Φτιάχνω honeycomb και κάνω hokey pokey και χοροπηδώ!
Αναρωτιέστε τι είναι αυτό; Δε θα το κρατήσουμε μυστικό για πολύ… To μυστηριώδες αυτό γλύκισμα θα είναι το θέμα του νέου μας άρθρου!
Το γλύκισμα αυτό κυκλοφορεί με διάφορα ονόματα… Άλλοι το ονομάζουν honeycomb, άλλοι hokey pokey, άλλοι cinder toffee… και άλλες πολλές ονομασίες και εκδοχές που θα δούμε αναλυτικά στη συνέχεια. Εμείς στο νέο, μελένιο μας άρθρο θα το πούμε honeycomb, που στα Αγγλικά σημαίνει κηρήθρα, επειδή αυτό μας ταιριάζει περισσότερο! Θα μάθουμε τί είναι το honeycomb, θα δούμε τα ονόματα και τις εκδοχές του σε όλο τον κόσμο, θα ξεδιαλύνουμε τη μαγεία πίσω από την παρασκευή του και θα φτιάξουμε το δικό μας honeycomb με μέλι έλατου, σε δύο παραλλαγές, με φρέσκια ρίγανη και με σοκολάτα και ανθό αλατιού.
Το honeycomb είναι ένα απλό γλύκισμα που φτιάχνεται μέσα από μια μαγική -ή χημική για τους λιγότερο ονειροπόλους- αντίδραση. Ετοιμάζουμε μια καραμέλα από ζάχαρη, golden syrup και νερό και μόλις φτάσει στην κατάλληλη θερμοκρασία ρίχνουμε μέσα μια κουταλιά μαγειρική σόδα… Το μείγμα αφρίζει και όταν κρυώνει και σταθεροποιείται έχει ως αποτέλεσμα ένα ζαχαρωτό με κυψέλες που μοιάζει με κηρήθρα.
H ιστορία του honeycomb αποτελεί άλλο ένα γλυκό μυστήριο… Σύμφωνα με την εγκυκλοπαίδεια The Encyclopedia of American Food and Drink του John F. Mariani, το toffee ή taffy είναι ένα ζαχαρωτό από ζάχαρη, βούτυρο και άλλα συστατικά που αποκτά μαστιχωτή υφή και μεγάλη ελαστικότητα χάρη στο μαγείρεμα των συστατικών του. Η βρετανική ονομασία του toffee ή toffy, είναι πιθανό να προέρχεται από το φτηνό ποτό tafia, ένα ρούμι από μελάσα που χρησιμοποιούταν αρχικά για να δώσει γεύσεις στις καραμέλες. Προς το τέλος του 19ου αι. υπήρχε η μόδα στους νέους να συναντώνται και να «τραβάνε» το ελαστικό toffee.
Δεν βρήκαμε, δυστυχώς, πληροφορίες για το πότε η μαγειρική σόδα συνάντησε την καραμέλα για να γεννηθεί το cinder toffee ή honeycomb. Ας δούμε, όμως, λίγο πιο αναλυτικά τη χημεία -ή μαγεία όπως είπαμε- πίσω από το εντυπωσιακό γλύκισμα.
Για να φτιάξουμε honeycomb πρέπει καταρχάς να φτιάξουμε μια καραμέλα. Στις περισσότερες συνταγές που βρήκαμε χρησιμοποιείται ζάχαρη και golden syrup ή corn syrup, τα οποία είναι ιμβερτοποιημένα σιρόπια ζάχαρης. Όπως διαβάσαμε στο βιβλίο The Art of French Pastry του Jacquy Pfeiffer, αυτό σημαίνει πως τους έχει προστεθεί ένα οξύ. Χάρη σε αυτό, τα σιρόπια αυτά δεν σκληραίνουν και δεν κρυσταλλώνουν. Χρησιμοποιούνται σε παρασκευές στις οποίες ζεσταίνουμε ζάχαρη, όπως η καραμέλα, το σορμπέ και η ιταλική μαρέγκα, καθώς έχουν την ιδιότητα να εμποδίζουν τη ζάχαρη από το να κρυσταλλώνει ξανά. Την ίδια ιδιότητα έχει το σιρόπι γλυκόζης που βρίσκουμε πιο συχνά στην ελληνική αγορά. Γ’ αυτό τα σιρόπια αυτά χρησιμοποιούνται και στην παρασκευή του honeycomb.
Στη δική μας συνταγή εμείς πάντως αντικαταστήσαμε το golden syrup με μέλι έλατου, για γεύση και άρωμα, και μας βγήκε ωραιότατο! Άλλωστε πως γίνεται να φτιάξεις κηρήθρα χωρίς λίγο μελάκι; Μάθαμε πως το μέλι αποτελείται από φρουκτόζη και γλυκόζη με παρόμοια σύσταση με τα σιρόπια ιμβερτοποιημένης ζάχαρης, με μόνη διαφορά με τα προηγούμενα το ότι είναι φυσικά παρασκευασμένο, ενώ τα άλλα σιρόπια είναι τεχνητά.
Όσο για το άλλο συστατικό του γλυκίσματος, τη σόδα, από επιστημονική σελίδα μάθαμε πως όταν προσθέτουμε μαγειρική σόδα -διττανθρακικό νάτριο όπως είναι η επιστημονική ονομασία της- στην καραμέλα, η θερμότητα του μείγματος προκαλεί τη διάσπαση του διττανθρακικού νατρίου και την απελευθέρωση φυσαλίδων διοξειδίου του άνθρακα. Οι φυσαλίδες κάνουν το μείγμα της ζάχαρης να διαστέλλεται. Όταν κρυώσει, παραμένει σε αυτή τη μορφή και έτσι προκύπτει η κυψελωτή μορφή του γλυκίσματος.
Η χημική αντίδραση που συμβαίνει είναι ένα εντυπωσιακό πείραμα, που εντυπωσιάζει μικρούς και μεγάλους. Θέλει μόνο προσοχή, γιατί η καραμέλα έχει πολύ υψηλή θερμοκρασία (150°C) και όταν αφρίζει είναι επικίνδυνο να καούμε. Πρέπει να φτιάξουμε την καραμέλα μας σε βαθιά κατσαρόλα, και φυσικά αν υπάρχουν μικρά παιδιά στο σπίτι να δούνε το πείραμα με προσοχή και από ασφαλή απόσταση!
Υπάρχουν παραλλαγές του honeycomb ανά τον κόσμο; Οι διαφορές αφορούν κυρίως την ονομασία του, αλλά βρίσκουμε και διάφορες ενδιαφέρουσες παραλλαγές στην εμφάνιση του γλυκίσματος. Το όνομα honeycomb, σύμφωνα με την Wikipedia, χρησιμοποιείται στην Μ. Βρετανία, την Ιρλανδία, την Αυστραλία, τη Νότια Αφρική, και το Οχάιο των ΗΠΑ. Ως cinder toffee θα το βρούμε στη M. Βρετανία.
Στη Βόρεια Ιρλανδία υπάρχει και το παρόμοιο γλύκισμα Yellowman, μια μαστιχωτή καραμέλα με φωσφοριζέ κίτρινο χρώμα.
Στο Wisconsin των ΗΠΑ το γλύκισμα που μελετάμε ονομάζεται Angel food candy ή Fairy food candy, δηλαδή καραμέλα των αγγέλων ή των νεράιδων αντίστοιχα. H διαφορά του είναι η επικάλυψη σοκολάτας και το ότι είναι ένα αγαπημένο, παραδοσιακό Χριστουγεννιάτικο γλυκάκι.
Στη Σκωτία το γλύκισμα κυκλοφορεί με το όνομα puff candy, ενώ στη Μασαχουσέτη με το παρόμοιο old fashioned puff. Στις πολιτείες Maine, Washington, Oregon, Utah, California και Michigan των ΗΠΑ τους μοιάζει περισσότερο με αφρό παρά με κηρήθρα, εφόσον ονομάζεται sea foam (αφρός θάλασσας στα Αγγλικά). Σε άλλες πολιτείες ονομάζεται sponge candy, που σημαίνει καραμέλα-σφουγγάρι, ενώ στον Καναδά sponge toffee.
Το honeycomb έχει φτάσει και στην Ασία! Στην Νότια Κορέα ονομάζεται dalgona ή ppopgi. Η εμφάνιση του είναι λίγο πιο παιδική, ένας δίσκος με αποτυπωμένα πάνω του σχέδια που στηρίζεται πάνω σε ξυλάκι, σαν γλιφιτζούρι.
Στην Ιαπωνία φτιάχνουν το karumeyaki. Η ιαπωνέζικη παραλλαγή μαγειρεύεται με έναν παράξενο τρόπο, μέσα σε μια τεράστια κουτάλα!
Στη Νέα Ζηλανδία ονομάζεται hokey pokey και θα το βρούμε και σε γεύση παγωτού, το hokey pokey ice cream με κομμάτια από το γλύκισμα μέσα σε παγωτό βανίλια. Όσο για το όνομα, λέτε οι πρώτοι δημιουργοί του να χόρευαν χόκι πόκι και να χοροπηδούσαν; Διόλου απίθανο…
Στην πραγματικότητα, το όνομα hokey pokey διαβάσαμε πως χρησιμοποιούταν ευρέως τον 19ο και στις αρχές του 20ου αι. στη Μ. Βρετανία για να περιγράψει το παγωτό που πουλούσαν οι πωλητές του δρόμου ή hokey pokey men. Ο όρος καταγράφεται για πρώτη φορά στο Ηνωμένο Βασίλειο το 1884 και στις ανατολικές ΗΠΑ το 1886.
Λέγεται πως οι πωλητές, κυρίως μετανάστες ιταλικής καταγωγής, φώναζαν “Gelati, ecco un poco!” που σημαίνει «παγωτό, ορίστε λίγο» και από εκεί βγήκε η ονομασία hokey pokey, αν και κάτι τέτοιο δεν έχει επιβεβαιωθεί ιστορικά. Πάντως η ταυτόχρονη εμφάνιση του όρου στις δύο μεριές του Ατλαντικού δείχνει πως είναι πιθανό να τον έφεραν οι Ιταλοί μετανάστες.
Γυρνώντας πίσω στο σήμερα, στη σύγχρονη ζαχαροπλαστικής το honeycomb μπαίνει σαν επιμέρους στοιχείο σε εστιατορικά πιάτα και πρωτότυπες δημιουργίες.
Ε, εντάξει μάλλον θα σας έχουμε πείσει πια πως αξίζει να κάνετε κι εσείς ένα μικρό, γλυκό πείραμα!
H συνταγή μας
Honeycomb, κηρήθρα με μέλι
Υλικά για το honeycomb
| Μέλι | 70 γρ. |
| Ζάχαρη | 140 γρ. |
| Μαγειρική σόδα | 1 κοφτή κ.σ. |
| Νερό | 3 κ.σ. |
| Βανίλια | 1 κάψουλα |
Πώς φτιάχνουμε το honeycomb
Ξεκινάμε φτιάχνοντας μια καραμέλα. Σε μια βαθιά κατσαρόλα (πρέπει να είναι βαθιά γιατί μετά η καραμέλα μας θα αφρίσει!) ρίχνουμε το μέλι, τη ζάχαρη και το νερό και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη, σε μέτρια φωτιά για να μην καεί η καραμέλα.
Καλό είναι να χρησιμοποιήσετε θερμόμετρο -εμείς χρησιμοποιούμε ένα απλό θερμόμετρο μαγειρικής, μπορεί να μην είναι ακριβείας, αλλά τη δουλειά του πάνω κάτω την κάνει!- μιας και η καραμέλα μας πρέπει να φτάσει στους 150°C. Αν δεν έχετε και θέλετε να κάνετε την απόπειρά σας, προσπαθήστε να κρίνετε με το μάτι!
Μόλις η καραμέλα πάρει ωραίο χρώμα και φτάσει στους 150°C ρίχνουμε με προσοχή μέσα τη μαγειρική σόδα, ανακατεύουμε γρήγορα με σπάτουλα σιλικόνης και βλέπουμε τη μαγεία να εκτυλίσσεται μπροστά στα μάτια μας! Ρίχνουμε αμέσως το μείγμα σε ένα σκεύος σιλικόνης (για να μην κολλήσει) ή σε ταψάκι με λαδόκολλα.
Τώρα μπορούμε να στολίσουμε την επιφάνεια -εμείς στολίσαμε το μισό με φύλλα φρέσκιας ρίγανης. Στο άλλο μισό, μόλις κρύωσε λίγο, ρίξαμε λιωμένη κουβερτούρα και πασπαλίσαμε με ανθό αλατιού. Το honeycomb πρέπει να είναι σκληρό και γυαλιστερό στην όψη, και μέσα τραγανό.
Αν σας βγει πολύ μαστιχωτό, σημαίνει πως μάλλον προσθέσατε τη μαγειρική σόδα πολύ νωρίς. Την επόμενη φορά περιμένετε λίγο περισσότερο! Για να καθαρίσετε την κατσαρόλα, όπου θα έχουν πετρώσει τα υπολείμματα της παρασκευής, ρίξτε μέσα καυτό νερό και θα λιώσουν αμέσως.
Θα κλείσουμε με μια ευχή: οι μέρες όλων μας να είναι γλυκές σαν μέλι! Ίσως η δύσκολη περίοδος που περνάμε να είναι μια ευκαιρία να εκτιμήσουμε τα μικρά πράγματα που τελικά είναι και τα πιο γλυκά!
