Η γλυκιά μας η μαρέγκα…
on
Στο τελευταίο μας άρθρο «Λεμόνι, lime, yuzu, οι ξινοί μας φίλοι…» στολίσαμε τη μους λεμόνι-λάιμ που φτιάξαμε με μαρεγκάκια με μούρα και τη σερβίραμε μετά τα ψητά της Τσικνοπέμπτης! Επειδή η μαρέγκα είναι ένα κεφάλαιο ζαχαροπλαστικής από μόνη της, στο άρθρο αυτό δεν αναλύσαμε τη συμβολή της στο γλυκάκι μας, για να της αφιερώσουμε το χώρο που της αξίζει.
Στο νέο γλυκύτατο άρθρο μας, λοιπόν, θα προσεγγίσουμε επιστημονικά τη μαρέγκα, θα δούμε την ιστορία της, τα είδη και τη χρήση της, μαζί με τη συνταγή για τα μαρεγκάκια με μούρα που χρωστάμε, για να στολίζουν τα γλυκά μας ή απλά να τα τσιμπολογάμε. Συνήθως η μαρέγκα είναι αρκετά γλυκιά, αλλά σε συνδυασμό με τα μούρα ισορροπεί μεταξύ γλυκού και ξινού -είναι ένα τέλειο μικρούτσικο γλυκάκι!
Σύμφωνα με το βιβλίο Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations (2011) της σπουδαίας Γαλλικής σχολής ζαχαροπλαστικής Le Cordon Bleu, η καταγωγή του όρου meringue (μαρέγκα στα Αγγλικά) είναι άγνωστη. Ένα γλυκό μυστήριο δηλαδή, για άλλη μια φορά! Για πρώτη φορά η μαρέγκα συναντάται στο βιβλίο Nouveau Cuisine Royal et Bourgeois του διάσημου Γάλλου σεφ François Massialot το 1691. Ένα παρόμοιο μείγμα αναφέρεται και νωρίτερα, το 1653 στο βιβλίο του François La Varenne Le Patissier François, ένα από τα σημαντικότερα βιβλία που επηρέασαν την πρώιμη μοντέρνα Γαλλική κουζίνα, αλλά με άλλη ονομασία –biscuit sucre en neige, δηλαδή χιονισμένο μπισκότο ζάχαρης.
Σύμφωνα με μια άλλη εκδοχή που διαβάσαμε στο βιβλίο του Michael Suas Andvanced Bread and Pastry (2008), η μαρέγκα λέγεται πως δημιουργήθηκε σε μια μικρή πόλη της Ελβετίας, το Meiringen, από έναν Ελβετό ζαχαροπλάστη, τον Gasparini, κάπου γύρω στο 1720. Όπως αναφέρει ο Michael Suas, η Μαρία Αντουανέτα συνήθιζε να απολαμβάνει μαρέγκα στις Βερσαλλίες -αυτό είναι κάτι που μπορούμε εύκολα να φανταστούμε!
Κι άλλες πιθανές ιστορίες της μαρέγκας βρήκαμε στο βιβλίο των Linda Κ. Jackson και Jennifer Evans Gardner Meringue (2012). Σύμφωνα με το βιβλίο, η Larousse Gastronomique, The New American Edition of the World’s Greatest Culinary Encyclopedia, μεταξύ άλλων, αναφέρει μια εκδοχή που υποστηρίζει πως η λέξη μαρέγκα προέρχεται από την πολωνική λέξη marzynka και πως ο εφευρέτης της ήταν ένας σεφ στην υπηρεσία του βασιλιά της Πολωνίας και αργότερα Δούκα της Λωραίνης Stanisław I Leszczyński. O βασιλιάς λέγεται πως έδωσε τη συνταγή στην κόρη του, τη Marie, η οποία την έμαθε στους Γάλλους. Έτσι έφτασε και στα αυτιά της Μαρίας Αντουανέτας, η οποία εδώ αναφέρεται πως έφτιαχνε η ίδια τις μαρέγκες της!
Ακόμα μια εκδοχή που βρήκαμε στο βιβλίο εντοπίζει την εφεύρεση της μαρέγκας ακόμα νωρίτερα, και μάλιστα στην Αγγλία. Η πρώτη καταγεγραμμένη συνταγή λέγεται πως είναι μια χειρόγραφη συνταγή της Lady Elinor Fettiplace του 1604, η οποία αργότερα δημοσιεύτηκε στο βιβλίο μαγειρικής Elinor Fettiplace’s Receipt Book – Elizabethan Country House Cooking.
Αυτό στο οποίο οι ιστορικοί συμφωνούν, πάντως, είναι πως αρχικά τα σχήματα της μαρέγκας φτιάχνονταν με κουτάλι, μέχρι που ο σπουδαίος Γάλλος ζαχαροπλάστης Marie-Antoine Carême χρησιμοποίησε πρώτος τη σακούλα ζαχαροπλαστικής.
Τελικά, το πώς ακριβώς γεννήθηκε η μαρέγκα μάλλον δεν θα το μάθουμε ποτέ, αλλά μπορούμε να μάθουμε πολλά ενδιαφέροντα πράγματα για τα χαρακτηριστικά και τα είδη της. Η μαρέγκα, σύμφωνα με τον Michael Suas, ανήκει σε μια πολύ σημαντική κατηγορία παρασκευών για την κλασική και τη σύγχρονη ζαχαροπλαστική, τους αφρούς αυγού, οι οποίοι χρησιμοποιούνται σε πάρα πολλές κρέμες, κέικ και επιδόρπια.
Οι αφροί αυγού σχηματίζονται χτυπώντας ολόκληρα αυγά, κρόκους ή ασπράδια μαζί με ζάχαρη, χάρη στην αλμπουμίνη (ή λευκωματίνη), μια ομάδα πρωτεϊνών που βρίσκεται στο ασπράδι του αυγού. Η μαρέγκα είναι ένας αφρός από ασπράδι αυγού και ζάχαρη, ο οποίος ποικίλλει σε σύσταση ανάλογα με τον τρόπο που παρασκευάζεται και την αναλογία των συστατικών του.
Προσοχή κίνδυνος! Ακολουθεί nerdy παράγραφος, μπορείτε να την παραλείψετε…
Ως αμετανόητοι nerds της ζαχαροπλαστικής, θέλουμε να καταλάβουμε -στο βαθμό που μπορούμε φυσικά- την επιστήμη πίσω από τη δημιουργία της μαρέγκας. Ο αφρός από τα ασπράδια είπαμε πως δημιουργείται χάρη στην αλμπουμίνη. Ο Michael Suas περιγράφει αναλυτικά τη διαδικασία: Η μαρέγκα οφείλεται στο χτύπημα αέρα μέσα στα ασπράδια για να δημιουργηθεί ένας αφρός, ο οποίος σταθεροποιείται χάρη στη ζάχαρη. Με το χτύπημα, η αλμπουμίνη μετουσιώνεται, δηλαδή οι αλυσίδες πρωτεϊνών ξεδιπλώνονται, χωρίς να σπάνε, και σχηματίζουν νέους δεσμούς παγιδεύοντας αέρα και υγρασία σε ένα ευαίσθητο πλέγμα φυσαλίδων. Οι δεσμοί συνεχίζουν να σχηματίζονται και να ανασχηματίζονται αν σπάσουν, όσο συνεχίζουμε το χτύπημα, και οι μοριακοί δεσμοί γίνονται όλο και πιο δυνατοί, οπότε η δομή του αφρού σταθεροποιείται. Η ζάχαρη βοηθάει στην ενίσχυση των δεσμών του αέρα και της υγρασίας με το πλέγμα πρωτεϊνών. Χωρίς την προσθήκη ζάχαρης, η μαρέγκα κινδυνεύει να χάσει τον όγκο της ή να βγάζει υγρασία κατά το ψήσιμο.
Η μαρέγκα σταθεροποιείται ακόμα περισσότερο με την προσθήκη ενός μυστικού συστατικού, του κρεμόριου (cream of tartar). Το κρεμόριο είναι μια λευκή σκόνη που παράγεται κατά τη διαδικασία της παρασκευής κρασιού. Στο Le Cordon Bleu Patisserie and Baking Foundations διαβάσαμε πως το κρεμόριο ανακαλύφθηκε κάπου το 800 μ.Χ. από αλχημιστές που πειραματίζονταν με τις όξινες καφετιές νιφάδες που σχηματίζονται στις πλευρές των βαρελιών όπου φυλούσαν τα κρασιά.
Σύμφωνα με τον Γαστρονόμο, το κρεμόριο χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική σε πολύ μικρή ποσότητα, μια πρέζα δηλαδή, για να σταθεροποιήσει μείγματα όπως η μαρέγκα και η σαντιγί, να δώσει βελούδινη υφή σε γλάσα και βουτυρόκρεμες και να κάνει τις ζύμες και τα crumble πιο τριφτά. Βοηθάει επίσης στην αποτροπή του μαυρίσματος των φρούτων και στη μείωση του αποχρωματισμού των βραστών λαχανικών. Οπότε, αν το προμηθευτείτε για τις μαρέγκες σας, θα έχετε και άλλους τρόπους να το αξιοποιήσετε!
Κάτι που δεν είχαμε σκεφτεί μέχρι τώρα, λόγω της μεγάλης της γλυκύτητας, είναι πως η μαρέγκα μπορεί να συμπεριληφθεί στα σχετικά πιο υγιεινά γλυκά. Η μαρέγκα περιέχει μόνο ασπράδια αυγών και συνεπώς έχει μεγάλη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη. Έχει επίσης σχετικά λίγες θερμίδες σε σύγκριση με άλλα πιο πληθωρικά επιδόρπια και γλυκίσματα.
Σε άρθρο της εφημερίδας The Herald διαβάσαμε πως τα ασπράδια περιέχουν ένα πεπτίδιο, το οποίο βοηθάει στην υγεία του αίματος. Σύμφωνα με έρευνα, η κατανάλωση ασπραδιών μπορεί να είναι το ίδιο αποτελεσματική με τα χάπια για την αντιμετώπιση της υψηλής αρτηριακής πίεσης. Επίσης, τα ασπράδια προσφέρουν στον οργανισμό το μέταλλο σελήνιο, ενώ το κρεμόριο περιέχει ποτάσιο, έναν σημαντικό ηλεκτρολύτη. Οι μαρέγκες περιέχουν, βέβαια, μεγάλη ποσότητα ζάχαρης, οπότε καλό είναι να τις καταναλώνουμε με μέτρο.
Τα είδη της μαρέγκας
Όπως ήδη αναφέραμε, η μαρέγκα ποικίλλει σε σύσταση και επομένως σε χρήση ανάλογα με τον τρόπο που θα τη φτιάξουμε και με την αναλογία ασπραδιού-ζάχαρης που θα χρησιμοποιήσουμε. Ο Jacquy Pfeiffer στο The Art of French Pastry (2013) συνοψίζει τα χαρακτηριστικά κάθε είδους με πολύ κατανοητό τρόπο.
Γαλλική μαρέγκα: Φτιάχνεται με 2 μέρη ζάχαρη και 1 μέρος ασπράδι και χρησιμοποιείται συνήθως για μαρέγκες με σκληρό κέλυφος. Η ποσότητα της ζάχαρης μοιάζει αρκετή, αλλά είναι απαραίτητο για να βγει σκληρό το κέλυφος. Η γαλλική μαρέγκα μπορεί να συνδυαστεί με ξηρά συστατικά όπως η σοκολάτα, η σκόνη καφέ, τα μπαχαρικά και οι τριμμένο ξηροί καρποί. Για να φτιάξουμε γαλλική μαρέγκα χτυπάμε τα ασπράδια με τη ζάχαρη, σχηματίζουμε σχήματα με κορνέ και στη συνέχεια ψήνουμε σε χαμηλή θερμοκρασία για πολύ ώρα. Ο Jacquy Pfeiffer προτείνει μια ώρα στους 120°C, αλλά έχουμε δει σε συνταγές και πολύ περισσότερο. Εμείς, βέβαια, επειδή θέλουμε να εξοικονομούμε ενέργεια και χρήματα, έχουμε ένα μικρό μυστικό να μοιραστούμε… Θα το βρείτε παρακάτω στη συνταγή μας!
Οι γαλλικές μαρέγκες είναι ξηρά μπισκότα στην ουσία, που τρώγονται σκέτα (οι ελληνικοί μπεζέδες) ή διακοσμούν γλυκά. Αποτελούν επίσης τη βάση για κλασικά επιδόρπια, όπως η Πάβλοβα και το Eton Mess. Μιας και δεν έχουν καθόλου υγρασία αλλά πολύ ζάχαρη, πρακτικά δεν χαλάνε ποτέ! Διατηρούνται σε θερμοκρασία δωματίου, καθώς αν μπουν στο ψυγείο ή την κατάψυξη θα μαλακώσουν.
Ελβετική μαρέγκα: Φτιάχνεται με ίδια αναλογία με τη γαλλική (2:1) και χρησιμοποιείται για σκληρά κελύφη. Αυτό που διαφέρει είναι ο τρόπος παρασκευής της: τα ασπράδια με τη ζάχαρη χτυπιούνται πρώτα με το χέρι σε ένα μπωλ πάνω σε μπεν μαρί μέχρι το μείγμα να φτάσει στους 65°C, θερμοκρασία στην οποία τα ασπράδια πήζουν και γίνονται πιο σταθερά. Έπειτα, ο ζεστός αφρός χτυπιέται στο μίξερ μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.
Η ελβετική μαρέγκα χρησιμοποιείται σε τραγανά μπισκότα, ως βάση σε βουτυρόκρεμες και ως επικάλυψη σε τάρτες και τούρτες.
Ιταλική μαρέγκα: Πολύ πιο μαλακή από τη γαλλική, δε χρησιμοποιούνται ποτέ για σκληρά κελύφη. Για να φτιάξουμε ιταλική μαρέγκα πρέπει να ακολουθήσουμε μια πιο περίπλοκη διαδικασία. Πρέπει να βάλουμε τα ασπράδια να χτυπιούνται στο μίξερ και ταυτόχρονα να φτιάξουμε ένα απλό σιρόπι από νερό, ζάχαρη και γλυκόζη. Όταν το σιρόπι φτάσει στους 118°C (θα χρειαστούμε θερμόμετρο για αυτό το είδος μαρέγκας) προσθέτουμε το σιρόπι με σταθερή ροή μέσα στον αφρό από τα ασπράδια συνεχίζοντας το χτύπημα. Έπειτα συνεχίζουμε για λίγο το χτύπημα. Από την εμπειρία μας, η ιταλική μαρέγκα έχει ένα βαθμό δυσκολίας, καθώς πρέπει να προσέχουμε τις θερμοκρασίες των συστατικών της, οπότε οι όποιες αποτυχίες δεν πρέπει να μας απογοητεύουν!
Η ιταλική μαρέγκα συνήθως αποτελεί συστατικό μιας άλλης παρασκευής, όπως της ιταλικής βουτυρόκρεμας ή μιας μους, για να ελαφρύνει το μείγμα. Επίσης, τη βρίσκουμε ως επικάλυψη γλυκών όπως η τάρτα λεμόνι (lemon pie), και το εντυπωσιακό γλύκισμα baked Alaska.
Εμείς, λοιπόν, για την Τσικνοπέμπτη φτιάξαμε μια υγιεινή μους λεμόνι-λάιμ και τη στολίσαμε με μαρεγκάκια με μούρα. Μετά από το τσίκνισμα, χρειαζόταν κάτι ελαφρύ! Τη συνταγή για τη μους θα βρείτε εδώ.
Τα μαρέγκακια αυτά, εκτός από κομψά ροζ στολίδια για διάφορα επιδόρπια, τρώγονται και σκέτα χωρίς να είναι πολύ γλυκά, μιας και έχουν αρκετή οξύτητα από τα φρούτα. Έτσι έχουμε ένα μικρό γλυκόξινο κερασματάκι, ένα πτι φουρ θα μπορούσαμε να πούμε… Αν αναρρωτιέστε γιατί τα λέμε πτι φουρ, δείτε το άρθρο μας «Πτι φουρ, μικρά γλυκά κερασματάκια!». Τα μαρέγκακια μας θέλαμε να είναι σαν μικρά μπισκοτάκια, με τραγανό κέλυφος και μαστιχωτό κέντρο. Η κατάλληλη επιλογή ήταν η κλασική γαλλική μαρέγκα.
H συνταγή μας
Μαρεγκάκια με μούρα
Υλικά για τα μαρεγκάκια με μούρα
| Ασπράδια | 4 |
| Ζάχαρη | 250 γρ. |
| Κρεμόριο | μια πρέζα |
| Μούρα | 70 γρ. |
Πώς φτιάχνουμε τα μαρεγκάκια με μούρα
Το πρώτο βήμα που πρέπει να κάνουμε είναι να καθαρίσουμε πολύ καλά το μπωλ που θα χρησιμοποιήσουμε για να χτυπήσουμε τα ασπράδια, μιας και δεν πρέπει να έχει καθόλου λιπαρότητα για να μας πετύχει η μαρέγκα. Το λεμόνι, όπως αναφέραμε στο άρθρο που του αφιερώσαμε, μεταξύ πολλών άλλων ιδιοτήτων, απομακρύνει τα λίπη. Οπότε, κόψτε ένα λεμονάκι στη μέση και τρίψτε με αυτό το μπωλ σας.
Έπειτα ετοιμάζουμε τα μούρα. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε φρέσκα ή κατεψυγμένα. Τα βάζουμε σε ένα τηγανάκι και τα βράζουμε για πέντε λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν. Έπειτα, τα πολτοποιούμε με ένα πηρούνι ή με ένα μπλέντερ χειρός καλύτερα, αν υπάρχει. Θέλουμε το τελικό αποτέλεσμα να μην έχει υγρασία, να είναι πηχτό με πυκνότητα σαν μαρμελάδα.
Στη συνέχεια ξεχωρίζουμε τα ασπράδια από τους κρόκους, με πολύ προσοχή γιατί δεν πρέπει να πέσει ίχνος κρόκου στα ασπράδια μας. Τους κρόκους δεν τους πετάμε φυσικά, αλλά τους χρησιμοποιούμε σε κάποια άλλη παρασκευή, ή απλά σε μια ομελέτα. Μπορούμε να φτιάξουμε μια κρέμα πατισερί (δείτε το άρθρο μας) και να σερβίρουμε μερικά από τα μαρεγκάκια μας με τη μορφή Πάβλοβας, με κρέμα πατισερί και μούρα.
Βάζουμε τα ασπράδια να χτυπιούνται στο μίξερ για ένα λεπτό, μέχρι να αφρίσουν. Χωρίζουμε τη ζάχαρη σε τρία ίσα μέρη και προσθέτουμε το ένα τρίτο. Χτυπάμε στο δυνατό για δύο λεπτά. Προσθέτουμε άλλο ένα τρίτο ζάχαρη και χτυπάμε πάλι για δύο λεπτά. Προσθέτουμε το τελευταίο ένα τρίτο ζάχαρης μαζί με το κρεμόριο και χτυπάμε για αλλά δύο λεπτά ή όσο χρειαστεί για να έχουμε μια σφιχτή, γυαλιστερή μαρέγκα.
Ακούστε κι ένα φανταστικό -και λιγάκι ριψοκίνδυνο- κόλπο για να δείτε αν είναι έτοιμη η μαρέγκα… Γυρίστε το μπωλ ανάποδα! Αν η μαρέγκα είναι έτοιμη δεν θα πέσει, θα μείνει ακούνητη όπως ήταν. Αν πάει να πέσει χτυπήστε την για όσο χρόνο ακόμα χρειαστεί, ελέγχοντας κάθε λίγο για να μην παραχτυπηθεί και «κόψει». Με προσοχή το γύρισμα του μπωλ, για να μη μας έρθει στο κεφάλι!
Έπειτα, διπλώνουμε μέσα στη μαρέγκα τον πολτό μούρων με προσοχή, για να μη χάσει τον όγκο της. Μπορούμε να κάνουμε λίγες κινήσεις και το χρώμα τους να κάνει κύματα στην άσπρη μαρέγκα ή να τα ανακατέψουμε καλά ώστε να έχουμε ροζ μαρεγκάκια.
Τέλος, έρχεται η ώρα για τα σχεδιάκια μας. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη μαρέγκα και φτιάχνουμε ότι σχήματα μας αρέσουν. Την προηγούμενη φορά είχαμε χρησιμοποιήσει μύτη κόρνε αστέρι για να φτιάξουμε μικρά μαρεγκάκια. Αυτή τη φορά επιλέξαμε να τα κάνουμε δισκάκια, για να τα τοποθετήσουμε κάθετα μέσα στη μους μας.
Ένα μικρό μυστικό!
Αν θέλουμε να μειώσουμε το χρόνο ψησίματος -για να μην πάθουμε σοκ με το λογαριασμό της ΔΕΗ, αλλά και για να προστατέψουμε το περιβάλλον- μπορούμε να ψήσουμε τα μαρεγκάκια σε προθερμασμένο φούρνο στους 120°C στον αέρα για 35-40 λεπτά και μετά, χωρίς να ανοίξουμε καθόλου την πόρτα του φούρνου, να τα αφήσουμε μέσα για πολλές ώρες, όλη τη νύχτα για παράδειγμα. Το πρωί θα βρούμε τέλεια τραγανά μαρεγκάκια!
Για να παραμείνουν τα μαρεγκάκια μας τραγανά, καλό είναι να τα βάλουμε στη μους μας τελευταία στιγμή πριν σερβίρουμε για να μην αποκτήσουν υγρασία. Έτσι κάναμε κι εμείς, και τα ποτηράκια με τη μους εξαφανίστηκαν στο λεπτό! Ευτυχώς μας έμειναν αρκετά μαρεγκάκια ακόμα για να τα κεράσουμε στην οικογένεια και τους φίλους μας. Η μόνη παγίδα ήταν πως κανείς δεν μπόρεσε να φάει μόνο ένα…
https://eatdessertfirstgreece.com/
