Λεμόνι, lime, yuzu, οι ξινοί μας φίλοι…
Ναι καλά ακούσατε, το νέο μας άρθρο θα είναι ξινό! Εντάξει, και λίγο γλυκό, δεν θα μπορούσε να ‘ναι κι αλλιώς… Στο νέο ξινούτσικο άρθρο μας, λοιπόν, θα μάθουμε για το λεμόνι, το lime και το yuzu, για την ιστορία, τα θρεπτικά συστατικά και τις χρήσεις τους, θα αναζητήσουμε τα γλυκά στα οποία ταιριάζουν και θα φτιάξουμε μια ελαφριά μους λεμόνι-λάιμ με τραγανή νουγκατίνα (καραμέλα με ξηρούς καρπούς) και μαρεγκάκια βατόμουρου.
Ξέρετε ποιος λατρεύει το λεμόνι και γι’ αυτό δεν αρρωσταίνει ποτέ; Ο Ρούπερτ! Άλλωστε, μια αγαπημένη του συνήθεια είναι το τσάι με λεμόνι στο μπαλκόνι…
Ως nerds της ζαχαροπλαστικής, αφού θα φτιάχναμε γλυκό με λεμόνι, έπρεπε να το προσεγγίσουμε επιστημονικά. Έτσι, συμβουλευτήκαμε το βιβλίο Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations (2011) των σεφ της σπουδαίας σχολής ζαχαροπλαστικής Le Cordon Bleu και μάθαμε πως το λεμόνι είναι ένα εσπεριδοειδές που πρωτοεμφανίστηκε στην Ινδία, το Βόρειο Μιανμάρ και την Κίνα. Το 700 μ.Χ. έφτασε στην Περσία, το Ιράκ και την Αίγυπτο ενώ η πρώτη καταγεγραμμένη αναφορά στο λεμόνι ανάγεται στο 10ο αι.
I wonder why
Yesterday you told me ’bout the blue blue sky
And all that I can see is just a yellow lemon tree…
Στην Ευρώπη έφτασε μέσω της Ιταλίας, αλλά δεν καλλιεργήθηκε ευρέως παρά τον 15ο αι. στην Γένοβα. Για φανταστείτε, σχετικά πρόσφατα δηλαδή! Την ίδια εποχή ο Κολόμβος έφερε σπόρους λεμονιάς στην Αμερική, αλλά εκεί τα λεμόνια χρησιμοποιήθηκαν για διακοσμητικούς και φαρμακευτικούς σκοπούς μόλις από το 18ο αι. και μετά. Η ονομασία λεμόνι προέρχεται από την αραβική λέξη limun και την παλιά Ιταλική και Γαλλική ονομασία limone.
Το λεμόνι συνοδεύει ροφήματα, αναψυκτικά, ποτά και αφεψήματα -όπως το τσάι με λεμόνι στο μπαλκόνι του Ρούπερτ. Η παγωμένη λεμονάδα είναι ένα κλασικό καλοκαιρινό ρόφημα στην Ελλάδα και πολλές άλλες χώρες του κόσμου.
When life gives you lemons, make lemonade. (Όταν η ζωή σου δίνει λεμόνια, φτιάξε λεμονάδα.)Βρετανική παροιμιώδης φράση που ενθαρρύνει την αισιοδοξία
Το λεμόνι έχει σημαντική θέση στην παγκόσμια γαστρονομία. Σκεφτείτε τα παραδοσιακά μας λεμονάτα φαγητά ή τις συνταγές με αυγολέμονο. Το λεμονάτο κοτόπουλο είναι χαρακτηριστικό πιάτο που συναντάται στις κουζίνες του κόσμου. Επίσης, αν ρίξουμε λίγο λεμόνι σε φρούτα που μαυρίζουν εύκολα όπως οι μπανάνες και τα μήλα, θα τα συντηρήσει και θα διατηρήσει το ζωντανό χρώμα τους για περισσότερη ώρα.
Το λεμόνι έχει ακόμα και μη μαγειρικές χρήσεις, ως αντισηπτικό και ως φυσικό καθαριστικό. Μια άλλη ιδιότητά του είναι πως απομακρύνει τα λίπη.
Το λεμόνι είναι πάνω απ’ όλα θαυματουργό για την υγεία μας. Όπως διαβάσαμε, τόσο τα λεμόνι όσο και τα λάιμ -στα οποία θα αναφερθούμε αργότερα- είναι χαμηλά σε υδατάνθρακες και θερμίδες. Περιέχουν σημαντική ποσότητα βιταμίνης C, άλλες βιταμίνες και μέταλλα (κάλιο, φυλλικό οξύ, βιταμίνη Β6) με το λεμόνι να έχει ελαφρώς το προβάδισμα. Χάρη στη βιταμίνη C τα λεμόνια και τα λάιμ έχουν σημαντική αντιοξειδωτική δράση και παίζουν σημαντικό ρόλο στην υγεία του ανοσοποιητικού συστήματος. Περιέχουν επίσης φυτικές ενώσεις με αντιοξειδωτικές, αντιφλεγμονώδεις και αντιβακτηριακές ιδιότητες.
Το λεμόνι μάθαμε επίσης πως αποδεδειγμένα βοηθάει στη υγεία της καρδιάς, τον έλεγχο του βάρους, την πρόληψη της πέτρας στα νεφρά, την προστασία από την αναιμία βελτιώνοντας την απορρόφηση σιδήρου, την μείωση του κινδύνου καρκίνου και την υγεία του πεπτικού σύστημα. Τα λάιμ έχουν αντίστοιχα οφέλη για την υγεία μας.
Και μιας και αναφερθήκαμε στα λάιμ, στο Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations διαβάσαμε πως το λάιμ -στα ελληνικά μοσχολέμονο-είναι το μικρότερο φρούτο της οικογένειας των εσπεριδοειδών. Το πράσινο χρώμα με το οποίο μας είναι γνωστό οφείλεται στο ότι τα λάιμ μαζεύονται όταν είναι ακομά άγουρα -αν τα αφήσουμε στο δέντρο θα γίνουν πορτοκαλί όταν ωριμάσουν. Τα λάιμ είναι πολύ ξινά, μιας και περιέχουν μια με μιάμιση φορά πιο πολύ οξύ από τα λεμόνια ανά το βάρος τους.
Οι πιο γνωστές ποικιλίες είναι τα μεξικάνικα λάιμ, τα Key limes, από τα οποία παίρνει το όνομά της η Key lime pie, στην οποία θα αναφερθούμε αργότερα, και τα λάιμ Ταϊτής (ή περσικά λάιμ ή Bearss lime), τα οποία θεωρούνται υβρίδια. Τα Key limes πρωτοεμφανίστηκαν στη Νοτιοανατολική Ασία, διαδόθηκαν στη συνέχεια στη Μέση Ανατολή, τη Βόρεια Αφρική και έπειτα στη Σικελία και στην Ανδαλουσία. Οι Ισπανοί εξερευνητές έφεραν τα λάιμ στη Δυτική Ινδία και το αρχιπέλαγος Florida Keys στην Αμερική, από το οποίο πήραν το όνομά τους.
Λόγω της μεγάλης οξύτητάς τους, το λάιμ είναι αγαπημένο συστατικό στην παρασκευή ποτών και κοκτέιλ -είναι το βασικό στοιχείο του πασίγνωστου κουβανέζικου κοκτέιλ Mojito. Δεν συνηθίζουμε να το τρώμε ωμό, αλλά χρησιμοποιείται πολύ στη μαγειρικά, ειδικά στην ασιατική κουζίνα, και στη ζαχαροπλαστική με παρόμοιο τρόπο με το λεμόνι. Τα λάιμ μπορούν επίσης να χρησιμοποιηθούν στην καθαριότητα με ανάλογο τρόπο όπως τα λεμόνια.
Το τελευταίο μέλος της ξινής μας παρέας είναι το yuzu, το οποίο γίνεται όλο και πιο γνωστό τα τελευταία χρόνια και στη χώρα μας, σε «εξωτικά» φαγητά αλλά και στη ζαχαροπλαστική. Το yuzu είναι εσπεριδοειδές, υβρίδιο του λεμονιού, του λάιμ και του γκρέιπφρουτ. Όπως μάθαμε, πρωτοεμφανίστηκε στην Κίνα πριν από πάνω από μία χιλιετία. Πλέον καλλιεργείται και στην Ιαπωνία και στην Κορέα, αλλά και άλλα μέρη του κόσμου. Το yuzu είναι πιο ξινό και πιο αρωματικό από τα άλλα εσπεριδοειδή.
Ο χυμός, το ξύσμα και οι σπόροι του κυριαρχούν στην ανατολικοασιατική κουζίνα, σε ξύδια, σάλτσες και μαρμελάδες. Στην ιαπωνική κουζίνα το yuzu προστίθεται σε πάστες, σκόνες, μαρμελάδες, ζελέ και τσάγια. Όπως και το λάιμ, μπορεί να χρησιμοποιηθεί σε κοκτέιλ. Τα τελευταία χρόνια, οι σεφ παγκοσμίως πειραματίζονται με τις διάφορες χρήσεις του στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική. Επίσης, το λάδι από yuzu χρησιμοποιείται σε καλλυντικά, προϊόντα αντιγήρανσης και αρώματα.
Όσο για τη διατροφική του αξία, είδαμε πως το yuzu είναι χαμηλό σε θερμίδες, περιέχει περισσότερη βιταμίνη C από το λεμόνι και το πορτοκάλι, και έχει ισχυρή αντιοξειδωτική και αντιμικροβιακή δράση. Μπορεί να βελτιώσει το ανοσοποιητικό σύστημα και την κυκλοφορία του αίματος, έχει αντικαρκινικές ιδιότητες και μπορεί να βοηθήσει στη θεραπεία αναπνευστικών μολύνσεων. Μπορεί επίσης να βελτιώσει την υγεία του δέρματος.
Αυτό, όμως, που λαχταράμε πιο πολύ απ’ όλα να μάθουμε είναι σε ποια γλυκά μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε όλα αυτά! Φυσικά, η επιλογές είναι άπειρες, αρκεί να βάλουμε τη φαντασία και τη δημιουργικότητά μας σε κίνηση. Για να δώσουμε μια ώθηση, επιλέξαμε μερικά χαρακτηριστικά και πεντανόστιμα γλυκά με λεμόνι, λάιμ και yuzu, από τα οποία μπορούμε να πάρουμε στοιχεία ή να τα χρησιμοποιήσουμε ως βάση για τις δικές μας γλυκές δημιουργίες.
Tarte au citron / τάρτα λεμόνι: κομψή γαλλική τάρτα με βάση από γλυκιά ζύμη τάρτας (pâte sucrée ή pâte sablée) και γέμιση από κρέμα λεμόνι που φτιάχνεται με κρόκους αυγού (lemon curd). Αν έχει επικάλυψη μαρέγκας ονομάζεται tarte au citron meringuée.
Lemon pie: κλασικό αμερικάνικο επιδόρπιο με τραγανή, βουτυράτη βάση από ζύμη τάρτας (shortbread crust), γέμιση από κρέμα λεμόνι (lemon curd) και ψημένη, αφράτη μαρέγκα.
Key lime pie: κλασική αμερικάνικη τάρτα με βάση τριμμένο μπισκότο Graham crackers με βούτυρο, γέμιση από κρόκους, ζαχαρούχο γάλα και χυμό από Key limes και επικάλυψη σαντιγί ή μαρέγκα.
Lemon cake / κέικ λεμόνι: άγνωστη η καταγωγή του, πιθανώς από το βρετανικό pound cake που γεννήθηκε τον 18ο αι. Ένα μυρωδάτο κέικ που φτιάχνεται με ξύσμα ή με χυμό λεμονιού ή και με τα δύο. (πηγή)
Key lime poke cake: ένα απλό κέικ στο οποίο ανοίγονται τρύπες για να εισχωρήσει μια γλυκόξινη γέμιση με χυμό και ξύσμα λάιμ. Γαρνίρεται με σαντιγί.
Key lime cheesecake: ξινό και κρεμώδες τσιζκέικ, χωρίς ψήσιμο, με βάση από τριμμένο μπισκότο και βούτυρο και γέμιση από τυρί κρέμα και χυμό και ξύσμα λάιμ.
Lemon delicious pudding (ή lemon surprise pudding): παραδοσιακό γλυκό της Αυστραλίας και της Νέας Ζηλανδίας, μια πουτίγκα που διαχωρίζεται στο ψήσιμο και δημιουργεί δύο στρώσεις, μια κάτω στρώση από υγρή σάλτσα λεμονιού και μια πάνω στρώση με υφή κέικ.
Coconut-lime squares (μπάρες καρύδα-λάιμ): μπάρες με γλυκιά βάση μπισκότου (shortbread) με νιφάδες καρύδας και γέμιση με χυμό και ξύσμα λάιμ.
Παραδοσιακή ελληνική λεμονόπιτα: γλυκό ταψιού, ζουμερό κέικ που φτιάχνεται με λάδι ή βούτυρο και γιαούρτι, αρωματισμένο με ξύσμα λεμονιού και σιροπιασμένο με σιρόπι λεμονιού.
Γλυκό του κουταλιού λεμόνι: παραδοσιακό γλυκό του κουταλιού, φτιάχνεται με ξεπικρισμένες φλούδες λεμονιού. Συνδυάζεται με γιαούρτι, παγωτό και ότι άλλο μας αρέσει!
Yuzu mochi: παραδοσιακό, γλυκόξινο γιαπωνέζικο γλύκισμα που φτιάχνεται με φλούδες από yuzu, με καταγωγή από τον 19ο αι.
Yuzu daifuku: γιαπωνέζικο γλυκό με μια εξωτερική στρώση από κέικ ρυζιού που περιέχει μια γλυκιά πάστα φασολιού με ζαχαρωμένες φλούδες yuzu.
Φυσικά σε όλα αυτά τα γλυκάκια το λεμόνι, το λάιμ και το yuzu μπορούν να πάρουν το ένα τη θέση του άλλου, ή να συνδυαστούν μεταξύ τους για παραπάνω επίπεδα γεύσης. Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική τα αξιοποιεί όλο και περισσότερο με περίτεχνους τρόπους και πρωτότυπους συνδυασμούς.
Το Eat Dessert First Greece έκανε κι αυτό τους δικούς του συνδυασμούς, με την αυστηρή εποπτεία του ειδικού στα εσπεριδοειδή Ρούπερτ: λεμόνι, λάιμ, καραμέλα, καρύδι, μαρέγκα και βατόμουρο… Ένα δροσερό, ελαφρύ, γλυκόξινο επιδόρπιο που θα απολαύσουμε απόψε το βράδυ, μετά το πλούσιο, κρεατοφαγικό γεύμα της Τσικνοπέμπτης. Επειδή μας άρεσε πολύ, φτιάξαμε και δεύτερη δόση για μικρό κερασματάκι!
H συνταγή μας
Μους λεμόνι-λάιμ με τραγανή νουγκατίνα και μαρεγκάκια βατόμουρου
Συστατικά για τη μους λεμόνι-λάιμ
| Κρόκοι | 4 |
| Ζάχαρη | 100 γρ. |
| Χυμός λεμόνι | από 1 λεμόνι |
| Χυμός λάιμ | από 1/2 λάιμ |
| Ξύσμα λάιμ | από 1/2 λάιμ |
| Ζελατίνη (σκόνη) | 1 κ.γ. κοφτό (5 γρ.) |
| Γιαούρτι (πλήρες) | 240 ml |
| Κρέμα γάλακτος | 200 ml |
| Ζάχαρη άχνη | 50 γρ. |
Πώς φτιάχνουμε τη μους λεμόνι-λάιμ
Ξεκινάμε βάζοντας μια κουταλιά της σούπας νερό σε ένα μικρό μπωλάκι και πασπαλίζουμε από πάνω τη ζελατίνη για να φουσκώσει. Βάζουμε το γιαούρτι (χρησιμοποιήσαμε πρόβειο) σε ένα μπωλ και το χτύπημα για ένα λεπτό με το μίξερ να ρευστοποιηθεί λίγο. Βάζουμε την κρέμα γάλακτος με την άχνη στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε μέχρι να γίνει μια ελαφριά σαντιγί, σαν πηχτή κρέμα. Θέλουμε να μην είναι εντελώς χτυπημένη σε σαντιγί για να μπορεί να έχει το περιθώριο να ανακατευτεί με το υπόλοιπο μείγμα χωρίς να κινδυνεύει να «κόψει». Αφήνουμε το γιαούρτι και τη σαντιγί σε θερμοκρασία δωματίου.
Τώρα θα φτιάξουμε μια pâte à bombe, δηλαδή μια βάση για μους: Βάζουμε τους κρόκους με τον χυμό λεμονιού και τον χυμό λάιμ σε ένα μεταλλικό μπωλ (όχι πλαστικό γιατί θα μπει σε μπεν μαρί) και χτυπάμε με τον αυγοδάρτη. Πρόσθετουμε τη ζάχαρη και χτυπάμε λίγο ακόμα. Βάζουμε ένα κατσαρολάκι με ένα εκατοστό νερό να βράζει και τοποθετούμε από πάνω το μπωλ με τους κρόκους. Χτυπάμε συνεχώς με τον αυγοδάρτη, μέχρι η θερμοκρασία του μείγματος να φτάσει στους 75°C. Αν δεν έχουμε θερμόμετρο, η διαδικασία παίρνει περίπου 3-4 λεπτά και το τελικό μείγμα θέλουμε να έχει καλυφθεί με αφρό (δείτε τις φωτογραφίες).
Αφαιρούμε το μπωλ και προσθέτουμε τη ζελατίνη. Ανακατεύουμε καλά με τον αυγοδάρτη για να διαλυθεί. Προσθέτουμε το γιαούρτι και ανακατεύουμε μέχρι να ενσωματωθεί. Τέλος, διπλώνουμε με προσοχή τη σαντιγί με μια σπάτουλα, ώστε να μη χάσει τον όγκο της. Επειδή η ζελατίνη θα αρχίσει να σταθεροποιεί τη μους, πρέπει να γεμίσουμε σύντομα τα φορμάκια μας. Η δόση γεμίζει έξι χαμηλά ποτήρια (200ml), οπότε αν περιμένετε κόσμο φτιάξτε τη διπλή!
Μπορούμε να συνδυάσουμε τη μους με διάφορα τραγανά, γλυκά ή δροσερά στοιχεία, όπως μπισκότα, crumble, ξηρούς καρπούς, μαρέγκα, σαντιγί, φρέσκα φρούτα και πολλά άλλα. Εμείς επιλέξαμε να γαρνίρουμε τη μους μας με τραγανή νουγκατίνα, δηλαδή καραμέλα με ξηρούς καρπούς και μαρεγκάκια βατόμουρου. Τη συνταγή για την τραγανή νουγκατίνα θα τη βρείτε στο παλιότερο άρθρο μας «Τούρτα γενεθλίων κάθε μέρα!». Η συνταγή για τα μαρεγκάκια βατόμουρου έρχεται στο επόμενο άρθρο μας που θα είναι αφιερωμένο στη μαρέγκα. Μείνετε συντονισμένοι!
