιταμίνη C και Β, μέταλλα και ιχνοστοιχεία και ενδείκνυται στον διαβήτη.
Πώς τη διαλέγουμε
* Προτιμάμε τις μικρές και κλειστές, με ντούρο κοτσάνι και έντονο χρώμα. Αυτό σημαίνει ότι είναι φρέσκες, τρυφερές και με ελάχιστο χνούδι.
* Στη λαϊκή θα βρούμε τη μικρή, μοβ αγκινάρα της Τήνου και άγρια αγκιναράκια με αγκαθωτό φύλλο. Μην τις φοβηθείτε, μόνο δώστε λίγη προσοχή στο καθάρισμα. Δεν έχουν χνούδι και είναι οι πιο νόστιμες!
* Προτιμάμε τις μικρές και κλειστές, με ντούρο κοτσάνι και έντονο χρώμα. Αυτό σημαίνει ότι είναι φρέσκες, τρυφερές και με ελάχιστο χνούδι.
* Στη λαϊκή θα βρούμε τη μικρή, μοβ αγκινάρα της Τήνου και άγρια αγκιναράκια με αγκαθωτό φύλλο. Μην τις φοβηθείτε, μόνο δώστε λίγη προσοχή στο καθάρισμα. Δεν έχουν χνούδι και είναι οι πιο νόστιμες!
Το καθάρισμα
* Το πρώτο που θα πάρουμε κοντά μας είναι ένα μπολ με νερό, όπου θα στύψουμε ένα λεμόνι και θα βάλουμε μέσα και τις λεμονόκουπες. Το αλεύρι που έβαζαν παλιά είναι πλεονασμός. Θα χρειαστούμε και ένα δεύτερο λεμόνι κομμένο στη μέση για να περνάμε σχολαστικά κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε πριν τη βάλουμε στο λεμονόνερο. Έτσι θα κρατήσει το χρώμα αλλά και τις αντιοξειδωτικές, πολύτιμες ουσίες της.
* Πρώτα αφαιρούμε τα σκληρά φύλλα, μετά κόβουμε την κωνική μύτη και ύστερα στη μέση για να αφαιρέσουμε πιο εύκολα το χνούδι. Βγαίνει ξύνοντας απαλά με τη μύτη του μαχαιριού. Έτσι πετυχαίνουμε και καλύτερες μπουκίτσες στο μαγείρεμα.
* Δεν πετάμε τα κοτσάνια, που είναι πεντανόστιμα. Τα κόβουμε από τη βάση της αγκινάρας και τα καθαρίζουμε μέχρι να βγουν όλες οι σκληρές ίνες και να μείνει η λεπτή καρδούλα.
* Το πρώτο που θα πάρουμε κοντά μας είναι ένα μπολ με νερό, όπου θα στύψουμε ένα λεμόνι και θα βάλουμε μέσα και τις λεμονόκουπες. Το αλεύρι που έβαζαν παλιά είναι πλεονασμός. Θα χρειαστούμε και ένα δεύτερο λεμόνι κομμένο στη μέση για να περνάμε σχολαστικά κάθε αγκινάρα που καθαρίζουμε πριν τη βάλουμε στο λεμονόνερο. Έτσι θα κρατήσει το χρώμα αλλά και τις αντιοξειδωτικές, πολύτιμες ουσίες της.
* Πρώτα αφαιρούμε τα σκληρά φύλλα, μετά κόβουμε την κωνική μύτη και ύστερα στη μέση για να αφαιρέσουμε πιο εύκολα το χνούδι. Βγαίνει ξύνοντας απαλά με τη μύτη του μαχαιριού. Έτσι πετυχαίνουμε και καλύτερες μπουκίτσες στο μαγείρεμα.
* Δεν πετάμε τα κοτσάνια, που είναι πεντανόστιμα. Τα κόβουμε από τη βάση της αγκινάρας και τα καθαρίζουμε μέχρι να βγουν όλες οι σκληρές ίνες και να μείνει η λεπτή καρδούλα.
Δείτε το καθάρισμα της αγκινάρας βήμα – βήμα από τον Ηλία Μαμαλάκη:
Αν ακόμη σας τρομάζει το καθάρισμα…
* Ακολουθούμε τη γαλλική μέθοδο: Τη βράζουμε ολόκληρη σε αλατισμένο νερό και ύστερα βουτάμε κάθε φυλλαράκι σε λαδολέμονο, ρουφώντας το μαλακό του μέρος. Έτσι παίρνουμε τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στα εξωτερικά φύλλα.
* Εναλλακτικά, τις βάζουμε ολόκληρες σε ταψί για 1 ώρα στους 180oC, με αλάτι και ελαιόλαδο, και τις καταναλώνουμε με τον ίδιο τρόπο, της βινεγκρέτ.
* Ακολουθούμε τη γαλλική μέθοδο: Τη βράζουμε ολόκληρη σε αλατισμένο νερό και ύστερα βουτάμε κάθε φυλλαράκι σε λαδολέμονο, ρουφώντας το μαλακό του μέρος. Έτσι παίρνουμε τα περισσότερα θρεπτικά συστατικά που βρίσκονται στα εξωτερικά φύλλα.
* Εναλλακτικά, τις βάζουμε ολόκληρες σε ταψί για 1 ώρα στους 180oC, με αλάτι και ελαιόλαδο, και τις καταναλώνουμε με τον ίδιο τρόπο, της βινεγκρέτ.
Η συντήρησή της
* Στην αγορά θα τη βρούμε κατεψυγμένη ή σε βαζάκι ή σε μεγάλη συσκευασία μέσα σε ελαιόλαδο. Αυτή η αγκινάρα δεν κάνει μόνο για μεζέ ή για σαλάτα, αλλά μαγειρεύεται κανονικά, στραγγισμένη, σε όλα τα φαγητά. Και είναι νοστιμότατη, σαν φρέσκια!
* Για να την κάνουμε σπιτικό τουρσί, καθαρίζουμε με λεμόνι 20 αγκινάρες. Βράζουμε 1 λίτρο νερό με 2 φλιτζάνια χυμό λεμονιού και αλάτι και ζεματάμε σε αυτό τις αγκινάρες για 3 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις διατηρούμε σε βάζο, καλυμμένες με ελαιόλαδο, στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε τα μυρωδικά που μας αρέσουν (καυτερή πιπεριά, μάραθο, ροδέλες λεμόνι).
* Στην αγορά θα τη βρούμε κατεψυγμένη ή σε βαζάκι ή σε μεγάλη συσκευασία μέσα σε ελαιόλαδο. Αυτή η αγκινάρα δεν κάνει μόνο για μεζέ ή για σαλάτα, αλλά μαγειρεύεται κανονικά, στραγγισμένη, σε όλα τα φαγητά. Και είναι νοστιμότατη, σαν φρέσκια!
* Για να την κάνουμε σπιτικό τουρσί, καθαρίζουμε με λεμόνι 20 αγκινάρες. Βράζουμε 1 λίτρο νερό με 2 φλιτζάνια χυμό λεμονιού και αλάτι και ζεματάμε σε αυτό τις αγκινάρες για 3 λεπτά. Τις στραγγίζουμε και τις διατηρούμε σε βάζο, καλυμμένες με ελαιόλαδο, στο οποίο μπορούμε να προσθέσουμε τα μυρωδικά που μας αρέσουν (καυτερή πιπεριά, μάραθο, ροδέλες λεμόνι).
Και πού δεν ταιριάζει!
* Την ξέρουμε κυρίως α λα πολίτα ή μαγειρεμένη με φρέσκα κουκιά. Όμως η αγκινάρα πάει με όλα, γίνεται λευκή αλλά και κοκκινιστή, γίνεται σουφλέ, πίτα, μουσακάς, πουρές, ομελέτα, σούπα, κροκετάκι, μαγειρεύεται με όλα τα κρέατα αλλά έχει μια προτίμηση στο αρνάκι ή το κατσικάκι, στο μπριάμ, με σπανάκι, με συκωτάκια πουλιών και κόκορα, αγαπά όλα τα θαλασσινά όπως το χταπόδι, τις σουπιές, τις γαρίδες, τον παστό μπακαλιάρο και το ψάρι, γίνεται ακόμη και γλυκό του κουταλιού αλλά και χωνευτικό λικέρ.
* Μαγειρεμένη την ξέρουμε, αλλά δοκιμάστε την και ωμή, όπως οι Κρητικοί, ψιλοκομμένη, με λεμόνι, χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο…
* Την ξέρουμε κυρίως α λα πολίτα ή μαγειρεμένη με φρέσκα κουκιά. Όμως η αγκινάρα πάει με όλα, γίνεται λευκή αλλά και κοκκινιστή, γίνεται σουφλέ, πίτα, μουσακάς, πουρές, ομελέτα, σούπα, κροκετάκι, μαγειρεύεται με όλα τα κρέατα αλλά έχει μια προτίμηση στο αρνάκι ή το κατσικάκι, στο μπριάμ, με σπανάκι, με συκωτάκια πουλιών και κόκορα, αγαπά όλα τα θαλασσινά όπως το χταπόδι, τις σουπιές, τις γαρίδες, τον παστό μπακαλιάρο και το ψάρι, γίνεται ακόμη και γλυκό του κουταλιού αλλά και χωνευτικό λικέρ.
* Μαγειρεμένη την ξέρουμε, αλλά δοκιμάστε την και ωμή, όπως οι Κρητικοί, ψιλοκομμένη, με λεμόνι, χοντρό αλάτι και αγουρέλαιο…
Το μυστικό της νοστιμιάς
Όπως κι αν τη μαγειρέψουμε, προσθέτουμε πάντα 1-2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια, σβήνουμε με λευκό κρασί και πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας αλεύρι που θα δέσει στο τέλος το ζουμάκι της.
Όπως κι αν τη μαγειρέψουμε, προσθέτουμε πάντα 1-2 σκελίδες σκόρδο σε φετάκια, σβήνουμε με λευκό κρασί και πασπαλίζουμε με 1 κουτ. σούπας αλεύρι που θα δέσει στο τέλος το ζουμάκι της.
18 ΜΑΡΤΙΟΥ, 2020
Δεν υπάρχουν σχόλια:
Δημοσίευση σχολίου