Χαλβάς σιμιγδαλένιος, κλασικός και μοντέρνος συνάμα
Στα ζύγια του χαρταετούτσι πίκρες θα κρεμάσωκαι θα του κόψω το σκοινίνα φύγει να ξεγνοιάσω.Κρητική μαντινάδα (πηγή)
Καλή Σαρακοστή ευχόμαστε σε όλους μέσα από την καρδιά μας, και ο χαρταετός τη Καθαράς Δευτέρας να πάρει μακριά ό,τι μας στεναχωρεί και μας αγχώνει! Με το σαρακοστιανό τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας ξεκίνησε η περίοδος της νηστείας της Σαρακοστής. Στο Eat Dessert First Greece την περίοδο αυτή θα επικεντρωθούμε σε «γλυκά» άρθρα με νηστίσιμες συνταγές, αλλά και άλλα, κοινωνικά άρθρα με «γλυκές» ιδέες και πρωτοβουλίες. Ας ξεκινήσουμε όμως με ένα γλυκάκι πρώτα…
Ένα από τα αγαπημένα μας νηστίσιμα γλυκά είναι ο σιμιγδαλένιος χαλβάς. Για το τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας και το πρώτο νηστίσιμο άρθρο μας φτιάξαμε έναν σιμιγδαλένιο χαλβά 2 σε 1, με δύο στρώσεις δηλαδή, μια κλασική με αμύγδαλα και σταφίδες και μια πιο μοντέρνα με σοκολάτα, κάσιους και αποξηραμένο ακτινίδιο, αφού πρώτα ερευνήσαμε την ιστορία και τις παραλλαγές του στην Ελλάδα και σε άλλες χώρες.
Εκτός από νηστίσιμος, ο σιμιγδαλένιος χαλβάς -όπως και πολλά ελληνικά παραδοσιακά γλυκά- είναι και vegan, δεν περιέχει δηλαδή κανένα συστατικό ζωικής προέλευσης. Κάτι που σκεφτόμαστε είναι πως τα παραδοσιακά μας γλυκά είναι μια εξαιρετική λύση για όσους ενδιαφέρονται ή ακολουθούν αυτό το είδος διατροφής και ίσως να μην προωθούνται όσο θα μπορούσαν ως μια χορτοφαγική και vegan επιλογή.
Κάνοντας μια αναζήτηση για vegan γλυκά στο διαδίκτυο βρήκαμε τάρτες, τούρτες, σοκολατάκια, κέικ, brownies, muffins, cupcakes, αλλά δε βρήκαμε να αναφέρονται ο χαλβάς, οι ταχινόπιτες, το κυδωνόπαστο, τα γλυκά του κουταλιού… Στο Eat Dessert First Greece αγαπάμε τα παραδοσιακά μας γλυκά και όσα ταιριάζουν θα τα προτείνουμε ως μια vegan επιλογή, οικεία, αν και ίσως κάπως ξεχασμένη, για τους Έλληνες και σίγουρα πολύ πρωτότυπη για το εξωτερικό. Τα γλυκά μας περιέχουν παράδοση, ιστορία και μνήμες, και αξίζουν να τα προβάλλουμε με όσο περισσότερους τρόπους μπορούμε!
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ένα γλύκισμα που συναντάμε σε πολλά μέρη της Ελλάδας, όπως και σε πολλές άλλες χώρες της Ανατολής, αλλά και της Δύσης. Όπως αναφέρει η Σιμόνη Καφίρη στο βιβλίο της Με αμύγδαλα, καρύδια & μέλι (2006), στη χώρα μας τον έφεραν οι Έλληνες της Σμύρνης και της Κωνσταντινούπολης.
Η Μαριάννα Γερασίμου στο βιβλίο της Οθωμανική Μαγειρική (2013) περιγράφει πως ο δικός μας σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι παραλλαγή ενός τούρκικου γλυκίσματος, το οποίο σε αντίθεση με τον σησαμένιο χαλβά που θεωρούνταν γλύκισμα των φτωχών, φτιαχνόταν με ένα μείγμα δημητριακών εμπλουτισμένο με πλούσια σιρόπια, γάλα ή κρέμα, αμύγδαλα, κουκουνάρι, φυστίκια ή άλλους ξηρούς καρπούς. Η ονομασία προέρχεται από την αραβική λέξη hulw που σημαίνει γλύκισμα και αναφέρεται σε πολλά και διαφορετικά επιδόρπια. Κι εμείς χρησιμοποιούμε την ονομασία χαλβάς για διάφορα είδη του, όπως ο σησαμένιος (του μπακάλη), ο χαλβάς Φαρσάλων και ο σιμιγδαλένιος.
Ο σιμιγδαλένιος χαλβάς είναι ένα ευέλικτο γλύκισμα που μπορεί να πάρει ποικίλες διαφορετικές μορφές, ανάλογα με τις επιλογές που θα κάνουμε για τα επιμέρους στοιχεία του:
- το άμυλο-σιμιγδάλι: σιμιγδάλι χοντρό η ψιλό, νισεστέ, αλεύρι, αλεύρι από όσπρια, ρυζάλευρο κ.α.
- τη λιπαρή ουσία: ελαιόλαδο, σησαμέλαιο, σπορέλαιο, βούτυρο κλαριφιέ κ.α.
- τη γλυκαντική ουσία: ζάχαρη, μέλι, πετιμέζι, χαρουπόμελο κ.α.
- το υγρό: νερό, γάλα, χυμός πορτοκάλι κ.α.
- τα αρωματικά: κανέλα, άλλα μπαχαρικά, ανθόνερο, ροδόνερο, ξύσμα πορτοκαλιού ή άλλου εσπεριδοειδούς, εκχύλισμα βανίλιας ή πικραμύγδαλου, κ.α.
- τα επιπλέον: ξηροί καρποί, αποξηραμένα φρούτα, ζαχαρωμένα φρούτα, σταφίδες, κράνμπερις και άλλες υπερτροφές, γλυκό του κουταλιού, σοκολάτα κ.α.
- το σχήμα: φόρμα, φορμάκια, ποτήρια, κουτάλι της σούπας (χαλβάς κουταλιαστός) κ.α.
Η παραδοσιακή συνταγή των γιαγιάδων μας ακολουθεί τον κανόνα 1-2-3-4, δηλαδή μια κούπα λάδι, δύο κούπες σιμιγδάλι, τρεις κούπες ζάχαρη και τέσσερις κούπες νερό. Στις σύγχρονες συνταγές, όμως, η ζάχαρη ελαττώνεται, μιας και οι διατροφικές συνήθειες εξελίσσονται. Μαζί εξελίσσεται και η παράδοση, η οποία όπως πολύ εύστοχα ακούσαμε τον κύριο Ηλία Μαμαλάκη να λέει, είναι σαν ένα ποτάμι που κυλάει και αφήνει στις όχθες του κάποια παλιά πετραδάκια, αλλά παίρνει μαζί του και κάποια καινούρια.
Στους διάφορους τόπους της χώρας μας συναντώνται επιμέρους παραλλαγές του σιμιγδαλένιου χαλβά. Μια χαρακτηριστική παραλλαγή είναι ο Πολίτικος χαλβάς που φτιάχνεται με βούτυρο γάλακτος και γάλα και έχει πιο ανοιχτό χρώμα.
Πολλές άλλες τοπικές παραλλαγές του σιμιγδαλένιου χαλβά βρήκαμε στο βιβλίο της Σιμόνης Καφίρη. Μία από αυτές είναι ο σμυρνέικος χαλβάς ο οποίος φτιαχνόταν με σουσαμέλαιο, μιας το ελαιόλαδο ήταν δυσεύρετο στην περιοχή, και με σιρόπι στο οποίο αντί για ζάχαρη έβαζαν μέλι ή πετιμέζι.
Ο χιώτικος χαλβάς φτιάχνεται με βούτυρο και γάλα, με σιρόπι με μέλι και σε κάποιες παλιές συνταγές τη θέση του σιμιγδαλιού ή του αλευριού έπαιρνε το ρυζάλευρο. Τη Σαρακοστή το βούτυρο και το γάλα αντικαθίστανται με λάδι και νερό.
Ο «χαλουβάς» της Νισύρου προσφέρεται σε γάμους και γιορτές, και η συνταγή περιλαμβάνει αλεύρι και σόδα που διαλύεται σε ούζο. Η διαδικασία παρασκευής του είναι αρκετά διαφορετική, μιας και ο χαλβάς ψήνεται σε ταψί στο φούρνο, χαραγμένος σε ρόμβους, και αφού ψηθεί σιροπιάζεται.
Ο μωραΐτικος χαλβάς φτιάχνεται με παρόμοιο τρόπο, με το μείγμα να ετοιμάζεται πρώτα στην κατσαρόλα, έπειτα να ψήνεται στο φούρνο και τέλος να σιροπιάζεται.
Ένας ακόμα χαλβάς που φτιάχνεται με αρκετά διαφορετικό τρόπο είναι ο χαλβάς της Ρήνας ή χαλβάς φούρνου, για τον οποίο πρώτα χτυπάμε το βούτυρο με τη ζάχαρη να αφρατέψει, έπειτα προσθέτουμε αυγά, αλεύρι, baking powder και σιμιγδάλι, και γάλα και τέλος ψήνουμε στο φούρνο. Αφού ψηθεί τον σιροπιάζουμε. Τον χαλβά αυτόν, σύμφωνα με την Καφίρη, τον έφτιαχναν συνήθως το Πάσχα.
Εντύπωση μας έκανε και ο χαλβάς με ρύζι της Κύμης, ο οποίος γίνεται με ρύζι γλασέ σπασμένο στο γουδί ή στο μπλέντερ αντί για σιμιγδάλι. Για να τον φτιάξουμε καβουρδίζουμε το σπασμένο ρύζι σε βούτυρο και στη συνέχεια προσθέτουμε σταδιακά σιρόπι με την κουτάλα. Πρωτού μπει σε φόρμα ο χαλβάς αυτός πρέπει να σταθεί για μία ώρα σε σκεπασμένη κατσαρόλα.
Και ένας αλλιώτικος χαλβάς… Ο μυζηθροχαλβάς της Λέσβου που είχε ως βάση ένα είδος «τραχανά» από μυζήθρα, αλάτι και γάλα. Για να τον φτιάξουμε πρέπει να ετοιμάσουμε ένα σιρόπι με μέλι, να προσθέσουμε τον «τραχανά», να τον αφήσουμε να σταθεί δεκαπεντά λεπτά και έπειτα να ραντίσουμε μια πιατέλα με ανθόνερο και να τον απλώσουμε μέσα.
Αναζητώντας και άλλα είδη χαλβά, βρήκαμε μια συνταγή για αλευροχαλβά σε ένα ενημερωτικό δελτίο του συλλόγου «Ο Άγιος Ευθύμιος» του χωριού Αγία Ευθυμία Φωκίδας του 2014. Εκεί διαβάσαμε πως ο αλευροχαλβάς ήταν ένα πρόχειρο και συνηθισμένο γλυκό στο χωριό, το οποίο φτιαχνόταν με τον ερχομό του φρέσκου λαδιού στα τέλη Νοέμβρη. Ένα φτωχικό γλυκό με λάδι, αλεύρι, ζάχαρη, νερό και κανέλα που όπως γράφουν έκανε όλα τα σπίτια να μοσχοβολάνε!
Αλλά και πολλές άλλες χώρες έχουν παρόμοια γλυκίσματα. Ο παραδοσιακό σιμιγδαλένιος χαλβάς της Συρίας λέγεται Mamounieh και η καταγωγή του εντοπίζεται στα αρχαία χρόνια, στην πόλη Aleppo. Είναι μια πουτίγκα με σιμιγδάλι, κανέλα και κουκουνάρι, η οποία τρώγεται ζεστό για πρωινό.
Στην Τουρκία ο χαλβάς Un Helvasi φτιάχνεται με αλεύρι και βούτυρο, και σχηματίζεται με δύο κουτάλια. Στην υφή του μοιάζει περισσότερο με πάστα.
Στην Ινδία ο χαλβάς -όπως και άλλα γλυκίσματα- υπάρχει σε πάρα πολλές παραλλαγές, τουλάχιστον 25. Μια που μοιάζει αρκετά με τον δικό μας είναι ο Sooji Halwa (sooji σημαίνει σιμιγδάλι) με σιμιγδάλι, ζάχαρη και βούτυρο κλαριφιέ. Σερβίρεται ψιχουλιαστός σε ποτήρια ή μπωλάκια.
Ένας πολύ πρωτότυπος ινδικός χαλβάς είναι ο Gajar ka halwa. Μαντέψτε από τι φτιάχνεται… Από καρότο! Ένας χαλβάς με καρότο, γάλα, ζάχαρη, βούτυρο κλαριφιέ και ξηροί καρποί, αρωματισμένος με κάρδαμο και σερβιρισμένος με τον κλασικό ινδικό τρόπο, σε μπωλάκι.
Στο Ιράν συναντάμε τον Περσικό χαλβά, μια πηχτή πάστα από αλεύρι και βούτυρο, σιροπιασμένη με ένα σιρόπι από ζάχαρη, ροδόνερο, κάρδαμο και σαφράν. Σερβίρεται με περίτεχνα σχέδια, σε πιατέλα και στολίζεται με καρύδα, αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς. Συνήθως καταναλώνεται στην περίοδο του Ραμαζανίου και μετά από κηδείες.
O σιμιγδαλένιος χαλβάς φτάνει και στη Δύση όμως. Για παράδειγμα, στη Γαλλία φτιάχνουν μια σιμιγδαλένια τούρτα, το Gateau de semoule, με σιμιγδάλι, γάλα, ζάχαρη και αυγά. Τη γεύση εμπλουτίζουν με σταφίδες και ρούμι, αλλά ορισμένες φορές περιχύνουν την τούρτα και με σως καραμέλας.
Ο κατάλογος των διαφόρων χαλβάδων είναι πραγματικά ατελείωτος… Τώρα όμως, επειδή μας άνοιξε η όρεξη με όλους αυτούς τους χαλβάδες, θα πάμε γρήγορα στην κουζίνα να καβουρδίσουμε σιμιγδάλι, να ρίξουμε κανέλα και να μυρίζει όμορφα όλο το σπίτι! Ο χαλβάς μας θα έχει δύο στρώσεις για να ικανοποιήσει όλα τα γούστα, για να φέρει μνήμες και να προτείνει και κάτι καινούριο. Έτσι, η κλασική στρώση θα έχει αμύγδαλα και σταφίδες, ενώ η μοντέρνα σοκολάτα, καβουρδισμένα κάσιους και ψιλοκομμένα αποξηραμένα ακτινίδια.
Και οι δύο στρώσεις θα φτιαχτούν από το ίδιο μείγμα εξαιρετικού παρθένου ελαιολάδου και σιμιγδαλιού. Στο σιρόπι θα αντικαταστήσουμε τη ζάχαρη με μέλι, το εξαιρετικό κρητικό μέλι Σαμαριά από θυμάρι και βότανα του βουνού, για νοστιμιά και υγεία, αλλά και επειδή προσπαθούμε να στηρίζουμε τοπικές ελληνικές επιχειρήσεις και παραγωγούς. Επειδή όμως το μέλι δεν θεωρείται vegan προϊόν, για όσους ακολουθούν αυτή τη διατροφική επιλογή η συνταγή παραμένει ίδια, αλλά με σιρόπι αγαύης αντί για μέλι.
H συνταγή μας
Σιμιγδαλένιος χαλβάς 2 σε 1
Υλικά για τον σιμιγδαλένιο χαλβά
| Σιμιγδάλι ψιλό | 1 κούπα | |
| Σιμιγδάλι χοντρό | 1 κούπα | |
| Εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο | 1 κούπα | |
| Κανέλα σκόνη | 1 κ.σ. | |
| Κουβερτούρα | 50 γρ. | |
| Για το σιρόπι: | ||
| Μέλι ή σιρόπι αγαύης (για vegans) | 1,5 κούπα | |
| Νερό | 3 κούπες | |
| Χυμός πορτοκάλι | 1 κούπα | |
| Κανέλα | 1 στικ | |
| Φλούδα λεμονιού | 1 | |
| Επιπλέον: | ||
| Αμύγδαλα | 0,5 κούπα | |
| Σταφίδες | 0,5 κούπα | |
| Κάσιους | 0,5 κούπα | |
| Αποξηραμένα ακτινίδια | 0,5 κούπα |
Πώς φτιάχνουμε τον σιμιγδαλένιο χαλβά
Το πρώτο μας βήμα είναι να καβουρδίσουμε σε ένα τηγανάκι τα κάσιους και τα αμύγδαλα, χωριστά γιατί θα μπουν σε διαφορετικές στρώσεις του γλυκού μας. Κόβουμε σε μέτρια κομμάτια τους ξηρούς καρπούς και τα αποξηραμένα ακτινίδια και ψιλοκόβουμε την κουβερτούρα.
Στη συνέχεια ετοιμάζουμε σε ένα κατσαρολάκι το σιρόπι μας. Βάζουμε το νερό με το στικ κανέλας και τη φλούδα λεμονιού να βράσουν σε δυνατή φωτιά για δύο λεπτά. Προσθέτουμε το χυμό πορτοκαλιού και βράζουμε για άλλα τρία λεπτά. Τέλος προσθέτουμε το μέλι (ή το σιρόπι αγαύης) και ανακατεύουμε καλά. Δεν βάζουμε το μέλι από την αρχή για να μην καταστραφούν τα θρεπτικά συστατικά του.
Έπειτα, σε μια βαθιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και ρίχνουμε μέσα το σιμιγδάλι. Καβουρδίζουμε ανακατεύοντας συνέχεια με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα και να μοσχοβολήσει η κουζίνα, περίπου 7-8 λεπτά. Τέλος, προσθέτουμε την κανέλα σκόνη και ανακατεύουμε.
Κάναμε κι έναν μικρό διαγωνισμό ανακατέματος χαλβά…
Αποσύρουμε από τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα μια κουτάλα από το ζεστό σιρόπι με προσοχή γιατί πιτσιλάει και καίει! Θα προσθέσουμε όλο το σιρόπι σταδιακά, μια κουτάλα τη φορά, ανακατεύοντας μέχρι να απορροφηθεί πρώτου ρίξουμε την επόμενη. Όταν τελειώσει το σιρόπι, επιστρέφουμε την κατσαρόλα σε χαμηλή φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να γίνει το μείγμα σαν ζύμη για σου (pâte à choux), δηλαδή να ξεκολλάει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και να μαζεύεται γύρω από την κουτάλα.
Τοποθετούμε σε ένα μπωλ την ψιλοκομμένη κουβερτούρα και ρίχνουμε μέσα τη μισή ποσότητα χαλβά. Ανακατεύουμε να ομογενοποιηθεί το μείγμα και προσθέτουμε τα κάσιους και τα αποξηραμένα ακτινίδια. Στο υπόλοιπο μισό μείγμα χαλβά προσθέτουμε τις σταφίδες και τα αμύγδαλα, για να φτιάξουμε την κλασική στρώση. Εννοείται πως μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τη βασική συνταγή του χαλβά και να την εμπλουτίσετε με ότι επιπλέον υλικά θέλετε!
Σε μια μεγάλη φόρμα, ρίχνουμε πρώτα το μείγμα της κλασικής στρώσης και πιέζουμε καλά με μια σπάτουλα για να μη μείνει αέρας μέσα και δημιουργήσει τρύπες. Από πάνω προσθέτουμε τη σοκολατένια στρώση. Αφήνουμε να κρυώσει για μισή ώρα τουλάχιστον και ξεφορμάρουμε με προσοχή σε μια πιατέλα. Το αποτέλεσμα είναι εντυπωσιακό, όπως αρμόζει στο τραπέζι της Καθαράς Δευτέρας.
Καλές δημιουργίες, καλή γλυκιά απόλαυση και καλή Σαρακοστή σε όλους!
https://eatdessertfirstgreece.com/
